BACALAO SOBRE PATATAS PANADERA - VIDEO

INGREDIENTES:

lomos de bacalao desalado

huevo para rebozar

Para las patatas panadera:

patatas

cebolla

pimiento verde

tomillo, romero

sal, pimienta

aceite de oliva

mantrequilla

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, colocarlas en un recipiente de horno con un poco de mantequilla y aceite de oliva, acomodar también la cebolla y el pimiento verde cortado en una juliana gruesa, añadir las hierbas aromáticas, tomillo y romero, sazonar y llevar al horno a 180 grados alrededor de 40 minutos, hasta que estén las patatas blandas.

Por otro lado rebozar el bacalao en huevo, yo nunca uso harina, y freir en aceite a fuego medio, que quede jugoso.

Acomodar el bacalao encima de las patatas y llevar al horno 3-4 minutos todo el conjunto antes de servir.

En el video lo verás mejor.

UN PASEO POR ZARAGOZA CON JOSE ANTONIO LABORDETA

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ZARAGOZA
Quieta en la orilla del río
espantada al  tiempo
o sujeta al desvarío...
loca de calles locas, solitaria...
con plazas deslumbradas
y paisajes al borde del silencio.
Madrastra, madre inútil,
invierno de un estío brutal sin primavera,
y ese otoño dulcísimo que hacina las paredes
de sus viejas murallas
cayendose de sus viejas ventanas...
Vieja tumba a mis espaldas
a que hora abandonas el mundo
para huir con nosotros
hacía la hermosa mar
tan dulce y tan lejana...
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Z  arandeada por el cierzo
A  caballo del padre Ebro
R  odeada de arenas de desierto
A  gazapada bajo mantos de vírgenes
G  eografía privilegiada, celos del mar
O  rigen y destino de recios hombres
Z  aragoza
A manece tan cerca y tan lejana...

SALMÓN ESCABECHADO

INGREDIENTES:

lomos de salmón

aceite de oliva virgen extra

vinagre de sidra o de vino blanco

zanahoria

cebolla

ajos

laurel, tomillo, romero

pimienta en grano

PROCEDIMIENTO:

Cuando el ser humano (no confundir con racional), hacía acopio de comida, mas que suficiente para el consumo inmediato, invento algunos medios de conservación, de tal manera que pudiera utilizar esos alimentos cuando no había forma de conseguirlos y había carencia de los mismos, (seguro que aquí, ya en las cavernas, apareció un neo-liberal de la mas estricta escuela Austríaca que con su "individualismo metodológico"  no repartía ni "estopencias"... ), así debieron de nacer los ahumados, los salazones, conservas en aceite, en manteca...y quizás los escabeches, una forma de conservar los alimentos en un medio ácido, no en periodos prolongados, pero sí un tiempo.

La paternidad del invento parece ser que es árabe, pero como siempre los italianos dicen que no, que lo inventaron ellos, los franceses que ellos...pero yo estoy seguro que fue una abuela musulmana que se llamaba Fátima y que vivía allá por El Andalus...es lo que tienen las abuelas...

• En un recipiente amplio, colocar dos partes (con referencia sobre 4) de aceite de oliva, añadir y sofreír, la cebolla cortada en juliana gruesa, las zanahorias en bastones, los ajos enteros pero chafados y la pimienta en grano.
• Colocar los lomos del salmón por la parte de la piel, sofreír un par de minutos, sacarlo y reservarlo, se acabará de hacer posteriormente con el calor residual.
• Añadir una parte de vinagre y una parte de vino blanco o agua, (2, aceite, una vinagre, una vino o agua).
• Dejar estofar lentamente la verdura.
• Añadir las aromáticas, laurel, tomillo y romero.
• Cuando la verdura esté estofada, colocar los lomos de salmón reservados y sazonados dentro del recipiente, apagar el fuego, tapar el recipiente y dejar que el calor residual acabe de hacer el salmón, que quede jugoso.

Los escabeches se pueden consumir tibios o fríos, yo prefiero lo último, así que lo tienes en la nevera, y cuando vuelvas sudoroso de la playa...sacas la tartera...la colocas encima de la mesa...te abres una cerveza fresca...(los escabeches con el vino, por aquello del vinagre, no es que sean muy amigos, aunque un blanco floral y perfumado, puede valer, y para no fallar, cerveza)...le metes mano a una buena hogaza de pan...y... repartes con todos que estén a tu lado...no me vayas a practicar a estas alturas "el individualismo metodológico ese..." aunque luego vas a misa de 12, echas un par de jaculatorias, y una genuflexión y absuelto...

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En este sitio ya hemos escabechado de todo...prueba y "hecha un ojo"...

SALSA GRIBICHE CON MERO A LA ROMANA

La salsa gribiche es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo duro (y crudo en poporción de tres a uno) mezclado con aceite. Esta salsa posee las texturas de la mahonesa pero con el sabor ácido de las vinagretas.



INGREDIENTES:

3 huevos  cocidos (yemas por un lado, claras muy picadas por otro)

1 yema de huevo cruda

1 sopera de mostaza

400 ml de aceite de girasol

vinagre de sidra o de vino blanco

Pepinillos picados

Alcaparras picadas

Perejil picado

Cebollino picado

Perifollo picado

Estragón picado

Sal y pimienta

filetes de mero

huevo para el rebozado

PROCEDIMIENTO:

• Lo primero que hacemos es picar los encurtidos finamente, asi como las claras de huevo cocido, reservamos.
• Usando el mortero, ( puedes hacerlo con batidora), añadimos una yema de huevo cruda y tres cocidas, añadimos aceite ( en este caso un aceite neutro de girasol), a hilo, como si estuvieramos haciendo una mahonesa, sin dejar de dar vueltas hasta que emulsione.
• Añadir el vinagre, la mostaza y salpimentar.
• Añadir todas las hierbas aromáticas, casi fundamental el estragón.
• Finalmente añadir los encurtidos picados y las claras de huevo también picadas.
• Mezclar bien, ya se pude degustar simplemente sobre una tostada de pan o como acompañamiento.
• Para los filetes de mero, sazonarlos, pasarlos por huevo batido, sin harina, yo lo prefiero así, y freír a fuego medio.
• Servir acompañados con la salsa gribiche.

ARROZ CON CONEJO Y ALCACHOFAS - VIDEO

INGREDIENTES:

un conejo

un kilo de alcachofas

600 gr. de arroz

ajo, chalota

sal, aceite de oliva
azafrán en hebra
tomillo, romero, salvia

PROCEDIMIENTO:

Creo como opinión personal, que hay pocos ingredientes que le den al arroz un toque tan especial, como se lo da la alcachofa, yo es que soy "alcachohólico", me gustan de todas las maneras.

• Así que vamos a hacer este arroz con ese ingrediente a veces tan denostado que es el conejo, la combinación de ambos: alcachofa y conejo da un arroz como para sacar la "bota vino" y darle unos tientos entre cucharada y cucharada, aunque como yo ya se, que tu eres mucho mas "fino" lo puedes acompañar con un tinto del año de maceración carbónica.
• Para empezar cortamos, sazonamos el lepórido y lo freímos, que quede bien dorado, lo reservamos.
• Por otro lado limpiamos las alcachofas dejando solamente lo más tierno, subdividimos en cuartos y las freímos, no deben acabar de hacerse, por que tienen que tener su tiempo junto con el arroz, reservamos.
• Hacemos un sofrito con la chalota y el ajo picado, rehogamos el arroz, añadimos los trozos de conejo frito y las alcachofas, acabamos llenando la paellera con el doble de agua que de arroz, darle fuego hasta que lo llevemos a ebullición y cuando esto suceda, bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente, que quede el arroz suelto, tipo paella, no olvides rectificar de sal si ello fuera preciso.
• El arroz quedará con una tonalidad un poco oscura debido a las alcachofas,pero estoy seguro que repetirás, si queda algo...EN EL VIDEO LO VERÁS MEJOR

DESDE HACE CASI 100 AÑOS, SUCEDE EL MISMO MILAGRO... TODAS LAS PRIMAVERAS, LA VIDA VUELVE A BROTAR DE LA INERTE MADERA...



"Me basta
con el vino dorado y viejo,
una manta con olor a invierno,
diecisiete almendras nuevas,
y tus manos…"

Beatríz Mazliah. "El vino y la poesía"

       “La vida no se mide por las veces que respiras, sino por los momentos, que ALGUIEN O ALGO, te dejan sin aliento”

ENSALADA ROJA DE REMOLACHA Y CÍTRICOS 25 ABRIL

INGREDIENTES:

remolacha cocida

pomelo

naranja

naranja sanguina

maiz cocido

pepino

nueces

Para la vinagreta:

zumo de limón

ralladura de limón

aceite de oliva virgen extra

avellanas picadas

PROCEDIMIENTO:

Una ensalada para esas noches de medio dieta, se puede comer muy bien y hasta de diseño aún estando a dieta... algo de imaginación siempre hace falta...pero como para todo en la vida, sin imaginación no hay nada...eso, la imaginación al...

• Cortar la remolacha cocida en rodajas.
• Cortar todos los cítricos que uses a "vif", esto no es otra cosa que procurando que los gajos queden totalmente limpios de pieles.
• Añadir maiz cocido y pepino troceado en cuadraditos, mejor sin mezclar ingredientes.
• Acabar con unas nueces por encima. 

Para la vinagreta de avellana:

• Mezclar avellana picada, zumo de limón y aceite de oliva en un frasco de cristal que puedas tapar y agitar, así emulsionarán bien todos los componentes, añadir a la ensalada...¡ah!... no te olvides de sazonarla un poco con sal y porque no, un poco de pimienta negra recién molida.

