ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA

Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:

una pierna de ternasco

sepia

ajo, perejil

pan, leche

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la picada:

ajo

almendras tostadas y peladas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es decirle a nuestro carnicero que nos deshuese una pierna de ternasco y nos pique la carne.

Con los huesos de la misma y una vez tostados en el horno haremos un caldo, podemos ayudarlo con alguna verdura o trozo de cuello del animal.

Con la carne picada procederemos a confeccionar unas albóndigas tradicionales: añadiremos un diente de ajo muy finamente picado, un huevo, miga de pan en abundancia remojada en leche, sazonaremos con sal y pimienta negra recién molida, mezclaremos bien todo el conjunto y lo dejaremos reposar unos minutos.

Confeccionaremos las albóndigas de un tamaño no excesivamente grande, rebozaremos con harina y freiremos en un aceite no demasiado caliente, el objetivo es dorarlas y crearles una capa exterior crujiente, reservar.

Una vez doradas las colocamos en un recipiente amplio y les añadimos el caldo que habremos hecho con los huesos de la pierna del ternasco, añadimos también un poco leche para darle un componente láctico, adicionamos la sepia troceada en pedazos no demasiado pequeños así como una picada de almendras tostadas y pan frito, dejamos cocer a fuego bajo unos 15 minutos o hasta que la sepia esté tierna, como todos los guisos estará mucho mejor al día siguiente.

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RAVIOLIS DE MANGO Y FOIE MICUIT CON AZÚCAR CARAMELIZADO

El foie micuit marida de maravilla con el mango caramelizado con azúcar, un bocado perfecto.

INGREDIENTES:

mango

foie micuit

azúcar moreno

petalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el mango en láminas finas.

Con un cortapastas cortar así mismo circulos.

Colocar encima de un círculo de mango un poco de foie micuit y tapar con otro círculo de mango, aplastar un poco.

Depositar encima azúcar moreno,  quemar hasta caramelizar con un soplete.

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ESPUMA DE TRES "NARANJAS" CON PIRULETA DE HOJALDRE

Tres colores naranja: la calabaza, la zanahoria y la naranja...dicen que los colores similares maridan muy bien, en este caso, sin duda.

INGREDIENTES:

calabaza

zanahorias

naranja

sal, pimienta negra

mantequilla

hojaldre

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Cocer las zanahorias y los trozos de calabaza en agua, si es necesario dejar algo mas de tiempo las zanahorias.

Una vez cocidas, aún en caliente, triturar el conjunto, añadir mantequilla y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Dejar una textura no demasiado densa ni tampoco demasiado líquida.

Colar para quitar cualquier grumo e introducir la mezcla en sifón junto con dos cargas de gas.

Agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.

Servir en copa añadiendo por encima de la espuma un poco de ralladura de naranja, le dará un matiz fresco y aromático.

Acompañar con una piruleta de hojaldre que habremos hecho con hojaldre comercial, pintado con huevo, unas semillas de amapola por encima y al horno hasta que dore un poco.

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RODABALLO CON ALMEJAS MARINERA AL CAVA

La gelatinosidad y sabor del rodaballo junto con unas almejas marinera.

INGREDIENTES:

rodaballo

almejas

ajo

perejil

aceite de oliva

un par de copas de cava

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Marcar el rodaballo con unos cortes transversales sin llegar al fondo.

Sazonar con sal y pimienta por ambos lados.

Colocar en las hendiduras de los cortes un poco de mantequilla y unas finas láminas de ajo, agregar también un poco de aceite de oliva.

Acomodar en un recipiente amplio que pueda ir al horno.

Por otro lado hacemos las almejas marinera, colocándolas en un recipiente amplio con un par de copas  de cava y perejil cortado, las tapamos y dejamos que se vayan abriendo, a medida que esto sucede las vamos reservando en otro recipiente, que no se hagan demasiado, sólo queremos que se abran.

Una vez abiertas aprovechamos el líquido resultante adicionándolo al rodaballo.

Lo llevamos al horno a 180 grados, unos 10 minutos por cada lado, depende del tamaño del pescado, en cualquier caso no lo hagas demasiado.

Cuando el pescado esté en su punto y ya con el horno apagado agregamos las almejas, sólo para que tomen un poco de temperatura.

Servimos la ración de rodaballo con las almejas correspondientes.

