PATITAS DE TERNASCO DE ARAGÓN EN SALSA VIZCAÍNA

INGREDIENTES:

patitas de ternasco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

cebolla morada

pimiento choricero

manzana reineta

PROCEDIMIENTO:

Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas, aun así lo que hacemos es darles una cocción previa con unas gotas de vinagre adicionadas al agua, en cuanto empiece a hervir las sacamos y desechamos este agua, las volvemos a colocar en otra agua nueva.

Se cuecen en un puchero con agua abundante, una cebolla y una cabeza de ajos entera, hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de alrededor de una hora, hora y media, a no ser que se utilice una olla a presión, que en 20-25 minutos, si es pata de ternasco y no de cordero mayor las tendremos cocidas.

- Para la salsa vizcaína sofreímos una cebolla roja cortada finamente en  juliana.

- Cuando esté pochada la cebolla añadimos la carne de pimiento choricero, previamente habremos hidratado en agua templada los pimientos, también es una buena solución comprar la carne de pimiento choricero ya extraída.

Añadir también en trozos la manzana reineta que le dará una acidez especial.

- Triturar el conjunto, dejar la densidad deseada, se puede agregar un poco de caldo de carne o agua.

-Mezclar la salsa con las patitas cocidas y darle un ligero hervor.

MAS PLATOS CON TERNASCO

COSTILLAR DE CERDO ADOBADO Y CALABAZA ASADA

INGREDIENTES:
costilla de cerdo
calabaza
Para el adobado:
salsa de soja
pimentón
azúcar moreno
mostaza
vinagre
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

- Hacer una mezcla con los productos del adobado, mezclarlo bien y pintar el costillar, reservarlo en nevera y repetir esta operación varias veces.

- Llevar al horno a unos 100 grados , mantenerlo las horas necesarias dándole la vuelta de vez en cuando y volviendo a pintar con el adobo.

- También pondremos unos trozos de calabaza con piel incluida, si se hacen antes que las costillas sacarlos y reservar para volver a juntar en el último momento.

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ARROZ TIPO "PAELLA" CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN

INGREDIENTES:
arroz
cuello de ternasco
caracoles
alcachofas
aceite de oliva virgen extra
sal

PROCEDIMIENTO:

- Cocer los caracoles o comprarlos ya cocidos.

- Cocinar el cuello de ternasco con abundante agua, una cebolla y una hoja de laurel, el caldo resultante lo usaremos para cocinar el arroz, cocinar hasta que la carne esté tierna.

- En una paella pochar un diente de ajo partiendo de un aceite en frío.

- Agregar los trozos de cuello de ternasco ya cocido.

- Añadir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos.

- Adicionar los caracoles ya cocidos.

- Dejaremos cocer unos minutos, ya que todo está cocido.

- Agregar el arroz y sofreír.

- Añadir el caldo de cocción del cuello de ternasco, añadiremos algo mas del doble de caldo que de arroz.

- Dejaremos cocer unos 18 minutos, primero a fuego fuerte y después a fuego lento.

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COSTILLAS DE TERNASCO DE ARAGÓN REBOZADAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES:
Costillas de ternasco de Aragón
sal, pimienta
pan rallado
Para la bechamel:
ajo
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

- Sazonar las costillas con sal y pimienta.

- Darles una pasada por la sartén con  un poco de aceite, dejarlas casi hechas, les faltará un segundo paso por la sartén embadurnadas de bechamel para acabarlas de hacer.

- Hacer una bechamel convencional de densidad media, para que pueda napar bien las costillas.

- Napar las costillas con la bechamel y reservar en un recipiente, llevarlas al frigorífico para que la bechamel solidifique.

- Sacarlas del frigorífico y pasarlas por pan rallado, golpearlas un poco con la palma de la mano para que el pan rallado se adhiera a la bechamel.

- Pasar por una segunda fritura, se acabaran de hacer las costillas y se dorará el rebozado, no hacerlas demasiado ni quemar el rebozado.

