PIMIENTO VERDE RELLENO DE MANITAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SALSA O ESPUMA DE AGUA DE BORRAJAS

INGREDIENTES:


manitas de ternasco de Aragón
pimientos verdes
hojas de borraja
patatas
sal, aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
harina y huevo para el rebozado.


PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las manitas de ternasco en una olla con agua, una cebolla de Fuentes de Ebro, y algún aromático: laurel, pimienta... las puedes cocer también en olla rápida, cuando estén cocidas (que casi se desprenda la carne del hueso), las deshuesas con cuidado, se hace mejor cuando aún están un poco calientes), reservas la carne de las manitas.

Los pimientos verdes del tipo alargado, los asamos, previamente mejor impregnarlos con aceite, para que la piel se quite mejor.

Cuando estén asados, les quitamos con cuidado y paciencia la piel, ahora tenemos que rellenarlos con la carne de las manitas de ternasco, no es preciso hacerlo por la cabeza del pimiento, mejor abrirlos por la mitad y envolver la carne como si fuera un pequeño paquete, cuando los tengamos rellenos los pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite de empeltre del Bajo Aragón, que queden crujientes.

Para hacer la salsa de agua de borrajas, lo que hacemos es cocer las hojas de borraja con una patata y el agua de cocer las manitas, trituramos el conjunto y lo presentamos con su fina salsa.
Si quieres hacer la versión de poner esta salsa como una etérea espuma, el mismo preparado lo metemos en un sifón, eso si, teniendo la precaución de pasarlo antes por un fino, para que la válvula del sifón no se obture, dos cápsulas de gas y mantener el sifón en un baño María para que al servir la espuma de borrajas esté tibia.
Para emplatar la tapa, colocar un pimiento relleno mirando a una herradura de salsa o espuma de borrajas, adornar con perejil rizado.

Mientras hacía este plato, así se me pusieron estos pimientos... tuve que cortar por lo sano...