Una mezcla realmente sápida y agradable, patatas y champiñones amalgamados por el pil-pil de los callos de bacalao, producto maravilloso...y el toque de color, lo pone la crema de hojas de borraja.
INGREDIENTES:
callos de bacalao
patatas
champiñones
ajo, chalota
aceite de oliva
Para la crema de borraja:
hojas de borraja
patata
mantequilla
sal, pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Cortar las patatas en un corte de dados de medio centímetro aproximadamente, confitar en aceite de oliva aromatizado con ajo, reservar en papel de cocina.
Pochar un ajo y una chalota, añadir los champiñones troceados y sofreír, reservar.
Desalar e hidratar los callos de bacalao, son mucho menos absorbentes que el bacalao convencional, con dos tres horas de desalado es suficiente, aunque también es conveniente que hidraten bien, trocear y sofreír con un par de dientes de ajo, pese a su aspecto duro y correoso se hacen en dos tres minutos.
Dar a las patatas que teníamos reservadas un último golpe de fritura para quq queden doradas.
Mezclar las patatas y los champiñones con los callos de bacalao, remover para que ligue el conjunto con la gelatina que sueltan los callos.
Para la crema de hojas de borraja:
AQUÍ puedes ver como la hicimos.
Para el emplatado:
Hacer unos circulos mojando el molde de emplatar en la crema de hojas de borraja.
Ayudados del molde colocamos un timbal de la mezcla.
Acabamos con una lágrima de la crema de hoja de borraja.
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