25 de abril 1974 - dia de la revolución de los claveles

"o Povo é quem mais ordena, Terra da Fraternidade"...

Con la óptica que me dan los años, a veces, tengo la sensación, de que todo está edificado sobre grandes intentos y mayores fracasos... ¿que podrán hacer los claveles, contra el poder, de eso que llaman los mercados?

La derrota tiene algo positivo, nunca es definitiva. En cambio la victoria tiene algo negativo, jamás es definitiva.

Las tres enfermedades del hombre actual son la incomunicación, la revolución tecnológica y su vida centrada en su triunfo personal.

José Saramago

TORTA ARAGÓN - 23 ABRIL

INGREDIENTES:

Para la base:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

(existen en el mercado preparados para pizza que pueden servirte perfectamente)

Para encima de la pasta:

longaniza de Graus

queso de untar

mahonesa

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Para la pasta:

• Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
• Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
• Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma rectangular.

Para encima de la pasta:

• Picar la longaniza en una fina brunoise, daditos de 3-4 mm.
• Mezclarla con queso blanco de untar y mahonesa un poco licuada con aceite, debe quedarte una mezcla untuosa, la proporción sera mas o menos doble mahonesa que queso.
• Untar en toda la superficie de la masa.
• Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar, colar y meter en un dosificador o biberón culinario.
• Hacer unas franjas de tomate a lo largo de toda la pizza.
• Llevar al horno precalentado, 10-12 minutos serán suficientes.
  

JOSÉ ANTONIO LABORDETA - HIMNO A LA LIBERTAD

MAHONESA DE MEJILLONES CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

mejillones

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao teniendo en cuenta su grosor. (AQUÍ LO HICIMOS).

Colocar los lomos desalados en un recipiente en que los cubra el aceite de oliva.

Poner el fuego al mínimo, que no supere los 60 grados, ¿que no tienes termométro?,...que puedas meter el dedito en el aceite y no te quemes, ¿cuanto tiempo?, hasta que presionando en los lomos de bacalao, las lascas del mismo, cedan un poco.

El bacalao irá soltando su gelatina natural, esta la aprovecharemos para ligar un pil-pil y para la mahonesa de mejillones.

Para la mahonesa de mejillones, lo primero que tenemos que hacer, es abrir los mejillones al vapor, puedes aromatizarlos con un poco romero al abrirlos.

Una vez abiertos quitarles las conchas y reservar.

Ponemos tres o cuatro mejillones en un vaso batidor, un par de cucharadas de una buena mahonesa, puede ser comercial, no pongas demasiados mejillones, pues dan un gusto intenso, vamos añadiendo aceite del que hemos usado para confitar el bacalao y trituramos hasta que emulsione todo el conjunto.

Para la presentación del plato colocamos los lomos de bacalao confitado, sobre una lágrima de la falsa mahonesa de mejillones, encima colocamos un mejillón y al lado otra lágrima del pil-pil que habremos hechos tras batir con unas varillas parte del aceite atemperado en el que hemos confitado el bacalao.

YEMA DE HUEVO CALENTADA AL SOPLETE CON TERNASCO DE ARAGÓN, MIGAS Y JAMÓN DE TERUEL

INGREDIENTES:

migas (AQUÍ LAS HICIMOS)

yema de huevo

costillas de ternasco de Aragón

jamón de Teruel

PROCEDIMIENTO:

Ternasco, migas y huevos, podría ser un plato tradicional de una reunión de comensales en Aragón, nosotros le damos una pequeña vuelta en la presentación, pero no deja de ser lo mismo.

Colocar la yema de huevo en una cuchara de test metálica y calentar con soplete, que forme una pequeña capa y quede caliente, debe de quedar líquida por dentro, para cuando la añadamos a las migas se rompa y las impregne.

Las costillas de ternasco sazonarlas y hacerlas a la plancha.

Para el crujiente de jamón, ponemos unas laminas de jamón entre dos platos, los llevamos al microndas.

Para la presentación colocamos las migas ayudados con un molde circular de emplatar, encima el crujiente de jamón, y a un lado la cuchara con la yema. 

VIDEO - LA BORDA DEL GRUPO PASTORES EN SABIÑÁNIGO

El grupo pastores, cooperativa dedicada a explotar el ternasco de Aragón con D.O. está construyendo unas instalaciones, aprovechando y remodelando una antigua finca con objeto de dar a conocer a toda la sociedad el ternasco de Aragón, así como crear un sitio par el I+D de todo lo relacionado con el ternasco de Aragón y una capacitación profesional de los cooperativistas.

Hicimos una visita a la misma organizada por MI ESPACIO GOURMET, nos recibió el director de pastores, Francisco Marcén, que nos explicó y enseño las instalaciones todavía en construcción, y para que la dicha fuera doble, o triple... dimos cuenta de 4 ternascos asados al espeto... aquí tienes el vídeo...