VERDINAS CON BOGAVANTE

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.

Esta excelente Faba Verdina de Asturias, es una alubia de color verde, tamaño pequeño y un exquisito sabor. Esta variedad se cultiva de forma artesanal por su delicado manejo. Su recolección, selección y envasado se hacen a mano. Es perfecta para cocinar con marisco.

INGREDIENTES:

judias verdinas (fabines verdines, para ser más ortodoxos)

bogavante

ajo, una cabeza entera

cebolla

chalota

PROCEDIMIENTO:

Cuando te regalan unas verdinas, uno no puede hacer más que buscarles una buena compañía, yo le he buscado al señor bogavante, aunque con cualquier otro habitante marino se llevan de maravilla: nécoras (andaricas, creo que es su nombre en Asturias), almejas, rape o pixín, langostinos...su delicado sabor marida con el mar cual habanera con el azul inmenso.

Para empezar ponerlas a remojo de víspera, mejor 20 que 12 horas.

Yo estas las he decidido cocer como siempre se ha hecho, con tiempo, en perola convencional, y sin dejar de mirarlas, ya sabes que el ojo del amo engorda el caldo... también puedes hacerlas en olla rápida, o mezclando ambos métodos, una primera cocción en olla rápida y luego acabar con un lento xup,xup...yo en este caso las he tenido dos horas y media en un lento y armónico xup...xup...levantando la tapa de vez en cuando, para comprobar que seguían alli y empezar a conocernos... en una intensa pero corta amistad..."cuasiantropófaga".

Para cocerlas, ya sabes, la judía es la única legumbre ( que yo sepa) que hay que partir de agua en frío, (procura usar un agua mineral sin cal, estas fabines se lo merecen) les pones dos veces y media su volumen de agua (calcula unos 100 gramos por comensal, aunque hay algunos...), añades una cebolla en dos mitades y una cabeza de ajos entera, sazonas y le das fuego fuerte hasta que hiervan, en cuanto comienzen a hervir bajas el fuego, que nunca dejen de hervir pero lo más lentamente posible...xup...xup...también puedes hacer el rito de asustarlas tres veces: cortar el hervor echando agua fría, desconozco la base científica de este asustamiento, aunque parece ser que es para que se conserve entera sin deshacerse, vamos que las pobrecicas se encojen...yo en este caso, para no ser menos, también les he pegado tres buenos sustos.

Mientras las verdinas siguen su lenta cocción, en otra olla o mejor sartén grande, nos "liamos con el bogavante", lo primero que vamos a hacer es truncar su joven y prometedora carrera, cuchillo en mano... cometemos otro "boganticidio" más, es así de cruel la vida, te explico como diseccionarlo, para que no dejes demasiadas huellas...de un certero golpe de cuchillo le separamos la cabeza del cuerpo, esta a su vez la cortamos por la mitad, y del cuerpo hacemos un corte por cada anilla del mismo, aprovechando su articulación, si eres de sensibilidad acusada, te lo puede "ejecutar" el pescatero, pero perderás todos los jugos y agua del "bicho"...

Colocamos en la sartén un ajo y una chalota finamente picados, partiendo de un aceite de oliva en frío, cuando esté el conjunto pochado, colocamos los trozos de bogavante y le damos una suave, muy suave fritura, reservamos todos sus jugos.

Cuando las verdinas estén cocidas, en este caso las he tenido dos horas y media, recuperamos la cebolla y la cabeza de ajos, a esta última le extraemos, presionando de un extremo la parte interior del ajo cocido, diente por diente, ponemos todo el conjunto en un vaso de batidora, junto con un par de cucharadas de verdinas cocidas, trituramos todo, el objeto no es otro que al añadir el conjunto triturado a las verdinas, engorde su caldo, en este momento añadimos el bogavante y el refrito y tenemos todo el conjunto cociendo unos minutos mas.

El resto ya es fácil...cuchara en mano... un tinto joven de maceración carbónica...buena compañía...buena conversación...algo así debe ser lo más parecido al cielo...

NOTA: si puedes esperar, estos guisos están mejor, de un día para otro...si puedes esperar, claro.