BACALAO SOBRE JUGO DE PIMIENTO ASADO

Recuperar el jugo de los pimientos asados

El jugo resultante del asado de los pimientos le dan personalidad a este plato.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

jugo de pimientos asados

espárragos verdes

jugo de pimientos asados

sal, pimienta negra

cebollino

pasta brick

sésamo tostado

aceite de oliva

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Recuperar todo el jugo de los pimientos asados a fuego lento en el horno, previamente pintados con aceite.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de bacalao.

Rebozar en una tenue capa de harina y freír a fuego no demasiado fuerte, no cocinarlo demasiado.

Calentar el jugo de pimientos asados.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes.

Cortar la pasta brick en triángulos, pintar con mantequilla y pegar el sésamo tostado, poner varias capas y llevar a horno para que dore.

Presentar los trozos de bacalao frito sobre el jugo de pimientos, las cabezas de espárragos atadas con cebollino y colocar el triángulo de pasta de brick.

MAS PLATOS CON BACALAO

CREMA DE BRÓCOLI AL PARMESANO

Magnífica mezcla el brócoli con el queso parmesano.

INGREDIENTES:

brócoli

queso parmesano

mantequilla

sal, pimienta negra

huecos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Cocer el brócoli con agua, que lo cubra, unos 10 - 12 minutos hirviendo, aprovechamos también los tallos, previamente pelados.

Una vez cocidos, no es conveniente dar a las verduras cocciones prolongadas, quitar parte del agua y reservar para añadir posteriormente y dejar la textura deseada.

Adicionar, todavía en caliente, la mantequilla, para que se deshaga, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir finalmente el queso parmesano rallado.
Emplatar con un huevo frito de codorniz encima de la crema.

MAS PLATOS DE CREMAS O SOPAS

MAS PLATOS CON BRÓCOLI

UN CORTADO...PARA EMPEZAR A COMER...DE BOLETUS EDULIS

Cebolla deshidratada y polvo de boletus en la cafetera.

INGREDIENTES:

polvo de boletus

cebolla deshidratada

champiñones

ajo

aceite de oliva

sal

pimienta

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente tener una cafetera dedicada a estos menesteres, o parecidos, que no sea la que utilizamos para café.

En el recipiente de la cafetera, (donde normalmente iría el café) colocamos la cebolla deshidratada y una cucharada de polvo de boletus.

Añadimos agua en el depósito y una cuharadita de salsa de soja, colocamos al fuego como para hacer un café normal, el resultado será un sabroso caldo.

Utilizamos unas tazas de café en las que previamente habremos colocado unos champiñones al ajillo, esta claro que si utilizas boletus la dicha será doble, un poco de sal, después de probarlo,  puesto que la salsa de soja aporta salinidad.

MAS PLATOS CON POLVO DE BOLETUS

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES

The World’s 50 Best Restaurants 1-50

2014

Aquí tienes la lista de los restaurantes premiados este año

ARROZ NEGRO DE GALERAS CON ALIOLI

Un caldo hecho con galeras dan un intenso sabor a este arroz negro

INGREDIENTES:

arroz

sepia entera (tinta, melsa y huevas)

galeras

almejas

cangrejos de mar

ajo y chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer un arroz negro casi es fundamental proveerse de una sepia entera, con toda su casquería: la tinta la melsa y huevas, la limpiamos y reservamos estos apéndices.

En  una paella pochamos un par de dientes de ajos finamente picados y una chalota, partiendo de un aceite en frío, añadimos la melsa de la sepia y la vamos deshaciendo, agregamos la sepia troceada, así como sus huevas, rehogamos un poco.

Añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba y lo rehogamos también.

Tendremos al lado un caldo que habremos hecho con galeras, mojamos el arroz con algo mas del doble de volumen de caldo, en el recipiente que usemos de medida del caldo diluimos la tinta de la sepia, al estar caliente diluye mejor, es conveniente que la tinta natural de la sepia cueza unos minutos, ya que puede tener un componente tóxico que una vez cocida desaparece por completo.

Cocer el arroz alrededor de 15 minutos, fuerte al principio y bajar el fuego para que se haga poco a poco.

Unos minutos antes colocar por encima unas galeras y unos cangrejos de mar, se acabarán de hacer con el calor residual.

También hemos colocado unas almejas que hemos abierto aparte y aprovechado el caldo para el arroz.

Acompañamos el arroz de un falso alioli, es decir una mahonesa con  medio diente de ajo machacado.

MAS PLATOS DE ARROZ

BACALAO DEL COFRADE

Bacalao fresco en el pedestal y diversos acompañantes.

INGREDIENTES:

bacalao

esparragos verdes

champiñones

tomates secos en aceite

paté de olivas negras

cebollino

pasta brick

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao con sal y pimienta.

Rebozar en una fina capa de harina.

Freír en aceite no excesivamente caliente, no hacerlo demasiado.

