INGREDIENTES:
lomos de bacalao
puerro
habitas baby en conserva
tinta de chipirón
mostaza de Dijón
albahaca, perejil, menta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Confitar el bacalao en aceite de oliva, sumergirlo en el mismo y mantenerlo a unos 55-60 grados, hasta que presionando un poco, con el dedo se separen las lascas.
Cortar el puerro en una juliana fina, dorar en aceite caliente, escurrir en papel de cocina y reservar.
Sofreír las habitas baby, en esta ocasión las hemos utilizado en conserva.
Para la mostaza verde, añadir a una mostaza de Dijon comercial, un triturado de perejil, menta y albahaca, colar y reservar en biberón culinario.
Para la tinta negra puedes utilizar la que venden en bolsitas congeladas, diluirla con un poco de aceite de oliva.
Para emplatar:
Pintar, con un pincel mojado en la tinta una raya gruesa contorneando el plato.
Colocar unos puntos verdes de mostaza en medio de la misma.
Colocar el lomo de bacalao, encima dando volumen el puerro crujiente, añadir por encima una cucharada del pil-pil que habrá dejado el bacalao en el aceite de su confitado.
Al lado colocar las habitas babys refritas.
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