En otra entrada describimos el maridaje de distintos quesos con vinos, pan y otros productos ( pinchando aquí puedes recordarla), lo que hacemos aquí es un ejercicio práctico, de lejos muchísimo mejor que la teoría.
EL MENU:
aperitivos de patata ( patata rellena de huevo frito de codorniz y de salchicha).
Chupito de gazpacho de cerezas
espuma de purrusalda
arroz salvaje refrito con jamón de Teruel
CATA DE QUESOS:
QUESO FRESCO DE CABRA DE ARAGON MARIDADO CON:
CARNE DE MEMBRILLO NATURAL
MERMELADA DE VIOLETAS
MERMELADA DE UVA RIESLING
PAN DE HOGAZA
VINO DE UVA VERDEJO (PROTOS)
QUESO IDIAZABAL AHUMADO MARIDADO CON:
BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ACEITUNAS DEL BAJO ARAGON
VINO CHARDONAY FERMENTADO EN BARRICA(VIÑAS DEL VERO)
QUESO PARMESANO MARIDADO CON:
UVA Y DATILES FRESCOS
ACEITES DE SEMILLA DE UVA Y ACEITE DE OLIVA DEL BAJO ARAGON.
PAN DE TORTA DE ACEITE
VINO DE GARNACHA CENTENARIA CANTERUELAS
QUESO AZUL STILTON MARIDADO CON:
LOMO EMBUCHADO Y PAN DE CENTENO
CAVA BRUT REYES DE ARAGON
QUESO TORTA DEL CASSAR MARIDADO CON:
CECINA DE LEÓN
VINO TOKAJI 3 PUTONIOS Y SAUTERNES.
pre-postre:
peras al vino deconstruidas con moscatel de ainzón
postre:
sopa de chocolate con helado de menta y arroba dulce maridado con cerveza negra.
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varias tónicas maridadas con beefeter y sesiones muy desafinadas de karaoke.
QUESOS FRESCOS:
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
En esta cata elegimos como queso fresco uno de cabra de Aragón y lo acompañamos de un vino de uva verdejo.
QUESO IDIAZABAL:
El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas. Es un queso graso de leche de oveja con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido.
El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.
Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.
Olor
El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.
Textura
Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad, una textura más quebradiza y dura.
Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.
Olor
El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.
Textura
Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad, una textura más quebradiza y dura.
QUESO PARMESANO:
El parmesano es queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.
Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.
Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.
Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
QUESO STILTON:
Stilton es un queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton".
Características
Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena, que se comen de ese modo.
Características
Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena, que se comen de ese modo.
TORTA DEL CASAR:
La "Torta del Casar" es un queso completamente natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal, y madurado durante más de sesenta días.
De corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su Textura altamente cremosa, que en determinados momentos hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un Aroma característico y un Gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso de cuajo vegetal.
El nombre de "Torta del Casar" proviene de la unión de dos términos que mantienen una relación inseparable con este único y extraordinario queso.
El primero de ellos hace referencia a su forma, y fue desde siempre fruto del azar ya que los antiguos pastores, al utilizar la leche de las ovejas que estaban a su cargo para hacer este queso, se daban cuenta que en algunas ocasiones la pasta interior no se endurecía, permaneciendo en estado semilíquido, y al no poder soportar el queso su propio peso, se hundía, adquiriendo esa forma que hoy todos conocemos. Cuando esto ocurría los pastores decían que el queso se les había "atortao", puesto que les recordaba más a las "tortas" de harina que a los quesos tradicionales.
La elaboración se llevaba a cabo antaño a finales de invierno y comienzo de primavera, coincidiendo con la época de ordeño y unas condiciones de temperatura y humedad especiales, hoy en día, y gracias a los numerosos avances en el manejo de las ganaderías y en el conocimiento de los procesos de maduración, se ha logrado una producción de leche con menos estacionalidad, obteniéndose "Torta del Casar" de inigualable calidad durante todo el año.
Para disfrutar completamente de una "Torta del Casar", deberá atemperarse previamente a su degustación, puesto que si se sirve en frío no se podrán apreciar todas sus cualidades sensoriales.Si va a consumirlo pocos días, utilice un cuchillo de punta para abrir la parte superior del queso, como si quitara una tapadera, y retirándola evitando que se rompa, deje al descubierto su crema interior. Unte ésta con un cuchillo de punta roma sobre pan reciente o muy ligeramente tostado. Al terminar, vuelva a tapar el queso y consérvelo en un sitio fresco.Si por el contrario, no va a consumirlo en poco tiempo, córtelo en porciones mientras se mantiene frío, evitando de esta forma que se deshaga, y envuelva cada porción en plástico alimentario. Atempere sólo las porciones que vaya a consumir.
Hay muchas formas de degustar este singular queso donde prestigio y tradición se unen para ofrecer nuevas sensaciones al más exigente paladar, como ya conocen algunos de nuestros más prestigiosos restauradores que han buscado diferentes combinaciones con “Torta del Casar” para crear una compleja variedad de recetas pasando por todos los platos de los que se componen un buen menú.
De corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su Textura altamente cremosa, que en determinados momentos hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un Aroma característico y un Gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso de cuajo vegetal.
El nombre de "Torta del Casar" proviene de la unión de dos términos que mantienen una relación inseparable con este único y extraordinario queso.
El primero de ellos hace referencia a su forma, y fue desde siempre fruto del azar ya que los antiguos pastores, al utilizar la leche de las ovejas que estaban a su cargo para hacer este queso, se daban cuenta que en algunas ocasiones la pasta interior no se endurecía, permaneciendo en estado semilíquido, y al no poder soportar el queso su propio peso, se hundía, adquiriendo esa forma que hoy todos conocemos. Cuando esto ocurría los pastores decían que el queso se les había "atortao", puesto que les recordaba más a las "tortas" de harina que a los quesos tradicionales.
La elaboración se llevaba a cabo antaño a finales de invierno y comienzo de primavera, coincidiendo con la época de ordeño y unas condiciones de temperatura y humedad especiales, hoy en día, y gracias a los numerosos avances en el manejo de las ganaderías y en el conocimiento de los procesos de maduración, se ha logrado una producción de leche con menos estacionalidad, obteniéndose "Torta del Casar" de inigualable calidad durante todo el año.
Para disfrutar completamente de una "Torta del Casar", deberá atemperarse previamente a su degustación, puesto que si se sirve en frío no se podrán apreciar todas sus cualidades sensoriales.Si va a consumirlo pocos días, utilice un cuchillo de punta para abrir la parte superior del queso, como si quitara una tapadera, y retirándola evitando que se rompa, deje al descubierto su crema interior. Unte ésta con un cuchillo de punta roma sobre pan reciente o muy ligeramente tostado. Al terminar, vuelva a tapar el queso y consérvelo en un sitio fresco.Si por el contrario, no va a consumirlo en poco tiempo, córtelo en porciones mientras se mantiene frío, evitando de esta forma que se deshaga, y envuelva cada porción en plástico alimentario. Atempere sólo las porciones que vaya a consumir.
Hay muchas formas de degustar este singular queso donde prestigio y tradición se unen para ofrecer nuevas sensaciones al más exigente paladar, como ya conocen algunos de nuestros más prestigiosos restauradores que han buscado diferentes combinaciones con “Torta del Casar” para crear una compleja variedad de recetas pasando por todos los platos de los que se componen un buen menú.
La combinación de este queso con tokaji primero y después con sauternes es para probarla alguna vez en la vida.
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