RAMEN CON LANGOSTINOS

Llenar el recipiente con el resto de la sopa.

Agregar los fideos cocidos en el caldo de las cabezas de langostinos, 3-4 minutos.

Colocar en el fondo los langostinos, trocitos de la cebolleta verde y medio huevo duro.

Quitar el intestino del langostino y abrirlo por delante, pasarlo ligeramente por la sartén

¿Será esto el cocido Japonés?...una comida de origen chino que hace furor en Japón.

INGREDIENTES:

Para la sopa:

una carcasa o dos de pollo

jengibre fresco

ajo

una cucharada de miso

salsa de soja

setas desecadas

champiñones

espinacas (hemos usado congeladas)

Para cocer los fideos:

caldo con las cabezas de los langostinos

fideos ramen

Para la guarnición:

la parte verde de una cebolleta tierna

alga nori

salsa teriyaki

langostinos

PROCEDIMIENTO:

Una versión, casi seguro tuneada del auténtico ramen, lo que no cabe duda es que está muy rico.

Preparar un caldo de pollo con las carcasas y alguna verdura, un caldo casero con su hora y media a fuego lento, colar y reservar.

Colocamos el caldo de pollo necesario que vamos a utilizar en una olla que acomodamos en el fuego, agregamos, los ingredientes de la sopa: miso, jengibre, ajo, salsa de soja, setas desecadas, champiñones...dejamos cocer a fuego lento, en el último momento agregaremos las espinacas congeladas, coceremos unos 5-6 minutos mas.

Por otro lado pelamos los langostino, reservamos las cabezas, les hacemos una incisión en el lomo para extraer el intestino y que queden de la forma que observas en la foto.

En una olla con un poco aceite sofreímos y machacamos las cabezas de langostinos, agregamos agua y hacemos un caldo donde coceremos los fideos ramen.

En este segundo caldo coceremos los fideos 3-4 minutos, mira lo que recomienda el fabricante, utilizamos un segundo caldo para cocer los fideos para aprovechar las cabezas de los langostinos y para que los fideos no queden desperdigados en el primer caldo, si se quiere pueden mezclarse ambos caldos posteriormente para aprovecharlos, aunque el primero ya es bastante sustancioso.

En un tazón amplio colcoamos los langostinos pasados fugazmente por la sartén con un ajo picado,

Agregamos la parte verde de cebolleta cortada muy fina, medio huevo duro con la yema bastante fluida, encima colocamos los fideos ramen cocidos en el caldo hecho con cabezas de langostino, acabamos llenando el recipiente con el caldo principal procurando que caigan tropezones de setas, champiñones y espinacas.

Colocar encima unas tiras de alga nori.

Acompañar en la mesa con una botellita de salsa de soja, otra de salsa teriyaki y otra de vinagre de arroz...por si a alguien le apetece mas condimento.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

ALCACHOFAS EN CALDO DE JAMÓN CON LÁMINA DE TOCINO IBÉRICO

Todo sabor y textura.

INGREDIENTES:

alcachofas

huesos de tenera

lámina de tocino ibérico

carne de ternera

huesos de jamón

jamón

ajo, cebolla

zanahoria

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas en agua, enteras sin limpiar, tal como lo hicimos AQUÍ.

Quitar las partes duras una vez cocida y dejarla entera.

Darle una ligera fritura en aceite de oliva.

Tostar los huesos de ternera y la carne en el horno, una vez tostados, nos dará mas color y sabor, hacer un caldo añadiendo a su vez un trozo de hueso de jamón, una cabeza de ajos, cebolla, zanahoria...

Colar el caldo y dejarlo lo mas limpio y claro posible.

Para emplatar colocar unos trocitos de jamón en el fondo del plato, una alcachofa vertical, servir el caldo con una jarrita delante del comensal y colocar una lámina de tocino ibérico cortado lo mas fino posible encima de la alcachofa caliente.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

MAS PLATOS DE TAPAS

DIM SUM DE CARNE Y GAMBAS

Unos 8- 10 minutos al vapor será suficiente para que estén en su punto

Colocar la vaporera encima de una olla con agua, se puede aromatizar este agua con un trozo de jengibre.

