SANDWICH DE BERENJENA, JAMÓN Y QUESO

Una tapa o un plato muy sabroso.

INGREDIENTES:

berenjenas

harina

huevo

sal, pimienta

aceite de oliva

jamón

queso

mostaza de Dijón

escamas de cebolla crujiente (producto comercial)

PROCEDIMIENTO:

Cortamos la berenjena en láminas de unos tres milímetros, en sentido longitudinal.

Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

Colocamos encima de una lámina de berenjena, una loncha de jamón y otra de queso, encima otra de berenjena.

Rebozamos primero con harina, después con huevo y freímos en aceite no excesivamente caliente.

Presentad sobre una línea de mostaza de Dijón y con crujientes de cebolla por encima.

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LASAÑA DE CARRILLERAS

Colocar tres capas de láminas de patatas confitadas y dos de carrilleras desmenuzadas mezcladas con la zanahoria del guiso y los pimientos asados.

Cortar finas láminas de patata utilizando la mandolina, confitarlas sumergidas en aceite a baja temperatura.

Enharinar las carrilleras, se hace rápidamente y sin manchar utilizando una bolsa de plástico con un poco de harina.

Una lasaña en la que hemos sustituido las capas de pasta por finas láminas de patata confitada en aceite de oliva.

INGREDIENTES:

patatas

pimientos rojos asados

aceite de oliva

para el guiso de carrilleras:

carrilleras de cerdo

harina

zanahoria

vino tinto

sal, pimienta negra

aceite de oliva

cabeza de ajos entera

un par de chalotas

hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer es un guiso tradicional de carrilleras guisadas al vino tinto, teniendo el cuidado de utilizar las zanahoras enteras para después cortarlas y acomodarlas en la lasaña.

Enharinar ligeramente las carrilleras previamente sazonadas con sal y pimienta.

Dorar con un poco de aceite en el recipiente que las vayamos a cocinar.

Agregar una cabeza de ajos entera, las chalotas, los aromáticos, las zanahorias, un vaso de vino tinto grande y un poco de agua hasta  que cubra todo, dejad cocer a fuego lento, quizás un par de horas, hasta que las carrilleras estén tiernas.

Cortamos con la mandolina finas láminas de patata, las colocamos en un recipiente amplio, las colocamos estratégicamente para poderlas sacarlas con facilidad, las cubrimos de aceite y dejamos confitar a fuego lento.

En un molde colocamos de base láminas de patata, encima la zanahoria y las tiras de pimiento asado, rellenamos con las carrilleras desmenuzadas con las manos.

Colocamos tres capas de patatas y dos de carne.

Colocamos un peso encima y dejamos compactar en en nevera.

Para consumir cortar un trozo y dorar en sartén o simplemente calentar en el microondas.

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SÁNDWICH PASTRAMI

Pintar con la mezcla de especias trituradas con un poco de aceite

Adicionar mas especias para que se peguen y conformar una costra

Conformar un paquete hermético

Llevar al horno, previamente es conveniente colocar un peso encima

Dicen que es el bocata, perdón sándwich, preferido de Woody Allen.

INGREDIENTES:

falda de ternera (vacío por otros lares)

ajos

Especias varias:

pimienta

tomillo

romero

comino

pimentón

cayenas

aceite de oliva

sal

pan de espelta o de 4 cereales o de centeno

mostaza de Dijon

pepinillos en vinagre

PROCEDIMIENTO:

Utilizamos el corte de ternera denominado falda o por tierras Argentinas vacío.

Para ser ortodoxos, cosa que no somos, sino mas bien todo lo contrario, habría que meter en una especie de salmuera y luego ahumar la pieza de carne, y proponemos un atajo que da unos resultados mas que satisfactorios.

Sazonar con sal la pieza de carne.

Hacemos una mezcla de todas las especias en la cantidad y gusto que prefieras, las trituramos junto con un poco de aceite de oliva, con la pasta resultante pincelamos la pieza de carne, después agregamos mas especias finamente picadas y secas para que se adhieran y conformen una costra especiada.

