"CARPACCIO" DE MORRO DE CERDO

Una tapa o plato que acompaña muy bien una cerveza.

INGREDIENTES:

morro de cerdo

pimienta negra

aceite de oliva

mostaza

encurtidos

PROCEDIMIENTO:

En este caso hemos utilizado morro que venden cocido, en un bloque, también se puede comprar el morro y cocerlo, en este caso lo hemos utilizado ya cocido.

Cortar el morro en finas láminas.

Depositar en un plato hasta cubrir su fondo.

Sazonar con sal y pimienta.

Aliñar con unos puntos de mostaza.

Repartir unos encurtidos troceados.

Acabar con un buen aceite de oliva por encima.

MAS TAPAS

"SEPIONETS" Y QUINOA

Un plato muy completo

INGREDIENTES:

quinoa

sepionets (sepias pequeñas)

caldo de pescado

sal, pimienta negra

Para la salsa de tomate:

tomates maduros

sal

azúcar

pimienta

ajo

aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Cocer la quinoa con doble de volumen de caldo de pescado, al final a fuego muy lento, con objeto de que se evapore el líquido y quede seca.

Colocar la quinoa en un molde fácil de desmoldar, puede servir un cuenco o algo similar.

Los sepionets son sepias muy pequeñas, no crecen mas, son tiernas y sabrosas, les quitamos los tentáculos y las dejamos enteras, sazonamos y las pasamos por la plancha, no demasiado tiempo.

Para la salsa de tomate, pochamos un diente de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío, adicionamos tomates de calidad, pelados, un poco de azúcar y sal y pimienta, dejamos estofar lentamente, hasta que evapore su agua y quede espeso, si se quiere dar un punto picante usar una o dos guindillas cayenas.

Para presentar el plato desmoldar la quinoa y colocar los sepionets alrededor, con su cavidad rellena de salsa de tomate.

MAS PLATOS CON SEPIA

PASTEL DE CALABACÍN Y GAMBAS

En frío o tibio...a cualquier hora

INGREDIENTES:

calabacín

gambas

300 ml nata

4 - 5 huevos

sal, pimienta negra

mahonesa

mostaza

PROCEDIMIENTO:

Cortar, mejor usando la mandolina, finas láminas longitudinales de calabacín.

Hacer un puré o crema de calabacín, para ello ponemos a cocer lor trozos de calabacín con apenas agua, lo cocemos unos minutos, muy poco, luego tiene que ir al horno, le quitamos la mayor parte del agua posible, lo machacamos con un tenedor, no importa que queden trozos.

Forramos un molde con las láminas de calabacín en crudo.

Mezclamos el puré de calabacín con la nata, los huevos batidos y las gambas peladas y en crudo, sazonamos con sal y pimienta negra.

Acomodamos la mezcla en el recipiente forrado, tapando la parte superior con el sobrante de las láminas de calabacín.

Colocamos el molde y su contenido en otro recipiente con agua, llevamos este baño María al horno alrededor de 40 minutos a 200 grados.

Consumirlo tibio o frío, acompañado de una mahonesa convencional mezclada con una cucharada de mostaza.

MAS PLATOS CON CALABACÍN

BOQUERONES Y SARDINAS CON ENCURTIDOS

Como tapa o como plato siempre exquisitas

INGREDIENTES:
boquerones
sardinas
sal, pimienta
ajos
guindilla cayena
aceite de oliva 
encurtidos variados
pan rallado
huevo

PROCEDIMIENTO:
Para los boquerones, quitar la cabeza y eviscerar.
Sazonar con sal y pimienta.
Freír en abundante aceite, aromatizado con unos dientes de ajo y unas guindillas cayenas, ni mucho ni poco, sacarlos en su punto a papel absorbente.
Para las sardinas hemos elegido unas no demasiado grandes, eviscerar y quitarles la cabeza, abrirlas en mariposa, quitando la espina central, dejándola abierta.
Rebozamos en huevo y pan rallado, por este orden, freímos en abundante aceite previamente aromatizado con dientes de ajo y unas guindillas cayenas, sacamos a papel absorbente.
Presentamos los fritos acompañados de encurtidos variados.


