GAZPACHO BLANCO

Miguel Angel Revuelto es el jefe de cocina del Restaurante Gayarre de Zaragoza, muy conocido por la forma en que trata las verduras en la cocina, dominio de su punto de cocción e imaginación en la resolución de muchos platos, hemos estado con él en la cocina unos días trabajando "la cocina de la huerta", las verduras dan mucho juego y esta huerta zaragozana con sus maravillosos productos no se queda a la zaga.

Este plato que es un gazpacho, por llamarlo de alguna manera, aunque realmente utilizamos sólo tomates, puede hacerse con todos los componentes del gazpacho utilizando la misma técnica, pero en este caso sólo tomate, puede tomarse como un entrante o aperitivo, la primera impresión que da al comensal es que es blanco-transparente, no es que en Zaragoza los tomates sean blancos, no, no, de momento son muy rojos, quizá aquí existe una de las variedades más exquisitas: la monserrat ( son esos tomates grandes lobulados muy feos de forma, pero excelsos de sabor, esos que arrancados de la tomatera les dabas un mordisco y te resbalaba por las comisuras de los labios un jugo celestial), condición fundamental es comerlos en época y tener un amigo con huerto o cultivarlos tu, porque lo que suelen vendernos por muy raf que los llamen o kumato la verdad es que saben a poco.

INGREDIENTES:

Tomates maduros de la mejor calidad
sal, aceite de oliva
berberechos para decorar

PROCEDIMIENTO:

Realmente lo que vamos a extraer es el agua de vegetación del tomate, esta agua tiene un intenso sabor a tomate, aunque no tenga color porque éste esta en el caroteno, para extraerla cortamos en trozos el tomate ( con piel) lo trituramos, sazonamos y echamos el aceite de oliva, de esta pasta de tomate extraeremos el agua vegetal, para hacerlo necesitamos una estameña ( es un paño tupido que se usa en cocina, en realidad es un pañal de aquellos que utilizábamos antes de aparece los dodotis), ponemos esta pasta de tomate en la estameña la cerramos y la colocamos encima de un recipiente ( una jarra puede servirnos) para que por si misma vaya destilando el agua, un poco de peso encima ayuda bastante, la verdad es que sale bastante agua, puedes dejarlo toda la noche y la decantación será perfecta, no agites el agua, en el fondo tendrás alguna partícula, no olvides que queremos un líquido transparente, el sabor de este agua vegetal es extraordinario, es puro tomate, lo sirves en una copa de coctel con una brocheta de berberechos en conserva ( es sólo una idea) o como tu quieras, pero ten por seguro que tendrás todo el extracto de la huerta en tu copa.