COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS - NOTA NÚMERO 4

EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

EXAMEN VISUAL:

COLOR DE LA CORTEZA:

Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.

COLOR DE LA PASTA:

Blanco-marfil-amarillo palido-pajizo-amarillo anaranjado- anarranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.

CERCO:

Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho

OJOS:

Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.

TIPO DE PASTA:

Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil - enmohecido interno - centro seco y blando.

TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:

Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con

cristales.

EXAMEN OLFATIVO:

INTENSIDAD - AROMA:

Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente

CALIDAD:

Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - comlejo - ordinario - basto - vulgar.

CARACTER:

Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fungico - cava - paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal

OLOR ANORMAL:

Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos podridos) - rancio - jabonoso.

TEXTURA EN BOCA:

Blanda - dura - muy dura - elástica -friable -

plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa - pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.

GRANULOSIDAD:

fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales

EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:

DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado

SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.

ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.

AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.

EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):

INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado ,complejo
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UN QUESO...Queso payoyo de oveja grazalemeña "emborrao" en manteca

El queso de oveja es el que más prestigio tiene en la fábrica artesana de Villaluenga. Se utiliza leche de ovejas de la Sierra de Cádiz de la raza merina grazalemeña. Las piezas, tras tres meses de curación, se emborran (se cubren) con manteca de cerdo ibérico lo que contribuye a darle un toque más jugoso al queso y a reforzar su sabor.

QUESOS PAYOYO