BORRAJAS DE ARAGÓN EN TEMPURA A LAS TRES MAHONESAS: ZARAGOZA, HUESCA Y TERUEL

INGREDIENTES:

un par de matas de borrajas de Aragón bien tiernas

250 gr de mahonesa

100 gr. de harina de tempura

80 gr. de agua mineral

80 gr. de licor sake

150 gr de mahonesa

4 piezas de tomate seco de Caspe (ZARAGOZA)

40 gr. de alcaparras de Ballobar ( HUESCA)

8 gr de trufa melanosporum de Sarrión (TERUEL)

40 gr de cebolla de Fuentes

5 ml de aceite de trufa

una cucharada de mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO:

Este plato es uno de los que hemos hecho con Jose Ignacio Acirón, jefe de cocina del restaurante La Bastilla de Zaragoza, de una serie de platos "de alta cocina Aragonesa", pondremos algunos más.

• Limpiar los tallos más tiernos de la borraja, guardarlos en agua con hielos y reservar.
• Hacer la mezcla de la harina de tempura con mitad de agua muy fría y mitad de sake muy frío, el uso de un alcohol, en este caso el sake ( puedes usar wodka) es porque mantiene la textura crujiente de la tempura más tiempo.
• Poner al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y calentar
• Pasar los tallos de borraja ( sin cocer) por la tempura y freír.
• Sacar a papel absorbente.
• Hacer una mahonesa convencional y reservar.
• Hidratar los tomates secos de Caspe en agua tibia unas 8 horas
• Escurrir, secar y freír en aceite. Pelar y reservar.
• Triturar hasta hacer una pasta que mezclaremos con una parte de la mahonesa. MAHONESA ZARAGOZA.
• Picar las alcaparras de Ballobar con la cebolla de fuentes, finamente, añadir una cucharada de mostaza de Dijon, mezclar con parte de la mahonesa. MAHONESA DE HUESCA
• Picar la trufa de Sarrión mezclar con el resto de mahonesa y añadir unas gotas de aceite de trufa. MAHONESA DE TERUEL.
• Presentar cada mahonesa en un recipiente y las borrajas en tempura en otro y ...¡ "a dipear"...! , nada de anglicismos... ¡ A MOJAR !!! que así ha sido toda la vida de Dios en esta santa tierra...