POCHAS CON MERLUZA

Las primeras pochas en este caso con una suave merluza

INGREDIENTES:

pochas

merluza

pimiento verde y rojo

calabacín

sal, pimienta negra

aceite de oliva

ajo

guindillas piparras

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las pochas partiendo de agua fría.

Cortar las verduras, en este caso hemos utilizado pimientos verdes y rojos y calabacín, los cortamos a dados pequeños.

Deben de quedar caldosas, el tiempo depende de la calidad de las pochas, alrededor de 30 minutos.

Sazonar la merluza con sal y pimienta.

Colocar los trozos de merluza sobre las pochas, llevar al fuego, unos 5-6 minutos por cada lado mas el calor residual del reposo será suficiente para que la merluza quede en su punto.

Colocar unas guindillas piparras encima de cada trozo.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

Origen

Las alubias pochas se producen principalmente en dos comunidades autónomas: La Rioja y Navarra.

MAS PLATOS CON POCHAS

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE BATIDO DE LONGANIZA DE ARAGÓN

Para tomar el vermut.

INGREDIENTES:

aceitunas gordal sin hueso

longaniza seca de Aragón

nata o crema de leche

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a la longaniza.

La cortamos en trocitos lo mas pequeños posibles.

Semimontamos la nata

Mezclamos la nata semimontada con la longaniza en trocitos.

Colocamos esta mezcla en una manga pastelera.

Rellenamos las aceitunas gordal ayudados con la manga.

MAS TAPAS

"FISH AND TOMATO" DE PEZ ARAÑA

Aguijón aletas con los que hay que tener cuidado

Un pez de descarte muy aprovechable.

INGREDIENTES:

pez araña

huevo batido

pan rallado

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la salsa de tomate:

ajo

tomates

sal

azúcar

pimienta

aceite de oliva

guindilla cayena

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos al pescado.

Sazonar con sal y pimienta.

Rebozar en huevo batido y pan rallado.

Freír en abundante aceite de oliva a una temperatura media.

Para la salsa de tomate picamos un diente de ajo que pochamos en un poco en aceite de oliva, agregamos tomates naturales pelados, sal, azúcar, pimienta negra y rompemos una o dos guindillas cayenas, lo dejamos hacer lentamente, hasta que pierda casi toda el agua de vegetación.

Servir los lomos de pez araña con la salsa de tomate.

El pez araña, en algunos sitios lo llaman sabirón, es un pez que solo se ha utilizado para caldos, craso error, porque se merece un tratamiento culinario de altura, de carnes tersas y sabrosas admite preparaciones como estrella del plato, únicamente hay que tener precaución con esos aguijones o aletas que son los responsables de atacar a bañistas y que provocan ciertas urticarias, teniendo la precaución de extraer los lomos con esa habilidad tuya que tanto te caracteriza con el cuchillo, no tendrás problema...o si no habla con tu amigo el pescadero...el te ayudará.

MAS PLATOS DE PESCADO

"TARTAR" DE LONGANIZA DE ARAGÓN

Un trampantojo, no es un tartar pero se le parece.

INGREDIENTES:

longaniza seca de Aragón
pepinillo en vinagre
alcaparras
Para la salsa de mango y curry:
un mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva virgen extr del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Elegimos una longaniza de Aragón curada, le quitamos la piel y la cortamos a cuadraditos de unos 2 milímetros.

Cortamos también los encurtidos, mezclamos con la longaniza.

Para la salsa de mango y curry trituramos un mango maduro con una cucharada de curry en polvo, emulsionamos con aceite de oliva.

Añadimos unas cucharadas de salsa a la mezcla anterior.

Emplatamos la mezcla ayudados de un molde metálico y acompañamos con unas tostadas de pan.

MAS TAPAS

MAR Y MONTAÑA - GUISO DE SEPIA Y MORRO DE CERDO

Tinta, melsa y huevas de la sepia

Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:

morro de cerdo precocido

sepia

patatas

carne de pimiento choricero

cabeza de ajos entera

dos hojas de laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

Para la picada:

avellana y almendras tostadas

pan frito

dos dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado morro de cerdo que comercialmente venden precocido, también puedes cocerlo partiendo de uno fresco, previamente blanqueandolo 10 minutos en agua hirviendo, desechando ese agua y volviendo a cocerlo en otra agua con alguna verdura y algún aromático, nosotros, hemos usado el que venden precocido y lo hemos cortado a cuadrados no excesivamente pequeños.