Conformamos un paquete hermético con papel de aluminio,y llevamos a un horno a 180 grados, alrededor de una hora u hora y media, depende del tamaño de la pieza, del horno y de como te guste de hecho.

Es conveniente antes de llevar al horno colocar un peso encima para que se adhieran mejor las especias.

Dejad enfriar y consumir como si fuera un embutido.

Para el sándwich hemos utilizado unas rebanadas de pan de espelta, sobre estas rebanadas untar mostaza de Dijón y colocar unas rodajas de pepinillos en vinagre, encima abundantes láminas de la carne cortadas muy finas.

Acompañar con una cerveza bien fría y como acostumbran allende los mares con una ensalada COLESLAW, aquí puedes ver como la hicimos en su día.

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CHIPS DE BATATAS AL CURRY

Unos chips especiados de batata o boniato.

INGREDIENTES:

batatas

curry en polvo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el láminas muy finas la batata, mejor usando la mandolina, no hace falta pelarla, sólo limpiarla bien.

En aceite de oliva no excesivamente caliente freírlas, no hacer demasiadas a la vez, cuando estén crujientes sacarlas a papel absorbente de cocina.

Sazonar con sal y adicionar curry en polvo por encima, no demasiado. 

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BACALAO CON YEMA INYECTADA DE JUGO DE PIMIENTOS SOBRE PIMIENTOS ESCALIBADOS

Inyectar la yema de huevo con jugo de pimientos asados

Curar la yema de huevo en una mezcla de sal y azúcar al 50%, manteniendola cubierta de esta mezcla alrededor de una hora, después sumergirla en agua para lavarla.

La mejor salsa del mundo es la natural yema de huevo.

INGREDIENTES:

bacalao desalado

pimientos

yema de huevo

jugo de pimientos asados

aceite de oliva

ajos

PROCEDIMIENTO:

Asar los pimientos, embadurnarlos previamente con aceite, adicionar un poco de sal, cuando estén asados quitarles la piel y reservar.

Desalar el bacalao, tal como lo hicimos AQUÍ.

Una vez desalado poner los trozos de bacalao en un recipiente con abundante aceite de oliva aromatizado con unos dientes de ajo, a temperatura baja, sin que sobrepase los 60 grados, confitar el bacalao lentamente.

Colocar las yemas en un recipiente con una mezcla de azúcar y sal al 50 por ciento, cubrirlas con la mezcla, lo que pretendemos es curar o desecar un poco las yemas, una hora será suficiente.

Con cuidado para que no rompan lavarla y quitarles la sal en un recipiente con agua, depositarlas en una cuchara con un poco de aceite para que al utilizarlas deslicen mejor.

Colocar en el fondo del plato una cama de pimientos escalibados, encima el lomo de bacalao confitado, encima la yema, ayudados con una jeringuilla inyectar en la misma el jugo de los pimientos asados que habremos recuperado.

Para degustar romper la yema con jugo para que nape el lomo de bacalao.

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RABITOS DE CERDO CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA

Un mar y montaña lleno de sabor.

INGREDIENTES:

rabitos de cerdo

sepia

cabeza de ajos

cebolla

un vaso de vino tinto

una cucharada salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Acomodar en una olla amplia los rabitos de cerdo bien limpios y quemados con el soplete si hiciera falta, suelen venderlos también con parte del hueso interno, que por supuesto, agregamos también, incluso mucho mejor si a estos huesos le damos un tostado al horno, nos harán un caldo mas sabroso y de tonalidad mas oscura.

Añadir una cebolla entera, una cabeza de ajos entera, laurel o un atadillo de hierbas como aromáticos, un vaso de vino tinto, una cucharada de salsa de soja y completar con agua hasta que cubra todo y algo mas.

Hervir el conjunto y no olvidar desespumar al principio.

Dejar estofar a fuego lento el tiempo preciso en que la carne esté tierna, puedes comprobarlo pinchando una puntilla en la carne y ver cuando no ofrece resistencia.

Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción agregar la sepia cortada en trozos no muy pequeños, seguir estofando 10-15 minutos.

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RAMEN CON LANGOSTINOS

Llenar el recipiente con el resto de la sopa.

Agregar los fideos cocidos en el caldo de las cabezas de langostinos, 3-4 minutos.

Colocar en el fondo los langostinos, trocitos de la cebolleta verde y medio huevo duro.

Quitar el intestino del langostino y abrirlo por delante, pasarlo ligeramente por la sartén

¿Será esto el cocido Japonés?...una comida de origen chino que hace furor en Japón.

INGREDIENTES:

Para la sopa:

una carcasa o dos de pollo

jengibre fresco

ajo

una cucharada de miso

salsa de soja

setas desecadas

champiñones

espinacas (hemos usado congeladas)

Para cocer los fideos:

caldo con las cabezas de los langostinos

fideos ramen

Para la guarnición:

la parte verde de una cebolleta tierna

alga nori

salsa teriyaki

langostinos

PROCEDIMIENTO:

Una versión, casi seguro tuneada del auténtico ramen, lo que no cabe duda es que está muy rico.

Preparar un caldo de pollo con las carcasas y alguna verdura, un caldo casero con su hora y media a fuego lento, colar y reservar.

Colocamos el caldo de pollo necesario que vamos a utilizar en una olla que acomodamos en el fuego, agregamos, los ingredientes de la sopa: miso, jengibre, ajo, salsa de soja, setas desecadas, champiñones...dejamos cocer a fuego lento, en el último momento agregaremos las espinacas congeladas, coceremos unos 5-6 minutos mas.

Por otro lado pelamos los langostino, reservamos las cabezas, les hacemos una incisión en el lomo para extraer el intestino y que queden de la forma que observas en la foto.

En una olla con un poco aceite sofreímos y machacamos las cabezas de langostinos, agregamos agua y hacemos un caldo donde coceremos los fideos ramen.

En este segundo caldo coceremos los fideos 3-4 minutos, mira lo que recomienda el fabricante, utilizamos un segundo caldo para cocer los fideos para aprovechar las cabezas de los langostinos y para que los fideos no queden desperdigados en el primer caldo, si se quiere pueden mezclarse ambos caldos posteriormente para aprovecharlos, aunque el primero ya es bastante sustancioso.

En un tazón amplio colcoamos los langostinos pasados fugazmente por la sartén con un ajo picado,

Agregamos la parte verde de cebolleta cortada muy fina, medio huevo duro con la yema bastante fluida, encima colocamos los fideos ramen cocidos en el caldo hecho con cabezas de langostino, acabamos llenando el recipiente con el caldo principal procurando que caigan tropezones de setas, champiñones y espinacas.

Colocar encima unas tiras de alga nori.

Acompañar en la mesa con una botellita de salsa de soja, otra de salsa teriyaki y otra de vinagre de arroz...por si a alguien le apetece mas condimento.

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ALCACHOFAS EN CALDO DE JAMÓN CON LÁMINA DE TOCINO IBÉRICO

Todo sabor y textura.

INGREDIENTES:

alcachofas

huesos de tenera

lámina de tocino ibérico

carne de ternera

huesos de jamón

jamón

ajo, cebolla

zanahoria

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas en agua, enteras sin limpiar, tal como lo hicimos AQUÍ.

Quitar las partes duras una vez cocida y dejarla entera.

Darle una ligera fritura en aceite de oliva.

Tostar los huesos de ternera y la carne en el horno, una vez tostados, nos dará mas color y sabor, hacer un caldo añadiendo a su vez un trozo de hueso de jamón, una cabeza de ajos, cebolla, zanahoria...

Colar el caldo y dejarlo lo mas limpio y claro posible.

Para emplatar colocar unos trocitos de jamón en el fondo del plato, una alcachofa vertical, servir el caldo con una jarrita delante del comensal y colocar una lámina de tocino ibérico cortado lo mas fino posible encima de la alcachofa caliente.

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