ZANCOCHILLO

Un plato de cocina Aragonesa originario de tierras Zaragozanas.

INGREDIENTES:

medio kilo de patatas

dos o tres puerros

250 gr. de bacalao desalado y desmigado

una taza de arroz

tres dientes de ajo

una cucharada de pimentón

aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)

agua y sal

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer es DESALAR EL BACALAO.

Cortar las patatas en dados pequeños, como de un centímetro de lado.

Cortar también los puerros, refreír las patatas y los puerros en aceite de oliva.

Se cubre todo con agua se sazona y se deja cocer unos 20 minutos, a media cocción añadir el arroz y el bacalao, cuando esté todo el conjunto cocido se retira del fuego.

A continuación se rehogan los ajos picados y se añade el pimentón, se vierte este sofrito sobre la cazuela del potaje, procurando que se mezclen bien los ingredientes.

Se deja reposar el conjunto unos 5 minutos y ya puede degustarse.

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CROQUETAS DE SARDINILLAS DE LATA

Aquí, en el inmenso baúl de 3000 platos que dormitan en algún disco duro "quevetetuasaberandeparará", hemos hecho croquetas, hasta de "deseos impuros" , hoy nos toca de sardinillas de lata, y no están mal...

INGREDIENTES:

sardinillas de lata

Para la bechamel:

mantequilla

ajo, chalota

harina

leche

Para el rebozado:

huevo batido y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Cuando ya está finiquitada la bechamel adicionamos las sardinillas de lata desmenuzadas con las manos, o hafadas con un tenedor.

Una vez tenemos la bechamel con las sardinillas conformamos una especie de "torta" la dejamos enfriar y la llevamos a congelador sólo para que endurezca un poco y podamos porcionarla facilmente con el cuchillo, primero tiras de la misma y luego estas cortarlas del tamaño deseado para las croquetas, moldearlas un poco con la mano y ya están listas para rebozarlas y freírlas.

Para freírlas vamos a darles un doble rebozado est es: huevo, pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, con esto logramos una pared de la croqueta doble, que guardará dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel con sardinillas de lata.

Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

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FIDEUA, (O ALGO ASI), CON PURÉ DE COLIFLOR

No, no es una fideua al uso, ni mucho menos, pero de alguna manera hay que llamarla, la base son unos fideos muy finos, los denominados cabellín y un puré de coliflor, en vez de caldo, para su cocción.

INGREDIENTES:

una coliflor

fideos cabellín

langostinos

coñac

sal, pimienta negra

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Pelar los langostino, reservar las colas y con las cabezas y peladuras hacer un jugo de intenso sabor a marisco, para ello las colocamos en una olla, añadimos un poco de aceite y doramos el conjunto, sin dejar de machacar para que las cabezas suelten su jugo, añadir un poco de coñac o whisky, dejar que se evapore, colar el conjunto y guardar el jugo en  un biberón culinario, no necesitamos demasiado, será pura esencia de marisco.

Por otra parte trocear la coliflor en ramitos y cocerla, que quede bien cocida.

Triturarla, separando el caldo de cocción y añadiendo el necesario para que la densidad no sea excesiva, debe de quedar bien emulsionada, añadir todavía en caliente, la mantequilla, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Tostar los fideos en un recipiente de bastante fondo, a fuego bajo puesto que se queman enseguida deben de quedar de un color tostados, mas o menos como se ve en la foto.

La gracia o virtud de esta "fideua" es que el fideo aporte el crujiente a la crema de coliflor, por eso es imprescindible añadir el fideo a la crema de coliflor, pocos minutos antes de consumir, prácticamente están cocinados, y son tan finos que en dos minutos están cocidos.

Hacer un corte a los langostinos transversal, en la mitad de su longitud, sazonar y pasar por la plancha brevemente.

Servir la fideua colocar tres langostinos y unas gotas del jugo de langostinos que teníamos reservado en el biberón.

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TRUCHAS AL CAPRICHO

Es esta una receta documentada por José Vicente Lasierra en su libro La cocina Aragonesa, y que atribuye a Manuel Alcaide del hotel Albarracín, yo apenas la he modificado.

INGREDIENTES:

4 truchas

150 gr. de champiñones

200 gr. de espinacas

2 dientes de ajos

perejil

coñac o whisky

4 plátanos.

PROCEDIMIENTO:

Se hierven las espinacas (mejor freírlas en crudo), se sofríen los champiñones cortados en cuartos, junto con los ajos y el perejil, se mezcla todo el conjunto y se pasa todo  por "la máquina de capolar", así llamada a la máquina de picar carne que se usaba principalmente en "los mondongos", ¿qué no tienes máquina de capolar? ...y cómo puedes vivir sin máquina de capolar ...pues no, yo tampoco tengo, así que usamos el turmix...hasta conformar una pasta de relleno.

