ESPUMA DE BOLETUS CON HUEVO POCHÉ Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Una etérea espuma de boletus y un huevo del que fluye la yema..."pornográfica" mezcla.

INGREDIENTES:

huevos

jamón

pan

Para la espuma de boletus:

boletus edulis

patatas

ajo

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Nos ayudamos de una taza y papel film culinario, cubrimos con este último la taza, hacemos una cavidad, agregamos unas gotas de aceite y depositamos el huevo sobre dicha cavidad, hacemos un atillo con el mismo y los llevamos a agua hirviendo, 6 minutos, para que quede la yema fluida, reservarlos.

Para la espuma de boletus:

Cocer unas patatas con su piel incluida.

Pelar y cortarlas a trozos, introducirlas en un vaso triturador.

Limpiar los boletus, cortarlos en trozos y sofreírlos con un diente de ajo picado, adicionarlos también al vaso triturador.

Triturar el conjunto lo mas fino posible, sazonar con sal y pimienta.

Pasar el contenido del vaso triturador a un sifón, siempre, por supuesto, a través de un colador muy fino para que luego no se obture la válvula.

Introducir en el sifón dos cargas de gas, cerrar y agitar para que se mezcle bien.

Guardar en un baño María caliente el sifón.

Cortar el pan en cuadraditos y freírlos en aceite.

Presentar en un vaso, en el fondo los cuadraditos de pan frito, después  la espuma, quitar el papel film al huevo e introducirlos en la espuma, colocar un crujiente de jamón, degustar rompiendo el huevo y mezclando con la espuma de boletus.

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