DIM SUM DE CARNE Y GAMBAS

Unos 8- 10 minutos al vapor será suficiente para que estén en su punto

Colocar la vaporera encima de una olla con agua, se puede aromatizar este agua con un trozo de jengibre.

Colocar una lámina de pasta wanton en el agujero que conformamos con el dedo pulgar y rellenar con la mezcla, colocar encima un trocito de zanahoria.

Cortar las 4 esquinas de las láminas de pasta wanton.

Combinar las dos mezclas anteriores, la de gambas y la de carne.

Añadir a la carne picada de cerdo, el verde de la cebolleta, sal, pimienta negra recién molida, jengibre picado muy fino, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo, una cucharada de maicena, mezclar y conformar una pasta, 

Cortar las gambas peladas y las setas en cuadraditos pequeños, agregar el verde de la cebolleta, una cucharada de maicena, salsa de soja , jengibre rallado o muy finamente picado, mezclar hasta formar una pasta pegajosa.

El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum

INGREDIENTES:

Pasta wanton

carne picada de cerdo

gambas

setas

cebolleta

maicena

jenjibre

aceite de sésamo

salsa de soja

sal, pimienta negra

Para la salsa:

salsa de soja

vinagre de arroz

azúcar moreno

PROCEDIMIENTO:

Este tipo de comida china que se degusta en pequeñas porciones, será algo parecido a las tapas nuestras, pues no lo sé, el hecho es que existe mucha variedad, en formas e ingredientes, permaneciendo como elemento común esa lámina de pasta que las alberga.

Dim sum es un vocablo Cantonés que dicen que significa algo así como "tocar el corazón"...tampoco lo sé, y como imaginarán ustedes el idioma Cantonés no es mi fuerte, de cualquier manera son agradables de comer y "tunearlas" no es difícil, así que aquí tienes  las fotos paso a paso para intentarlo.

Por supuesto se comen untando en una salsa, esta salsa la hemos resuelto mezclando en una sartén un poco de vinagre de arroz, azúcar moreno y salsa de soja, dejar reducir un poco y servir fría.

Ahora sólo te queda mostrar esa habilidad tuya tan característica con los palillos, "pillas" un dim sum lo mojas en la salsa y todo tuyo.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

MAS PLATOS CON PASTA WANTON

PAPAS "CHORREADAS"

Un plato de origen Colombiano

INGREDIENTES:

patatas

tomate

nata o leche

queso

cebolla o mejor tallos verdes de cebolla

sal, pimienta negra

azúcar

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Ponemos a cocer las patatas en agua con sal, hemos usado la variedad de patata ratte.

Una vez cocida se pelan parcialmente (se chalequean en argot de la zona).

Cuando al introducir una puntilla o palillo no opongan resistencia estarán cocidas.

Por otro lado preparamos una salsa de tomate, un diente de ajo picado, aceite de oliva y tomates sin piel, todo ello colocado en una sartén y lo vamos haciendo a fuego lento.

Adicionamos a esta salsa un poco de azúcar, para quitar la acidez del tomate, sal y pimienta negra molida.

También agregamos la parte verde de las cebolletas cortadas en trozos muy pequeños.

Finalmente adicionamos nata o leche a la salsa, así como el queso rallado, nosotros hemos usado queso mozarella, pero puedes usar otro.

Dejamos reducir y cocinar el conjunto unos minutos.

Para emplatar colocamos las patatas cocidas y napamos (chorreadas) con la salsa resultante.

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ATÚN A LA PIMIENTA VERDE

Pues tampoco le va mal esta salsa al atún...

INGREDIENTES:

atún

pimienta verde

nata

leche

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Con  unas gotas de aceite en la sartén marcar el atún por ambas caras, previamente lo habremos sazonado.

Sacar de la sartén y reservar.

En la misma sartén para aprovechar los jugos que haya soltado el atún, agregar nata y leche a partes iguales, añadir también los granos de pimienta verde, esta suele venir conservada en agua, deshechar esta agua y añadir sólo los granos, dejar reducir el conjunto y sazonar si fuera preciso.

Añadir a la salsa la rodaja de atún para que se acabe de cocinar, en cualquier caso no lo hagas demasiado, que quede jugoso por dentro.

MAS PLATOS CON ATÚN

PATATAS RATTE CON CARNE PICADA

Patatas rate y jazzy

Diferentes tipos de patatas 

INGREDIENTES:

patatas ratte y jazzy

carne picada de ternera y de cerdo

ajos

salsa de soja

ketchup

tabasco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

mostaza a la miel

PROCEDIMIENTO:

Ya se suelen encontrar muchas variedades de patatas en los mercados, aquí  tienes algunas utilizadas principalmente para guarnición.