Colocar una lámina de pasta wanton en el agujero que conformamos con el dedo pulgar y rellenar con la mezcla, colocar encima un trocito de zanahoria.

Cortar las 4 esquinas de las láminas de pasta wanton.

Combinar las dos mezclas anteriores, la de gambas y la de carne.

Añadir a la carne picada de cerdo, el verde de la cebolleta, sal, pimienta negra recién molida, jengibre picado muy fino, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo, una cucharada de maicena, mezclar y conformar una pasta, 

Cortar las gambas peladas y las setas en cuadraditos pequeños, agregar el verde de la cebolleta, una cucharada de maicena, salsa de soja , jengibre rallado o muy finamente picado, mezclar hasta formar una pasta pegajosa.

El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum

INGREDIENTES:

Pasta wanton

carne picada de cerdo

gambas

setas

cebolleta

maicena

jenjibre

aceite de sésamo

salsa de soja

sal, pimienta negra

Para la salsa:

salsa de soja

vinagre de arroz

azúcar moreno

PROCEDIMIENTO:

Este tipo de comida china que se degusta en pequeñas porciones, será algo parecido a las tapas nuestras, pues no lo sé, el hecho es que existe mucha variedad, en formas e ingredientes, permaneciendo como elemento común esa lámina de pasta que las alberga.

Dim sum es un vocablo Cantonés que dicen que significa algo así como "tocar el corazón"...tampoco lo sé, y como imaginarán ustedes el idioma Cantonés no es mi fuerte, de cualquier manera son agradables de comer y "tunearlas" no es difícil, así que aquí tienes  las fotos paso a paso para intentarlo.

Por supuesto se comen untando en una salsa, esta salsa la hemos resuelto mezclando en una sartén un poco de vinagre de arroz, azúcar moreno y salsa de soja, dejar reducir un poco y servir fría.

Ahora sólo te queda mostrar esa habilidad tuya tan característica con los palillos, "pillas" un dim sum lo mojas en la salsa y todo tuyo.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

MAS PLATOS CON PASTA WANTON

PAPAS "CHORREADAS"

Un plato de origen Colombiano

INGREDIENTES:

patatas

tomate

nata o leche

queso

cebolla o mejor tallos verdes de cebolla

sal, pimienta negra

azúcar

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Ponemos a cocer las patatas en agua con sal, hemos usado la variedad de patata ratte.

Una vez cocida se pelan parcialmente (se chalequean en argot de la zona).

Cuando al introducir una puntilla o palillo no opongan resistencia estarán cocidas.

Por otro lado preparamos una salsa de tomate, un diente de ajo picado, aceite de oliva y tomates sin piel, todo ello colocado en una sartén y lo vamos haciendo a fuego lento.

Adicionamos a esta salsa un poco de azúcar, para quitar la acidez del tomate, sal y pimienta negra molida.

También agregamos la parte verde de las cebolletas cortadas en trozos muy pequeños.

Finalmente adicionamos nata o leche a la salsa, así como el queso rallado, nosotros hemos usado queso mozarella, pero puedes usar otro.

Dejamos reducir y cocinar el conjunto unos minutos.

Para emplatar colocamos las patatas cocidas y napamos (chorreadas) con la salsa resultante.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

ATÚN A LA PIMIENTA VERDE

Pues tampoco le va mal esta salsa al atún...

INGREDIENTES:

atún

pimienta verde

nata

leche

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Con  unas gotas de aceite en la sartén marcar el atún por ambas caras, previamente lo habremos sazonado.

Sacar de la sartén y reservar.

En la misma sartén para aprovechar los jugos que haya soltado el atún, agregar nata y leche a partes iguales, añadir también los granos de pimienta verde, esta suele venir conservada en agua, deshechar esta agua y añadir sólo los granos, dejar reducir el conjunto y sazonar si fuera preciso.

