Plato malagueño, como base utiliza el rape, recibe el nombre de gazpachuelo por la emulsión del caldo del guiso con la mahonesa, debe quedar un caldo blanquecino.
INGREDIENTES:
rape
patatas
mahonesa
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Del rape aprovechamos todo, cabeza, espinas y pieles para hacer un buen caldo, el resto lo adicionaremos al guiso posteriormente.
En un recipiente amplio cocemos las patatas cortadas irregularmente y con "chasquido", para que suelten el almidón en la cocción y engorden un poco la salsa, esta cocción la realizamos con el caldo que hebremos hecho con la cabeza y espinas del rape.
Cuando las patatas estén prácticamente cocidas, agregamos encima del guiso los trozos de rape salpimentados, 5-6 minutos con el recipiente tapado serán suficientes para dejar el rape en su punto.
Extraemos del guiso parte del caldo y lo emulsionamos con una mahonesa convencional, mejor casera, el objeto es que quede con un tono blanquecino, pero con una textura de caldo.
Volvemos a incorporar esta mezcla al guiso.
Este plato, admite perfectamente unas almejas y unas gambas peladas.
Servir el guiso con abundante caldo emulsionado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario