ALCACHOFAS CON BISALTOS Y AIRE DE AJOS

INGREDIENTES:

alcachofas

bisaltos (tirabeques)

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Ahora que la temporada de la alcachofa empieza a declinar y emerge la del bisalto, aunque me parece que lo del producto de temporada, ya es una cuestión de tiempos pretéritos, hay de todo, todo el año, aunque de calidad muy discutible, y por supuesto no es producto autóctono, cosas de la globalizacion esa...

Lo que vamos a hacer es una tenue cocción de ambas verduras con el único aditamento de un aceite de empeltre el bajo Aragón y un sutil perfume de ajo nada agresivo, para lo que utilizaremos un aire de ajo que haremos según cánones del gurú de cala Montjoi.

El bisalto es una verdura de la familia del guisante, pero que se consume con vaina incorporada, es de un sabor sutil y delicado, se consume sobre todo en Aragón y Navarra.

Para COCER LAS ALCACHOFAS seguiremos la técnica de cocerlas enteras, en este enlace lo tienes explicado.

Los bisaltos los coceremos en agua con sal, 5-6 minutos, si son tiernos, deben quedar al dente, no les des esas cocciones largas y "grises" que hacen que la verdura pierda su personalidad, en este plato buscamos el sabor natural de la alcachofa, la primavera del bisalto el tenue perfume de ajo y el impactante sabor del aceite de empeltre.

Para hacer el aire de ajo trituramos tres dientes con agua, añadimos una cucharada de las de café de lecitina de soja y con la turmix emulsionamos, la técnica ya sabes que es colocar la batidora un poco horizontal, para no salpicar puedes colocar un papel film en el recipiente.

Para presentar el plato colocamos las alcachofas, los bisaltos, unas escamas de sal, una buena dosis de aceite de empeltre y acabamos con un par de cucharadas del aire de ajo.