Añadir a la salsa la rodaja de atún para que se acabe de cocinar, en cualquier caso no lo hagas demasiado, que quede jugoso por dentro.

MAS PLATOS CON ATÚN

PATATAS RATTE CON CARNE PICADA

Patatas rate y jazzy

Diferentes tipos de patatas 

INGREDIENTES:

patatas ratte y jazzy

carne picada de ternera y de cerdo

ajos

salsa de soja

ketchup

tabasco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

mostaza a la miel

PROCEDIMIENTO:

Ya se suelen encontrar muchas variedades de patatas en los mercados, aquí  tienes algunas utilizadas principalmente para guarnición.

Cocer las patatas enteras y con su piel, previamente limpiarlas y lavarlas bien, en agua con sal, estarán cocidas cuando al pincharlas con un palillo o similar no opongan resistencia.

En una sarten con aceite de oliva pochar unos dientes de ajo laminados, añadir las carnes picadas y rehogar.

Adicionar una cucharada de salsa de soja, ketchup y tunas gotas de tabasco si te gusta un punto picante.

Sazonar con sal y pimienta negra recién  molida.

Agregar las patatas cocidas y rehogar el conjunto.

Servir con una lágrima de mostaza de Dijón mezclada con miel.

La patata ratte o asparges, parece ser originaria de Francia, es una de las mas utilizadas en la alta cocina, piel muy fina y carne amarillenta con sabor que recuerda a frutos secos.

Es de forma alargada y curva por eso se le llama a veces fingerling (dedo), son ideales para cocinar sin pelar, son de textura cremosa y consistente.

MAS PLATOS CON CARNE PICADA

ESCABECHE DE SARDINAS CON BULBOS DE HINOJO Y VINO VERDEJO

Un escabeche suave con el tono anisado del hinojo

INGREDIENTES:

sardinas

zanahoria

un par de cabezas de ajo enteras

chalotas

uno o dos bulbos de hinojo

champiñones

laurel

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vinagre de vino blanco o de sidra

vino verdejo

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.

En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos.

En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.

Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.

Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.

El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...

El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.

EL HINOJO

Es posible encontrar dos tipos de hinojo, uno suele estar en el campo, es el hinojo salvaje, que crece espontáneamente, del que se utilizan las semillas que son altamente aromáticas, con fines alimenticios y medicinales, también se utilizan los tallos ( por lo menos en bajo Aragón) para el encurtido de olivas. El hinojo doméstico o de cultivo controlado es el que encontramos normalmente en los mercados.

La parte comestible del hinojo es un bulbo o cogollo que crece debajo de tierra, por eso conserva su color blanco. Es carnoso, aromático, tierno y crujiente. Las hojas son pequeños filamentos de color verde utilizados para aromatizar y adornar platos.

El hinojo es una hortaliza de escaso valor nutritivo, su contenido mayoritario es agua, celulosa y aceite esencial, contiene pocas vitaminas, pocos hidratos de carbono y pocas proteínas, pero sin embargo tiene tres grandes virtudes: es digestivo, estimulante del apetito y tónico.

MAS PLATOS CON BULBO DE HINOJO

MAS ESCABECHES

RAVIOLIS DE PASTA WANTON CON MOLLEJAS DE PATO, FOIE Y BOLETUS

La pasta wanton envuelve a las mollejas de pato, al foie y a los boletus.

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
foie micuit
boletus edulis confitados
pasta wanton


PROCEDIMIENTO:

Sacar las mollejas de pato de su grasa, se puede hacer poniendo el frasco en un baño María.

Hemos usado boletus que venden confitados en aceite de oliva, son de buena calidad.

Cortar los tres ingredientes en brunoise o lo que es lo mismo en trocitos pequeños.

Depositar un poco de cada ingrediente en el centro de cada lámina de pasta wanton, hacer un atillo de la mejor forma que puedas y depositarlo en una vaporera.

Colocar la vaporera encima de una olla con agua y dejar cocer al vapor, con dos o tres minutos será suficiente, en cuanto la pasta esté flexible estarán cocinados.

MAS PLATOS CON MOLLEJAS DE PATO