INGREDIENTES:
alitas de pollo
zanahoria
apio
cabeza de ajos
cebolla
nabo
puerro
chirivía
sal, pimienta
laurel
especias ras el hanout
vino blanco
vinagre
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
- Cortar las alas en dos partes.
- Sazonarlas con sal y pimienta negra recién molida y darles una ligera fritura, sacar y reservar.
Cortar las verduras, en trozos de tamaño regulares y sofreír un poco en el mismo aceite que hemos frito el pollo.
- Una vez refrita la verdura volver a agregar las alitas de pollo, adicionar los aromático, laurel, pimienta negra...
- Agregar una cucharada de especias ras el hanout.
- En este momento agregamos los líquidos: vino, aceite, vinagre y agua, las proporciones son al gusto, pero para que sea un escabeche suave lo mejor es no abusar del vinagre, antaño el objeto de los escabeches era guardar en el tiempo los alimentos y se adicionaba mas vinagre, ahora lo que nos interesa es el sabor, para su guarda ya tenemos la nevera, resumiendo, yo añado dos partes de vino blanco y una entre aceite y vinagre, lo que haría tres partes, se puede sustituir parte del vino por agua.
- Dejar cocer a fuego lento, a poder ser tapado.
- Dejar enfriar, y a poder ser consumir de un día para otro o incluso mas días.
- Un escabeche no es fácil de maridar puesto que al llevar vinagre no le va bien ningún vino, así que lo mejor unas buenas cervezas frescas...aunque yo tampoco me opongo a acompañarlo con una botella champán.
LOS ESCABECHES
Cuando el ser humano (no confundir con racional), hacía acopio de comida, mas que suficiente para el consumo inmediato, invento algunos medios de conservación, de tal manera que pudiera utilizar esos alimentos cuando no había forma de conseguirlos y había carencia de los mismos, (seguro que aquí, ya en las cavernas, apareció un neo-liberal de la mas estricta escuela Austríaca que con su "individualismo metodológico" no repartía ni "estopencias"... ), así debieron de nacer los ahumados, los salazones, conservas en aceite, en manteca...y quizás los escabeches, una forma de conservar los alimentos en un medio ácido, no en periodos prolongados, pero sí un tiempo.
La paternidad del invento parece ser que es árabe, pero como siempre los italianos dicen que no, que lo inventaron ellos, los franceses que ellos...pero yo estoy seguro que fue una abuela musulmana que se llamaba Fátima y que vivía allá por El Andalus...es lo que tienen las abuelas...
Ras el hanout, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.
No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.
