LA OLLA PODRIDA

La olla podrida, plato contundente y de solera de la cocina española y conocido incluso, desde la cocina medieval.

De la familia de los cocidos, España está llena de representaciones de este tipo de recetas, que consistían en echar a la olla, todo lo que cercano se encontraba, vegetales y carnes incluidos, desde el cocido madrileño, el cocido andaluz, la escudella y carn d´olla, las ollas o potes gallegos, el bullit malorquín, los cocidos canarios, el puchero de los tres vuelcos ( "las tres abocás) valenciano, el recao de Binéfar aragonés... y muchos más, es quizás, la olla podrida, precursora de todos ellos.

Actualmente su ingrediente principal es la alubia roja, siendo especialmente apreciada la alubia roja de Ibeas (Burgos), que debe ser cocida en puchero de barro y lentamente.

Los ingredientes cárnicos: morcilla de Burgos, chorizo, adobados y curados como la costilla de cerdo, panceta, morro y patas de cerdo, incluso una bola cárnica como la del cocido.

Ya Francisco Martinez Montiño, cocinero mayor del rey, en "el arte de cocina, pastelería y vizcochería" describe a la olla podrida:

"Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro y toda la demás volatería, como son palomas,perdices y zorzales: solomo de puerco, longaniza, salsichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado antes que se echen a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerbabuena."

Según Nestor Luján en el libro de la cocina española, la olla podrida con la ascensión de los Borbones al trono, siglo XVIII, pasa de ser un plato aristocrático a ser un plato popular, así la describe al principio del XIX un tal José Urcullu, a la sazón teniente del regimiento de infantería de León, en un libro titulado: La gastronomía y los placeres de la mesa.

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Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡ oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Juego de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta,
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo
acompañados de tocino fresco.

INGREDIENTES:600 g de alubias de Ibeas
patas adobadas de cerdo
oreja adobada de cerdo
rabos de cerdo
600 g de costilla adobada
1 chorizo
1 morcilla
1 panceta
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento verde

Para la bola, albondigón o pelota:
3 huevos
miga de pan
sal
2 dientes de ajo muy picado
perejil
una pizca de pimentón

PROCEDIMIENTO:

Lavar y poner a remojo las alubias de vísperas, con 24 horas de antelación.

Poner unas 2-3 horas en agua a remojo todos los productos adobados del cerdo.

Cocer, hasta que estén casi hechos, todos los ingredientes del cerdo, excepto el chorizo, la morcilla y el albondigón.
En la cazuela donde hemos puesto las alubias a cocer echamos las verduras enteras.

Cuando empiecen a hervir, añadir el albondigón y el chorizo y a continuación todas las carnes del cerdo que están casi cocidas e ir añadiendo en veces el agua de cocción de las carnes.
Cuando estén casi hechas las alubias incorporar la morcilla, dejar cocer 10 minutos y separar todo, carnes, chorizo, morcilla, albondigón... de la legumbre.

Triturar las verduras con unas pocas alubias y verter esta mezcla en la cazuela para que espese la salsa.
Dejar cocer otros 5-10 minutos.
Preparación para el albondigón:

En un recipiente batir los huevos, añadir la miga de pan, el ajo, el perejil, el pimentón y la sal.

En una sartén con un poco de aceite hacerlo como si fuera una albóndiga grande, debe quedar dorado por fuera y compacto.

Servir las alubias en un recipiente y las carnes aparte.

Acompañar con unas guindillas.