En una sartén aparte con poco aceite y temperatura alta freír los champoñones con un ajo finamente picado, sazonar.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes y hacer un atadillo con una hebra de cebollino.

Para el aro de pasta brick nos ayudamos de un molde circular y lo doramos en el horno.

Para emplatar colocamos el bacalao frito, los champiñones, el atadillo de espárragos, un poco de paté de olivas negras y unos trozos de tomate desecado y conservado en aceite de oliva.

Añadir por encima un poco de aceite de oliva para dar brillo.

MAS PLATOS CON BACALAO

RÖSTI DE MOLLEJAS DE PATO CON YEMAS DE HUEVO REBOZADAS Y FRITAS

Unas mollejas de pato confitadas sobre una torta de patatas, para acabar unas yemas rebozadas que fluyen al romperlas.

INGREDIENTES:

patatas

mollejas de pato confitadas en su propia grasa

huevos

sal, pimienta negra

pan rallado

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una sartén antiadherente freímos las patatas que habremos rallado, estas formarán un entramado de tal manera que queda una base crujiente, no olvidar sazonar con sal y pimienta recién molida, darle la vuelta como si se tratara de una tortilla.

Las mollejas confitadas suelen venir comercialmente n frascos de cristal envueltas en su propia grasa, colocar el frasco en un baño María para poder extraerlas, laminarlas en rodajas de unos 2- 3 mm. y colocarlas encima del rösti.

Para las yemas rebozadas, colcocamos en un plato abundante pan rallado, hacemos una pequeña cavidad y colocamos la yema, unos 5 minutos para que "cure" un poco, posteriormente la rebozamos con el pan y la freímos en aceite no demasiado caliente, sólo hasta que dore el rebozado, por dentro debe quedar fluida.

Las colocamos encima del rösti.

MAS PLATOS CON MOLLEJAS DE PATO
MAS PLATOS DE RÖSTI

QUINOA, GALLO COCIDO EN INFUSIÓN DE LECHE Y PIMIENTO

Un pescado, en este caso gallos, cocido en leche infusionada y acompañado de quinoa.

INGREDIENTES:

quinoa

gallos

leche

pimientos asados

sal, pimienta negra

aceite de oliva

ajos, laurel, pimienta en grano

PROCEDIMIENTO:

Poner en un recipiente la leche a hervir con unos aromáticos: ajos machacados, laurel, granos de pimienta...cuando rompa el hervor, quitar del fuego y dejarla tapada unos 20 minutos para que infusione y tome sabor.

Volver a colocarla al fuego transcurrido este tiempo, meter dentro los gallos previamente sazonados, unos tres minutos de hervor a fuego lento, quitar la olla del fuego y con el mismo calor residual será suficiente para que queden en su punto y con un agradable sabor.

Cocer la quinoa, después de lavarla con agua, en un caldo de pescado, doble volumen de líquido que de cereal, debe quedar seco, NO OLVIDAR SAZONAR.

Para emplatar nos ayudamos de un molde y le damos forma a la quinoa, colcoamos un gallo infusionado y adornamos con tiras de pimiento asado.

MAS PLATOS CON QUINOA 

MAS PLATOS CON GALLOS

ENSALADA DE CIGALAS Y ALCACHOFAS

Las crujientes alcachofas con cigalas a la plancha y el frescor del bulbo de hinojo.

INGREDIENTES:

alcachofas

cigalas

bulbo de hinojo

aceite de oliva

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales de unos 3 mm. dejar alguna entera.

Pasarlar por la sartén con poco aceite a fuego no muy fuerte.

Pasar por la plancha las cigalas, no hacerlas demasiado.

Cortar el bulbo de hinojo en tiras finas.

Montar la ensalada con las láminas de alcachofa, encima las cigalas y colocar en crudo las tiras del bulbo de hinojo.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida,  adicionar un poco de aceite de oliva

MAS PLATOS CON CIGALAS

MAS ENSALADAS

ENSALADA DE ALCACHOFA Y NARANJA SOBRE OLIVADA

La alcachofa y la naranja es una gran combinación.

INGREDIENTES:

alcachofas

naranja

atún en aceite

olivas negras del bajo aragón

anchoas en salazón

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

alcaparras

pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

LO primero haremos una TAPENADE con las olivas negras, las anchoas en salazón y las alcaparras, triturando todo hasta formar una pasta, agregamos algo de aceite de oliva a esta mezcla.

Pelamos la naranja "a lo vivo" sin dejar ninguna tela en sus gajos.

Cocemos las alcachofas enteras, sin pelar tal y como lo hicimos AQUÍ.

Colocamos una base de la olivada o tapenade en el plato.

Encima acomodamos las alcachofas cocidas y partidas por la mitad.

Al lado disponemos los gajos de naranja, encima de todo el conjunto agregamos los trozos de atún en aceite.

Sazonamos un poco y regamos el conjunto con aceite de oliva.

Acabamos colocando pétalos de flores comestibles de diferentes colores.

MAS ENSALADAS

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS