CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO ( FLAVOUR)GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fín de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se pereciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
UN QUESO... TORTA CAÑAREJAL
Corteza: Color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum.
Color: El interior del queso varía entre marfil y pajizo.
Textura: De alta solubilidad (licuada) se puede extender facilmente en tostadas, preparado de platos...
Sabor: Tiene una fuerza noble en boca, concentrado a la vez que muy elegante.
Aroma: Dentro de un marco de complejos aromas
QUESOS CAÑAREJAL
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