BACALAO CON GUISANTES DEL MARESME Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Confitar a fuego lento los ajos y pimientos del piquillo.

El guisante pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional puede considerarse una hortaliza, se acercan mucho al grupo de las verduras.

INGREDIENTES:

bacalao

pimientos del piquillo

guisantes del maresme

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Estos guisantes en temporada, son tiernos y dulces, una golosina.

Desalar el bacalao, tal y como lo  hicimos AQUÍ.

En un recipiente amplio confitar unos dientes de ajo, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Confitar así mismo a fuego lento los pimientos de piquillo.

Cuando estén confitados añadir los trozos de bacalao y los guisantes desgranados.

Mover el recipiente para hacer un poco de pil-pil, no demasiado denso.

El tiempo de cocción del bacalao y los guisantes puede ser similar, no pasar de cocción a ninguno de los dos ingredientes.

MAS PLATOS CON BACALAO

POLLO ASADO RELLENO DE GARBANZOS ACOMPAÑADO DE SALSA TÁRTARA

Rellenar el pollo con medio limón entero, los garbanzos cocidos y embadurnar con una mezcla de mostaza, salsa de soja, gotas de tabasco y aceite.

Emulsionar con aceite unas yemas de huevo cocido

Añadir los encurtidos: cebolleta, pepinillo, alcaparras, zanahoria, aceitunas verdes, piparras, alguna anchoa en salazón y las claras de huevo.

Mezclar el conjunto

Los garbanzos adquieren un distinguido sabor.

INGREDIENTES:

un pollo

sal, pimienta negra

Para el relleno:

un limón

garbanzos cocidos

Para la marinada:

aceite de oliva

mostaza de Dijón

salsa de soja

tabasco

zumo de limón

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocidas

alcaparras, pepinillos en vinagre

cebolletas, piparras, aceitunas verdes

claras de huevo cocidas

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

El resultado de este asado es que los garbanzos están muy buenos.

Sazonar con sal y pimienta el interior del pollo, introducir medio limón y rellenar con los garbanzos cocidos. Estos garbanzos pueden ser de los que venden ya cocidos o cocerlos tu mismo.

Embadurnar y marinar el pollo con una mezcla de salsa de mostaza, salsa de soja, unas gotas de tabasco, zumo de limón y aceite de oliva, introducir todos los componentes en un frasco, agitar para que emulsionen perfectamente.

Acomodar el pollo en un recipiente que pueda ir al horno.

Primero a una temperatura no excesivamente alta, unos 180 grados, a los 30 minutos darle la vuelta, otros 30 minutos y volver a dar la vuelta, para que la pechuga no se haga demasiado y se seque es conveniente colocar un papel de aluminio encima de la misma, alrededor de hora y media, depende del tamaño del pollo y del horno.

Para la salsa tártara emulsionamos unas yemas de huevo cocido con aceite de oliva, agregar todos los encurtidos cortados en una fina brunoise, adicionar también las claras de huevo y mezclar bien.

Para emplatar servir la ración de pollo con los garbanzos y la salsa tártara.

MAS PLATOS CON POLLO

ALCACHOFAS, ALMEJAS Y JAMÓN

Tres ingredientes que combinan a la perfección.

INGREDIENTES:

alcachofas

almejas

jamón

ajos

aceite de oliva

sal, pimienta negra

cerveza

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas sin quitarle las hojas, tal como lo hicimos AQUÍ.

Dejar enfriar y quitarles las hojas exteriores.

Pochar un par de dientes de ajo laminados, cuando estén pochados agregar las alcachofas limpias, medio vaso pequeño de cerveza, añadir las almejas, tapar el recipiente y en cuanto estén abiertas retirar del fuego.

El jamón lo podemos presentar crujiente, o simplemente adicionarlo por encima para que sea el propio calor del plato el que aporte algo de temperatura.

Para hacerlo crujiente, colocar las láminas de jamón entre dos platos y llevar al microondas, un par de minutos a media potencia.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

ALCACHOFAS SOBRE BECHAMEL DE BACALAO Y PIMIENTOS DE PIQUILLO

Alcachofas sobre una suave bechamel con migas de bacalao y puré de pimientos del piquillo.

INGREDIENTES:

alcachofas

harina y huevo para rebozar

Para la bechamel:

mantequilla

ajo

harina

leche

bacalao

piquillos

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras sin quitar hojas, tal como lo hicimos AQUÍ.

Rebozar con harina y huevo las alcachofas y darle una ligera fritura.

Hacemos una bechamel con bacalao y puré de piquillo tal y como lo hicimos AQUÍ.

Para emplatar colocamos una base de la bechamel con bacalao, encima colocamos la alcachofa rebozada.

MAS PLATOS CON ALCACHOFA

MAS PLATOS CON BECHAMEL

ATUN CON ARROZ VENERE REFRITO Y LÁGRIMA DE SALSA ROSA A LAS ALCAPARRAS

El arroz de los emperadores con atún y una sabrosa salsa.

INGEDIENTES:

atún

arroz vénere

ajos

aceite de oliva

sal, pimienta negra

mayonesa

ketchup

alcaparras

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz vénere en agua o caldo de pescado, alrededor de 35 minutos, al final a fuego lento para que evapore el líquido.

Refreír el arroz con un poco de aceite y un diente de ajo picado muy fino.

Mezclar la mahonesa con un poco de ketchup, añadir las alcaparras, algunas troceadas y otras enteras.

Pasar el atún previamente sazonado con sal y pimienta negra por la plancha, hacerlo por ambas caras, sin pasarse en la cocción.

