viernes, 5 de septiembre de 2008

FIDEOS ROSOS CON LOMOS DE SALMONETES Y PICADA DE HIGADO DE RAPE










Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina cambrilense. Es un plato para los auténticos amantes de los fideos y de la esencia del mar. Se basa en la calidad y la variedad del pescado. Lo que se utiliza para elaborar el suculento fumet se denomina "pescado mecánico", es la base y la gracia de este plato. Se puede añadir allioli, en el mismo plato o en la salsera 


para qué cada cual se sirva la cantidad deseada.Se denomina "Peix Mecànic" al pescado fresco (rape, "congre", galeras, cangrejos, etc. ) que se utiliza para hacer el "fumet" de pescado para poder elaborar los fideos "rossos".
INGREDIENTES:fideos finos
caldo de pescado (fumet de pescado lo llaman los de la zona)
alioli
ajo,cebolla, aceite de oliva virgen
lomos de salmonetes,
hígado de rape
cangrejos de mar
PROCEDIMIENTO:
Los hígados de rape suelen separarlos del cuerpo del pez cuando les quitan la cabeza, "enrollate" con tu pescatera para que te los reserve, son un manjar simplemente a la plancha ( pincha aquí porque creo que alguna receta debe existir en este inmenso baúl culinario) y con un poco de sal por encima. Aquí vamos a hacer lo que en la zona tarraconense llaman "una picada" que no es más que colocar en un mortero, unos ajos con un poco de sal y en nuestro caso unos higaditos de rape previamente fritos, lo machacamos todo y lo añadiremos a los fideos rosos, le darán un sabor particular y maravilloso, haz me caso que de otra cosa no entiendo pero de esto tampoco...
Tostar los fideos al horno o en sartén sin aceite ni ningún otro condimento, deben quedar tostados de color dorado , "rosos".Hacer aparte un sofrito de ajo cortado un poco de cebolla y aceite virgen extra. Cuando esté el sofrito añadir los fideos tostados, remover un poco e ir añadiendo el caldo de pescado que habremos hecho con ese pescado de roca o unos huesos de rape,en este momento añadiremos también la picada de hígado de rape. Deben quedar cubiertos de caldo y un poco más , si nos hemos quedado cortos se puede añadir en cualquier momento, 15 ó 20 minutos de hervor lento será suficiente no deben quedar ni muy secos ni muy caldosos.
Añadir encima los lomitos de salmonete fileteados y limpios de espinas, se acabaran de hacer con el calor residual después de un par de minutos al fuego.

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