LIEBRE CON PATATAS Y ARROZ - VIDEO

Salvia, romero y tomillo

LA LIEBRE

La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.

Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.

INGREDIENTES:

una liebre

patatas

arroz

ajo, cebolla

pimienta negra

sal, aceite de oliva

Plantas aromáticas:

salvia, romero, tomillo

PROCEDIMIENTO:

La liebre la tenemos congelada, creo que es lo mejor, en principio porque consumirla cuando se caza no siempre se puede ni se debe, y segundo, porque la congelación ablanda algo la fibra del animal y resulta mas tierna.

Si tienes la fortuna de disponer de un animal salvaje de esta guisa, un leporino sobre tu mesa, puedes atreverte a oficiarlo al modo clásico: a la "royal" , o estofarlo acompañado de condumios a los que gentilmente cede su sabor, ennobleciéndolos y realzando su sabor, sean patatas, arroces, judías...en este caso nosotros la hemos acompañado de patatas y un poco de arroz.

Trocear la liebre y sazonar con sal y pimienta.

Colocar en la olla todos los ingredientes en frío: una cabeza de ajos entera, una cebolla, los trozos de liebre y el aceite de oliva.

Añadir los aromáticos formando un atadillo para poderlo recuperar posteriormente, en este caso hemos utilizado salvia, romero y tomillo.

Cubrir de agua un par de dedos por encima de todos los ingredientes.

Cocer hasta que la carne casi se suelte del hueso, nosotros en este caso la hemos cocido en olla expres 30 minutos.

Cuando este cocida retirar los trozos de liebre, pasar por el pasa purés las verduras, mucho mejor que triturar, y cocer en el caldo resultante, las patatas cortadas a trozos bastante grandes, de esta manera se conservaran enteras, unos 20 minutos, a los 8 - 10 minutos de cocción agregar un vaso de arroz, deben de quedar con bastante caldo, rectificar de sal y pimienta.

Añadir las patatas y el arroz con suficiente caldo al recipiente donde tenemos la liebre, mantener antes de servir unos minutos a fuego suave.

En el vídeo lo verás mejor.

Liebre, acuarela de Alberto Durero, obra para comtemplar y admirar, el realismo de su pelaje es espectacular, aquí más información.