Cocer las patatas enteras y con su piel, previamente limpiarlas y lavarlas bien, en agua con sal, estarán cocidas cuando al pincharlas con un palillo o similar no opongan resistencia.

En una sarten con aceite de oliva pochar unos dientes de ajo laminados, añadir las carnes picadas y rehogar.

Adicionar una cucharada de salsa de soja, ketchup y tunas gotas de tabasco si te gusta un punto picante.

Sazonar con sal y pimienta negra recién  molida.

Agregar las patatas cocidas y rehogar el conjunto.

Servir con una lágrima de mostaza de Dijón mezclada con miel.

La patata ratte o asparges, parece ser originaria de Francia, es una de las mas utilizadas en la alta cocina, piel muy fina y carne amarillenta con sabor que recuerda a frutos secos.

Es de forma alargada y curva por eso se le llama a veces fingerling (dedo), son ideales para cocinar sin pelar, son de textura cremosa y consistente.

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ESCABECHE DE SARDINAS CON BULBOS DE HINOJO Y VINO VERDEJO

Un escabeche suave con el tono anisado del hinojo

INGREDIENTES:

sardinas

zanahoria

un par de cabezas de ajo enteras

chalotas

uno o dos bulbos de hinojo

champiñones

laurel

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vinagre de vino blanco o de sidra

vino verdejo

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.

En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos.

En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.

Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.

Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.

El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...

El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.

EL HINOJO

Es posible encontrar dos tipos de hinojo, uno suele estar en el campo, es el hinojo salvaje, que crece espontáneamente, del que se utilizan las semillas que son altamente aromáticas, con fines alimenticios y medicinales, también se utilizan los tallos ( por lo menos en bajo Aragón) para el encurtido de olivas. El hinojo doméstico o de cultivo controlado es el que encontramos normalmente en los mercados.

La parte comestible del hinojo es un bulbo o cogollo que crece debajo de tierra, por eso conserva su color blanco. Es carnoso, aromático, tierno y crujiente. Las hojas son pequeños filamentos de color verde utilizados para aromatizar y adornar platos.

El hinojo es una hortaliza de escaso valor nutritivo, su contenido mayoritario es agua, celulosa y aceite esencial, contiene pocas vitaminas, pocos hidratos de carbono y pocas proteínas, pero sin embargo tiene tres grandes virtudes: es digestivo, estimulante del apetito y tónico.

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RAVIOLIS DE PASTA WANTON CON MOLLEJAS DE PATO, FOIE Y BOLETUS

La pasta wanton envuelve a las mollejas de pato, al foie y a los boletus.

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
foie micuit
boletus edulis confitados
pasta wanton


PROCEDIMIENTO:

Sacar las mollejas de pato de su grasa, se puede hacer poniendo el frasco en un baño María.

Hemos usado boletus que venden confitados en aceite de oliva, son de buena calidad.

Cortar los tres ingredientes en brunoise o lo que es lo mismo en trocitos pequeños.

Depositar un poco de cada ingrediente en el centro de cada lámina de pasta wanton, hacer un atillo de la mejor forma que puedas y depositarlo en una vaporera.

Colocar la vaporera encima de una olla con agua y dejar cocer al vapor, con dos o tres minutos será suficiente, en cuanto la pasta esté flexible estarán cocinados.

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BRÓCOLI CON ALMEJAS MARINERA

Otra verdura con almejas marinera.

INGREDIENTES:

brócoli

almejas

sal, pimienta negra

vino blanco

aceite

PROCEDIMIENTO:

Cortar en arbolitos pequeños y cocer el brócoli en agua con sal, durante unos 5 minutos, no le des demasiada cocción.

En una paella amplia agregar medio vaso pequeño de vino blanco, acomodar las almejas, tapar el recipiente y esperar que se abran las almejas, no las hagas demasiado.

Adicionar el brocoli cocido, probar y sazonar si fuera preciso con sal y pimienta negra recién molida.

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POCHAS CON SECRETO IBÉRICO

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.
Origen
Las alubias pochas se producen principalmente en dos comunidades autónomas: La Rioja y Navarra.

Un gran plato de cuchara

INGREDIENTES:

pochas en conserva o congeladas

secreto ibérico

cabeza de ajos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.

Cortar el secreto ibérico en tiras, marcar un poco en el mismo recipiente que vayamos a hacer las pochas, el objeto es aprovechar en el guiso la grasilla que suelte, cuando estén doradas las tiras del secreto retirarlas y reservar.

En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, una cabeza de ajos entera y cubrir de agua, tampoco demasiada, si faltase puedes adicionarla en cualquier momento.

Dejar cocer a fuego lento, cuando ya casi estén cocidas agregar las tiras del secreto y dejar cocer unos minutos mas.

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