Víctor Marta, zaragozano, de las fuentes, estudió en la Escuela de Hostelería Topi de Zaragoza. Ha trabajado en el Restaurante Aquelarre de Pedro Subijana (con quien participó en el programa “Cocina para todos” de ETB2) y en el Neichel –ambos con dos estrellas Michelín–. Además, ha sido jefe de cocina de los restaurantes Gurrea y El Chalet. Premiado en muchas ocasiones, en la actualidad es jefe de cocina del Restaurante El Cachirulo y conduce el programa "entre platos" de la televisión autonómica aragonesa.
Esta receta y muchas más estuvimos cocinando con Víctor durante tres días de cocina acelerada, defensor a ultranza del producto aragonés y todas sus denominaciones de origen, me ha enseñado sobre todo a tratar el pescado con suma delicadeza, seguro que esto lo aprendió en el norte,Victor tiene una gran capacidad pedagógica y sabe transmitir el alma de la cocina.
INGREDIENTES:
8 filetes de lenguado ( dile a tu pescatero que te los saque)
8 langostinos de buen calibre.
sal, pimienta, perejil,
harina, agua mineral
una chalota
PROCEDIMIENTO:
Hacer un rollito con el lenguado colocando el langostino en medio del mismo, sujetarlo con un palillo, que quitaremos en el momento de servir.
Marcar en una sartén los rollitos, sacarlos y reservarlos.
En esa misma sartén picamos una chalota finamente y un medio diente de ajo,con aceite en frío, añadimos agua mineral y un poco de harina, movemos para que espese la salsa, sazonamos con sal y pimienta,volvemos a colocar los rollitos dentro de la salsa verde, un par de minutos, sacar del fuego y tapar todo con una tapadera, el calor residual se encargará de dejar el lenguado en su punto, no te pases de cocción.
En el momento de servir echamos el perejil finamente cortado, si lo añadimos antes ennegrecerá y debe dar una sensación de verdor, colocar en plato, no olvidar quitar el palillo y napar con la salsa verde.
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