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PATITAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
patitas de ternasco
sal, pimienta negra
aceite de oliva
pan frito
ajo, cebollas
almendras

PROCEDIMIENTO:

Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas, aun así lo que hacemos es darles una cocción previa con unas gotas de vinagre adicionadas al agua, en cuanto empiece a hervir las sacamos y desechamos este agua, las volvemos a colocar en otra agua nueva.

Se cuecen en un puchero con agua abundante, una cebolla y una cabeza de ajos entera, hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de alrededor de una hora, hora y media, a no ser que se utilice una olla a presión, que en 20-25 minutos, si es pata de ternasco y no de cordero mayor las tendremos cocidas.

En una cazuela, a poder ser de barro, se vierte aceite, un ajo laminado y cebolla muy picada. Cuando está dorada, se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patas escurridas.

Se hace una picada en un mortero con un diente de ajo, una rebanada de pan frito y unas almendras tostadas y peladas.

Se añade la picada al guiso y parte del agua de cocción.

Se añade sal y pimienta y se dejan sobre el fuego unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.

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"FRITA DE PULPO" O PULPO A LA BRASA SOBRE PATATAS Y PIMIENTOS

INGREDIENTES:
pulpo
patatas
ajo, cebolla, cebolleta tierna
pimiento rojo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:

"La frita de pulpo" es una receta original de Formentera que se consume también en Ibiza, es otra forma de degustar el pulpo.

- Cocer el pulpo de la forma tradicional, para esta receta tampoco es mala solución comprarlo ya cocido.

- Freír las patatas en un buen aceite de oliva con unos dientes de ajo enteros machacados, también es una buena solución cocer las patatas con piel y luego cortarlas a trozos irregulares y darles la fritura, de esta manera quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro.

- Pochar la cebolla y la cebolleta fresca incluida la parte verde de la misma.

- Freír los pimientos troceados, dar a cada verdura su fritura y luego mezclar.

- Cortar el pulpo en trozos grandes y pasarlo por la plancha , que quede bien rustido.

- Presentar las patatas en un plato, en el centro colocamos el resto de la fritura y por encima de las patatas el pulpo a la brasa, puede añadirse por encima algún aro de la parte verde de la cebolleta.

- Sazonar con sal y pimienta recién molida.

- Agregar por encima un poco de aceite de oliva en crudo.

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CARRILLERAS DE CERDO CON TORTA DE PATATAS PAJA

INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
harina
sal, pimienta
vino tinto
aceite de oliva
patatas
cabeza de ajos
una cebolla
zanahoria, puerro

PROCEDIMIENTO:

- Sazonar las carrilleras de cerdo con sal y pimienta.

- Enharinar ligeramente

- Freír en aceite de oliva virgen extra, que queden selladas y doradas.

- Añadir una cabeza de ajos entera, media cebolla tostada en la sartén, un puerro y una zanahoria.

- Agregar una botella de vino tinto, en este aso hemos añadido una buena garnacha de Calatayud.

- Completar con agua si fuera preciso y dejar cocer lentamente.

- Cuando estén tiernas, no menos de 45 minutos, recuperamos las verduras, sacamos y reservamos las carrilleras.

- A la salsa agregamos la pulpa de ajo que hemos utilizado, el puerro y la cebolla, trituramos el conjunto y pasamos por un chino, debe quedar una salsa muy fina, la reducimos un poco en el fuego y añadimos una nuez de mantequilla para darle brillo.

- Acabamos colocando las carrilleras nuevamente en la salsa.

- Para la torta de patatas empezamos cortando las patatas en bastones muy finos, nosotros hemos utilizado la mandolina.

- Cubrimos el fondo de una sartén con las patatas entrelazadas y las freímos, cuando estén hechas por un ldo les damos la vuelta, la torta debe de quedar compacta.

- Servir la torta de patatas fritas paja junto con las carrilleras.

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