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VIEIRA PLANCHA, CONCHA DE RAPE Y GAMBAS CON CHUPITO DE CALDO DE JAMÓN

Una combinación de sabores de fiesta.

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas

huesos de jamón

vino Jerez

salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo  utilizando unos huesos de jamón, ponerlos a cocer en agua, una vez extraído su sabor, dejar enfriar y llevar a nevera para que solidifique su grasa y poder retirarla para clarificarlo un poco.

Cuando vayamos a servirlo reducirlo y añadir un poco de salsa de soja y una copa pequeña de un vino seco.

Probar y sazonar si fuera preciso.

Para el relleno de la concha de vieira, hacemos una bechamel convencional a la que adicionaremos en última instancia daditos de rape y gambas, cortado todo bastante menudo.

Rellenar la concha de la vieira con la mezcla de bechamel, rape y gambas, adicionar un poco de pan rallado por encima y colocar en la gratinadora.

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin que se hagan demasiado.

Presentar el plato con la concha rellena, las vieiras planchadas y el chupito caliente de caldo de jamón.

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LECHECILLAS DE TERNASCO SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA

La casquería al poder.

INGREDIENTES:

lechecillas de ternasco

patatas

harina

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Las lechecillas o mollejas pueden ser de cordero, cabrito o vacuno, es un apéndice de la familia "de la casquería", y como tal, tan sabroso como denostado, morfológicamente, es una glándula endocrina que poseen algunos vertebrados y que cuando llegan a adultos se atrofia o desaparece, también es conocida con el nombre de timo, se ubican entre la garganta y los pulmones.

Sumergir las lechecillas en agua fría con un poco de vinagre, con objeto de que se blanqueen.

Cocerlas en agua dos o tres minutos, dejaran las impurezas, aclararlas con agua fría, secar y reservar.

Pasarlas por harina y huevo, freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Para la torta de patatas paja, cortar las patatas en bastoncitos finos, puedes hacerlo a cuchillo o usando la mandolina.

En una sartén con aceite acomodar las patatas cortadas cubriendo su superficie, entrecruzándose unas con otras, dejar que se frían y doren.

Sacar la torta de patatas entera, nos ayudamos con una espátula ancha.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, colocar encima las mollejas y volver a sazonar.

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CHIPS DE ALCACHOFA, HUEVO POCHÉ Y BUTIFARRA BLANCA

Crujiente alcachofa y yema de huevo fluyendo entre sabrosa butifarra.

INGREDIENTES:

alcachofas

huevo

butifarra blanca

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la alcachofa dejando sólo la parte interior mas tierna.

Cortar verticalmente en láminas de dos, tres milímetros.

Freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Cortar la butifarra en dados y darle una ligera fritura junto con la alcachofa.

Para el huevo utilizamos la técnica de hacer un atadillo con papel film culinario, para ello colocamos el papel film cubriendo el hueco de una taza, añadimos un poco de aceite y lo atamos.

Metemos el atadillo en agua casi hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos el huevo poché en el centro del plato, alrededor las crujientes alcachofas y la butifarra blanca, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

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MENÚ FIESTAS NAVIDAD - 2014

AQUÍ OS HE SELECCIONADO ALGUNOS PLATOS QUE HEMOS HECHO ESTE AÑO.

SALUT!!!

JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO

Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:

judiones de la granja

carrilleras de cerdo

una cabeza de ajo

un par de chalotas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.

En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.

Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.

Sazonar con sal y pimienta.

Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.

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PERA DE ROMA AROMATIZADA AL AROMA DE VAINILLA Y AZAFRÁN

Esas compactas peras que maduran fuera del árbol.

INGREDIENTES:

peras de Roma

azafrán de Teruel

vainilla

agua

azúcar

helado de yogur

helado de menta y chocolate

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un almíbar con agua y azúcar.

En ese almíbar cocemos las peras peladas, agregamos unas briznas de azafrán y una rama de vainilla, abierta a la que le habremos extraido su interior y agregado al almibar.

Cocemos un tiempo pudencial, tampoco demasiado, que la pera conserve su textura compacta, dejamos infusionar fuera del fuego hasta que se enfrie, después guardar en frigorífico.

Servir la pera con una bola de helado de yogur y otra de menta con chocolate.

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