MAS TAPAS

FIDEOS ROSSOS CON SOFRITO DE HÍGADO DE RAPE

The "casquería power" , también en el mundo de los pescados, el hígado de rape es un manjar.

INGREDIENTES:

fideos del número 2

calamar

cabeza o huesos de rape para el fumet

hígado de rape

sal

aceite de oliva

azafrán o colorante

Para el falso alioli:

huevo

aceite de oliva

dos dientes de ajo blanqueados

PROCEDIMIENTO:

Estos fideos rossos tienen varias peculiaridades: la hemos oficiado en recipiente de barro, sigo pensando que le da un punto añadido, el sofrito lo hemos hecho con hígado de rape, troceado, frito y deshecho, le da un sabor inigualable, y por fin el alioli no es de esos que comes alioli todo el día, para evitar esto es tan simple como blanquear los ajos 3-4 minutos en agua hirviendo, aromatizan pero pierden esa fuerza tan desagradable.

Lo primero tenemos que hacer un fumet o caldo, lo hemos hecho con una cabeza de rape.

Troceamos el hígado del rape en trozos pequeños, será suficiente con 3 ó 4 filetes del mismo, no es necesario mucho puesto que tiene un sabor muy potente, sofreír prácticamente hasta que se haga polvo.

Trocear el calamar y sofreír.

En un recipiente aparte tostar los fideos, puedas usar una sartén grande.

Una vez tostados añadir a la cazuela.

Cubrir con el caldo o fumet que teníamos preparado, en cualquier momento puedes adicionar mas caldo.

Dejamos cocer unos 12 minutos y otros 5 de reposo.

Acompañar con  el falso alioli que haremos como una mahonesa tradicional adicionando un par de dientes de ajo blanqueados en agua hirviendo.

MAS PLATOS CON RAPE

ALMEJAS AL VERMUT

Con el suave toque del vermut...

INGREDIENTES:

almejas frescas

ajo

vermut

perejil

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Freír un diente de ajo laminado partiendo de un poco de aceite de oliva en crudo.
Agregar un poco de vermut, no demasiado, alrededor de medio vaso.
Añadir las almejas, tapar el recipiente, apenas abiertas retirarla del fuego y agregar por encima perejil bien picado.
Servir en el mismo recipiente.

MAS PLATOS DE ENTRANTES

PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS

Para degustar tibio o frío

INGREDIENTES:

puerros

300 ml de nata

5 huevos

gambas peladas

sal, pimienta negra

Para la salsa:

un mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los puerros en trozos de un par de centímetros, pocharlos con un poco de aceite de oliva, cocinarlos hasta que estén bien hechos, al final triturar, no importa que queden trozos, añadir la nata y cocinar unos pocos minutos.

Dejamos enfriar un poco la mezcla.

Añadir los huevos batidos.

Mezclar con los puerros y la nata.

Agregar las gambas, en este caso las hemos añadido enteras.

Acomodar esta mezcla en un molde en el que habremos puesto en su fondo, papel sulfurizado de hornear, con objeto de que el pastel no se pegue.

Lo llevamos al horno durante 30 minutos a 200 grados.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos.

Servimos las porciones con un poco de salsa de mango y curry, que habremos hecho triturando un mango maduro con un poco de curry y emulsionando todo con aceite de oliva.

MAS PLATOS CON PUERROS

ENSALADA DE BURRATA, LACÓN Y CABEZA DE JABALÍ

Una ensalada muy completa para estos días de verano.

INGREDIENTES:

tomates de la huerta de Zaragoza

queso burrata

albahaca

lacón cortado a cuchillo

cabeza de jabalí

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Trocear los tomates, sazonar y aliñar con aceite de oliva.

Colocar por encima el lacón y la cabeza de jabalí.

Acomodar la bolsita de queso burrata rompiéndola para que fluya el interior del mismo, napar con aceite de oliva.

Romper unas hojas de albahaca fresca por encima.

La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.

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