En un recipiente amplio, nosotros hemos utilizado una olla de barro, adicionamos un poco de aceite de oliva, unas hojas de laurel, una cabeza de ajos entera, los cuadrados de morro que hemos cortado, un vaso de vino blanco y si fuera necesario algo de agua, dejamos cocer el morro (ya estaba precocido) unos 30 minutos.

Agregamos la sepia cortada en cuadrados de tamaño parecido al morro de cerdo, es muy aconsejable agregar la melsa del animal (ver casquería de la sepia), dejamos cocer unos 10 minutos mas.

Añadimos al guiso un par de cucharadas de carne de pimiento choricero.

Adicionamos las patatas cortadas o mejor desgajadas para que suelten el almidón, dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto.

A media cocción agregar la picada o majado que habremos hecho en el mortero, majando una rebanada de pan frito, un par de dientes de ajo y unas avellanas y almendras tostadas, esto le dará consistencia a la salsa del guiso.

Sazonamos, probamos y rectificamos si fuera preciso.

MAS MARES Y MONTAÑAS

"CARPACCIO" DE MORRO DE CERDO

Una tapa o plato que acompaña muy bien una cerveza.

INGREDIENTES:

morro de cerdo

pimienta negra

aceite de oliva

mostaza

encurtidos

PROCEDIMIENTO:

En este caso hemos utilizado morro que venden cocido, en un bloque, también se puede comprar el morro y cocerlo, en este caso lo hemos utilizado ya cocido.

Cortar el morro en finas láminas.

Depositar en un plato hasta cubrir su fondo.

Sazonar con sal y pimienta.

Aliñar con unos puntos de mostaza.

Repartir unos encurtidos troceados.

Acabar con un buen aceite de oliva por encima.

MAS TAPAS

"SEPIONETS" Y QUINOA

Un plato muy completo

INGREDIENTES:

quinoa

sepionets (sepias pequeñas)

caldo de pescado

sal, pimienta negra

Para la salsa de tomate:

tomates maduros

sal

azúcar

pimienta

ajo

aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Cocer la quinoa con doble de volumen de caldo de pescado, al final a fuego muy lento, con objeto de que se evapore el líquido y quede seca.

Colocar la quinoa en un molde fácil de desmoldar, puede servir un cuenco o algo similar.

Los sepionets son sepias muy pequeñas, no crecen mas, son tiernas y sabrosas, les quitamos los tentáculos y las dejamos enteras, sazonamos y las pasamos por la plancha, no demasiado tiempo.

Para la salsa de tomate, pochamos un diente de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío, adicionamos tomates de calidad, pelados, un poco de azúcar y sal y pimienta, dejamos estofar lentamente, hasta que evapore su agua y quede espeso, si se quiere dar un punto picante usar una o dos guindillas cayenas.

Para presentar el plato desmoldar la quinoa y colocar los sepionets alrededor, con su cavidad rellena de salsa de tomate.

MAS PLATOS CON SEPIA

PASTEL DE CALABACÍN Y GAMBAS

En frío o tibio...a cualquier hora

INGREDIENTES:

calabacín

gambas

300 ml nata

4 - 5 huevos

sal, pimienta negra

mahonesa

mostaza

PROCEDIMIENTO:

Cortar, mejor usando la mandolina, finas láminas longitudinales de calabacín.

Hacer un puré o crema de calabacín, para ello ponemos a cocer lor trozos de calabacín con apenas agua, lo cocemos unos minutos, muy poco, luego tiene que ir al horno, le quitamos la mayor parte del agua posible, lo machacamos con un tenedor, no importa que queden trozos.

Forramos un molde con las láminas de calabacín en crudo.

Mezclamos el puré de calabacín con la nata, los huevos batidos y las gambas peladas y en crudo, sazonamos con sal y pimienta negra.

Acomodamos la mezcla en el recipiente forrado, tapando la parte superior con el sobrante de las láminas de calabacín.

Colocamos el molde y su contenido en otro recipiente con agua, llevamos este baño María al horno alrededor de 40 minutos a 200 grados.

Consumirlo tibio o frío, acompañado de una mahonesa convencional mezclada con una cucharada de mostaza.

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