INGREDIENTES:jarretes de ternasco de Aragón
ajos, sal, pimienta, romero
aceite de oliva virgen extra
patatas
batatas
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este plato parece ser que necesitariamos alta tecnología de la que sólo tienen en los restaurantes, bueno en principio sí, pero no tanto. Necesitaríamos una máquina de vacío y un rhoner( que ya os he explicado que no es más que un baño maría a temperatura controlada). Para la máquina de vacío existen unas domésticas que valen 50 euros que nos sirven perfectamente, de hecho a mi me sirven, no hacen un super vacío pero sirven, en cuanto al rhoner ( uno profesional puede valer alrededor de 1800 euros) hay que agudizar el ingenio, existen unas ollas electricas ( creo que las utilizan mucho para cocer arroz) que valen sobre 100 euros, pues con esa olla eléctrica y un controlador de temperatura programable en consigna e histéresis ( si ya sé que en esto tengo yo alguna ventaja, en algo se tiene que notar que uno vive de la alta tecnología) que vale 60 euros nos construimos un rhoner que va de maravilla y a cocinar al vacío como en los grandes restaurantes estrellados.
Y a disfrutar de la cocina al vacío.
Salpimentar el jarrete y poner en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y los aromáticos: romero, ajos,,,hacer el vació en la bolsa con la máquina de vació doméstica.
Dejar cocer en un baño maría de temperatura controlada de 85 grados unas 12 horas.
Para las patatas y batatas pont neuf las cortamos en un tamaño de más de un centímetro de grosor y les damos una fritura a no muy alta temperatura para que se vayan hacendo por dentro, sacamos y reservamos en espera de una segunda fritura a más alta temperatura para que queden crujientes.
Sacamos el jarrete de la bolsa de cocción y lo colocamos en el plato junto con una cabeza de ajos que habremos utilizado también en la bolsa, ponemos en un lado las patatas pont neuf y en otro las batatas con la segunda fritura ya hecha, deben quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro.
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