Para emplatar colocamos el atún plancha en un lado del plato, al arroz le damos forma ayudados con un molde, al lado colocamos una lágrima de la salsa.

MAS PLATOS CON ARROZ VENERE

LASAÑA DE CUARESMA, BACALAO Y PIMIENTOS DE PIQUILLO

Pasar el bacalao desalado por la plancha

Desmenuzar el bacalao después de pasarlo por la plancha, incluida su piel

Mezclar el bacalao desmigado con la bechamel

Confitar los daditos de patata

Adicionar el puré de piquillos a la mezcla bechamel y bacalao

Confeccionar las capas de la lasaña con la mezcla resultante agregando también los cuadraditos de patata confitada.

Cubrir la última capa con queso rallado

Una lasaña para no romper la abstinencia...porque seguramente no habrás pagado la bula gran pecador!

INGREDIENTES:

bacalao

pimientos del piquillo en conserva

queso rallado

patatas

láminas de pasta para lasaña

Para la bechamel:

Ajos

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en cuadraditos y ponerlas a confitar en aceite de oliva junto con un diente de ajo chafado, a fuego muy lento.

Colocamos al mismo tiempo las placas de lasaña en agua hirviendo, unos 6-7 minutos depende lo que indique el fabricante, las sacamos y reservamos extendidas en un paño limpio.

Pasamos los trozos de bacalao, ya desalado, por una sartén con muy poco aceite, lo colocamo primero por el lado de la piel, le damos la vuelta y lo sacamos sin hacer demasiado, desmigamos y reservamos, la piel se puede utilizar también sin ningún problema.

Sólo nos queda hacer una bechamel de una densidad media: un par de ajos finamente picados, mantequilla y aceite de oliva en sartén, cuando los ajos estén pochados adicionar harina, cocinar un poco sin dejar de dar vueltas, agregar leche caliente sobre el roux, seguir cocinando sin dejar de dar vueltas, mejor con una varilla.

Cuando tengamos la densidad deseada agregamos las migas de bacalao y el puré de piquillos que habremos hecho triturando unos piquillos de conserva con su agua y un poco de aceite.

Nos queda montar la lasaña: en un recipiente que pueda ir al horno, acomodamos las láminas de lasaña cocida en toda su superficie, vamos agregando la mezcla de la bechamel y esparcimos alguna patata confitada, repetimos este proceso para dos capas de bechamel y tres de pasta.

En la última capa esparcimos queso rallado.

Gratinamos en el horno.

MAS LASAÑAS

MAS PLATOS CON BACALAO

ALCACHOFA CON BRUNOISE DE LOMO ADOBADO, JAMÓN, FOI Y HUEVO DE CODORNIZ

Con todos estos ingredientes la alcachofa va muy bien.

INGREDIENTES:

alcachofa

lomo adobado

jamón

foie micuit

huevos de codorniz

sal

pimienta negra

aceite de oliva

harina y huevo batido para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal y como lo hicimos AQUÍ.

Rebozar las alcachofas en harina y huevo y freír en aceite de oliva.

Pasar el lomo adobado por la plancha y cortarlo en una brunoise, daditos no demasiado grandes.

Colocar las láminas de jamón entre dos platos y llevar al microondas a media potencia 1 - 2 minutos.

Para emplatar colocamos una alcachofa frita en un lado del plato, hacemos una línea con la brunoise de lomo adobado, encima colocamos un poco de jamón crujiente, al lado ponemos trocitos de foie.

Acabamos con un huevo de codorniz frito.

MAS PLATOS CON ALCACHOFA

TAPA DE PASTRAMI A LA MOSTAZA

Puede ser bocata o sándwich, pero ¿porqué no una tapa?

INGREDIENTES:

falda de ternera

ajos

Especias varias:

pimienta

tomillo

romero

comino

pimentón

cayenas

aceite de oliva

sal

pan de espelta o de 4 cereales o de centeno

mostaza de Dijón

pepinillos en vinagre

PROCEDIMIENTO.

Para elaborar el pastrami puedes consultarlo en esta ENTRADA,

Una vez hecho el pastrami sobre trocitos de pan tostado, untar la mostaza, colocar un trocito de alún encurtido y encima una lámina del pastrami, volver a colocar un punto de mostaza.

MAS TAPAS

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA MEUNIÈRE

Patata confitándose en aceite de oliva.

Ajos laminados con mantequilla

La salsa meunière es una preparación simple a base de mantequilla, perejil y limón. La palabra meunière, hace alusión a molinero-a, indicando con ello el uso de un rebozado en harina.

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao en salazón 

mantequilla

zumo de limón

ajos

aceite de oliva

patatas

sal, pimienta negra

perejil

PROCEDIMIENTO:

Desalar las cocochas de bacalao que estaban en salazón, con 24 horas y tres cambios de agua suele ser suficiente, aunque esto siempre depende del tamaño.

En una sartén colocar los daditos de patata cubiertos con aceite y dejarlos confitar a fuego muy lento, añadir algún ajo machacado para aromatizarlas.

En una sartén colocar un diente de ajo laminado y mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva, dejad que la mantequilla vaya tomando tonos avellanados, agregar el limón, muy poco , no se trata mas que de darle un tono cítrico, en ningún caso demasiado.

Sobre esta salsa agregar las patatas confitadas y las cocochas.

Cocinamos a fuego lento agitando con movimientos circulares para que las cocochas suelten algo de gelatina.

No las hemos rebozado, por lo que es una meunière un poco heterodoxa, pero la mantequilla y ese punto de acidez (sin pasarse) del limón, mezclados con la propia gelatina de la cococha le dan un sabor muy agradable.

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