JARRETE DE TERNERA

INGREDIENTES:
un jarrete de ternera
sal
aceite de oliva
vino tinto
caldo de huesos de ternera
hierbas aromáticas: laurel, salvia...
una cabeza de ajos
cebolla
pimienta negra
mantequilla

PROCEDIMIENTO:

- Un jarrete de ternera del cuarto trasero del animal, el tamaño lo marcará la olla de que dispongas para cocinar, este pesaba 2 kilos 700 gramos.

El jarrete es el corte que se utiliza para el osobucco, sólo que en cortes mas pequeños y transversales.

- Este plato lo encumbró a los altares gastronómicos el cocinero Santi Santamaría, nosostros intentamos hacer algo parecido.

- Poner en una salmuera de sal el jarrete, lo dejamos un par de horas, también puedes enterrarlo en sal, nosotros hemos optado por la salmuera.

- Sacarlo de la salmuera y lavarlo bien debajo del grifo.

- Bridarlo en toda su extensión, es fundamental que quede bien bridado.

- Llevarlo a una olla amplia y dorarlo, sellarlo por todas partes.

- Cuando esté dorado añadir un litro de buen vino, caldo de ternera que habremos hechos con huesos previamente tostados en el horno, agregar también un ramillete atado de hierbas aromáticas.

- Agregar unos granos de pimienta.

- Dejaremos cocer, tapado y a no excesiva temperatura durante 4 horas, en este caso, pero este tiempo es comparativo, es conveniente pinchar la carne con una brocheta para ver la cocción.

- Transcurrido este tiempo, recuperamos el jarrete por un lado y colamos la salsa por otro.

- Reducimos la salsa casi a la mitad y agregamos un poco de mantequilla para dar brillo.

- El jarrete dejara verse el hueso pues con la cocción la carne se ha retraído.

- En un recipiente que pueda ir al horno colocamos el jarrete de pie, en el fondo colocamos la salsa.

- Vamos napando, ayudados de una cuchara el jarrete con la salsa periódicamente, queremos que nos forme una especie de costra por fuera.
- De esta forma lo tendremos una media hora.

- Quitar el hilo de atar y servir, puede acompañarse con unas buenas patatas fritas.

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