Rehogar esta pasta y flambearla añadiendo un poco de coñac o whisky.

Se da un corte a la trucha en el lomo, extrayéndole la espina  del centro, sin separar la cabeza y cuerpo.

Se limpia bien, se introduce la pasta y se frien con mantequilla .

Acabar el plato en el horno calentado a 220 grados, no mas de tres o cuatro minutos.

Al servirlas se les coloca encima medio plátano frito en una sartén.

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SNACK DE PASTA WANTON FRITA

Un aperitivo, rápido y fácil de hacer...la pasta de wanton frita con: lo que tu quieras.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

pasta de chile

pimentón

curry...

PROCEDIMIENTO:

Freír las laminas de pasta wanton  en un aceite no demasiado caliente, que queden doradas.

Condimentar por encima con pasta de chiles, o pimentón, o curry, o lo que a ti se te ocurra.

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ENSALADA DE MANGO, QUESO DE CABRA A LA VINAGRETA DE MENTA

Una ensalada completa

INGREDIENTES:

tomates

pepino

mango

queso de cabra curado

Para el aliño:

aceite de oliva

menta o hierbabuena

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar el tomate y pepino en trozos y disponerlo conformando  tres líneas en el plato.

Con el pelador sacar láminas de un mango previamente pelado y distribuirlas por encima del a ensalada.

Para el aliño, colocar 8-10 hojas tiernas de hierbabuena en un mortero, adicionar sal y machacarlas, agregar aceite de oliva y emulsionar un poco la mezcla, añadir también un poco de pimienta negra recién molida, distribuir esta mezcla por encima de la ensalada.

Finalmente cortar unas lascas de queso de cabra, a poder ser curado, por encima de la ensalada.

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CONEJO CON MACARRONES

Un "orejitas" guisado tradicionalmente...acompañado con macarrones.

INGREDIENTES:

macarrones

conejo

sal, pimienta

aceite

vino blanco

salsa de soja

ajo, cebolla

laurel

PROCEDIMIENTO:

Trocear el conejo y sazonar con sal y pimienta negra recién molida

Dorar en una sartén con aceite.

Una vez dorado añadir un par de vasos de vino blanco y agua, media cebolla, una cabeza de ajos entera y un par de hojas de laurel.

Adicionar una cucharada de salsa de soja y dejar cocer hasta que el conejo esté cocinado

Por otro lado hervir abundante agua en un recipiente y cocer los macarrones, no olvides adicionar sal, el tiempo de cocción el que marque el fabricante, procura dejarlos un poco al dente.

Mezclar los macarrones cocidos con el guiso de conejo, incluida la salsa del mismo.

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BACALAO CON SALSA DE SOJA, WASABI Y CHILES

Un bacalao fresco con toque oriental

INGREDIENTES:

bacalao fresco

salsa de soja

wasabi

pasta de chiles

aceite de oliva

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao con sal y pimienta negra recién molida.

Pasar por la plancha, no demasiado, hacerlo por la parte de la piel, sin darle vuelta, para que la piel quede tostada, finalmente taparlo para que con el calor residual se acabe de hacer, ya con el fuego apagado, el punto correcto es cuando presionando con el dedo se separen las lascas.

Para la salsa:

En una sartén añadir un poco de aceite, salsa de soja y wasabi, nosotros hemos utilizado polvo de wasabi, mejor si lo usas en pasta, asi mismo incorporamos un poco de pasta de chile, cocinar todo un minuto y emulsionar.

Para emplatar colocamos el bacalao en un lateral del plato y en en el resto del plato pintamos unos puntos con la salsa.

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BOCADILLO DE SARDINILLAS DE LATA - TAPA

Tapa, bocadillo...un clásico, el bocata sardinas de otra manera.

INGREDIENTES:

sardinillas en conserva

pate de olivas negras del Bajo Aragón

salsa de tomate

pasta brick o pasta filo

huevo para pintar

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una lámina de pasta brick o filo un poco de pate de olivas negras, tres sardinillas de lata y unos puntos de salsa de tomate casera.

Confeccionar un rulo enrollando los ingredientes, mejor que una lámina colocar dos o incluso tres, son muy finas y en el horno se harán sin problemas.

Pintar con huevo batido y llevar al horno a la gratinadora, primero dorarlo por arriba y darle la vuelta, solamente que quede gratinado.

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BROCHETA DE PIÑA Y GAMBAS - TAPA

Una tapa clásica de la calle Laurel de Logroño

INGREDIENTES:

piña natural

gambas o langostinos

PROCEDIMIENTO:

Cortar la piña natural en cuadarados.

Pelar las gambas o langostinos, sazonar.

Insertar en una brocheta los dados de piña y las gambas de forma intercalada.

Llevar las brochetas a una plancha bien caliente, dejar que caramelice la piña y que se hagan las gambas.

Degustar caliente.

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