Una receta de las altas tierras de Teruel.
INGREDIENTES:
un kilo de bacalao en salazón
un par de cucharadas de azúcar
dos huevos, harina
azafrán
aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)
agua
PROCEDIMIENTO:
Una vez desalado el bacalao, AQUÍ, puedes ver como lo hicimos, en las tierras altas de Teruel, lo cuecen ligeramente, lo escurren muy bien y lo reservan.
Después mezclan en un cuenco la harina , los huevos batidos, el azafrán, a poder un poco tostadas las hebras, y el azúcar, hasta conseguir una pasta densa aunque fluida, que, si fuera preciso , se puede aligerar con un poco de agua.
Cuando esta mezcla está lista , se reboza el abadejo con dicha pasta y se fríe en aceite caliente, durante 4 ó 5 minutos, tampoco excesivo tiempo.
En otras zona de Teruel cambian los huevos, el azafrán y el azúcar por medio vaso de miel., siguiendo fielmente los dictados de Juan Altamiras, el fraile cocinero que ejerció en Zaragoza, en su clásico e imprescindible manual: Nuevo arte de cocina.
El abadejo, una variedad diferente al "gaudus murua", de familia este, quizás mas noble, pero el abadejo era sin duda el pescado que se consumía por las tierras turolenses, versátil en sus preparaciones y quizás de los pocos pescados de mar que estaban accesibles al consumo, la diferencia visual, entre el abadejo y el bacalao, dicen que es una línea que recorre el cuerpo del mismo, blanca en el bacalao y negra en el abadejo.
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