COMO CATAR UN QUESO CON LOS 5 SENTIDOS - NOTA DE CATA NUMERO DOS

EL USO DE LOS SENTIDOS:

VISTA:

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.

TACTO:

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.

El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media,como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

OLFATO:

Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)

TEXTURA EN BOCA ( TACTO Y OIDO)

Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.

Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.

La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.

Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:

La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.

La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.

Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

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CURADO DE CABRA

CARACTERÍSTICAS
- Queso de pasta semiblanda.

- Forma de cilindro liso.

- Corteza naranja, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos.

- Al corte, la pasta es de color blanco marfil con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente.
- Tiempo de maduración entre 3 y 4 meses.
- Peso 500 gramos aproximadamente

QUESOS RUFINO