FRITADA CON COCOCHAS REBOZADAS

De la tierra y el mar

INGREDIENTES:

calabacín

pimiento verde

ajo, cebolla

patatas

cocochas de bacalao

aceite de oliva virgen extra

Para rebozar:

harina

huevo

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Hacemos una fritada clásica, para ello cortamos el calabacín y el pimiento en trozos no demasiado grandes, freímos en el mínimo aceite posible, es preferible que quede lo menos aceitosa posible, yo utilizo un wok para que la fritura sea con el mínimo aceite, cuando el pimiento esté casi hecho, agregamos un par de dientes de ajo finamente picados y el calabacín, cocinar hasta que esté en su punto.

Por otro lado cortamos unas patatas en cuadraditos y las dejamos confitar en aceite a no demasiada temperatura, reservarlas en el mismo aceite, cuando vayamos a emplatar le damos una segunda fritura para que queden crujientes.

Para las cocochas de bacalao rebozadas, preparamos una mezcla con huevo batido, harina y agua fria, todo mezclado, que quede una textura que nape la cococha, sazonadas previamente con sal y pimienta, las rebozamos y freímos en aceite no excesivamente caliente, se hacen enseguida, vuelta y vuelta, no las hagas demasiado.

Para emplatar colocamos en el centro la fritada, alrededor las cocochas rebozadas, distribuimos las patatas fritas por encima.

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

PATACÓN "PISAO" CON CODILLO DE CERDO

Una receta colombiana que tiene como base el plátano macho.

INGREDIENTES:

plátano macho

codillo de cerdo

tomates

pimiento verde

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo

cebolleta

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer con el plátano macho una especie de base de pizza donde vamos a acomodar la carne con el sofrito.

Cortar el plátano en dos si son grandes y darle una fritura de dos o tres minutos, dejarlo enfriar un poco, colocarlo entre dos papeles sulfurizados (papel de horno), y con un rodillo dejarlo plano.

Volver a freír hasta que quede crujiente, reservar.

Por otro lado cocer un codillo de cerdo, con alguna verdura y alguna hierba aromática, cuando esté cocido dejar enfriar y sacar la carne a hebras.

Hacemos un sofrito convencional con tomate, pimiento verde, añadimos la carne deshebrada.

Colocamos encima de la crujiente oblea de plátano macho le mezcla del sofrito y la carne.

Adornar con trozos de hojas de albahaca o con aguacate.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

PAPAS A LA HUANCAÍNA

De origen  peruano, toman el nombre de la ciudad de Huancayo, junto al ceviche quizás uno de los platos mas representativos del Perú.

INGREDIENTES:

patatas

huevo duro de codorniz

lechuga

sal

Para la salsa huancaína:

ají amarillo

queso cremoso

leche

PROCEDIMIENTO:

El plato básico se reduce a unas patatas, para ser mas exactos "papas", cocidas, napadas con la salsa huancaina y que suelen acompañar con algo de ensalada y huevo duro.

Nosotros hemos hecho estas patatas en formato tapa.

La base es la salsa, cuyos elementos indispensables son el ají amarillo, un queso cremoso, hemos utilizado uno tipo de Burgos y un poco de leche para darle la textura necesaria.
Las patatas las hemos asado en vez de cocidas, puedes usar el microondas para ello, con un cortapastas le hemos dados forma de cilindro.
Para la salsa huancaína, colocamos en un vaso triturador el queso de burgos, una o dos cucharadas de crema de ají amarillo, se consigue en tiendas étnicas, aunque puedes encontrarla en la sección de comidas internacionales de casi todos las grandes superficies, si consigues ajis amarillos al natural, les quitas las semillas y los trituras, al final añadir un poco de leche, la suficiente para darle una textura que nape las patatas.
Para presentarlas, colocamos un cilindro de patata asada encima de una hoja de lechuga, napamos con la salsa huancaína, encima medio huevo duro de codorniz.

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CURRY DE MARISCOS

El sabor del curry y del garam masala con frutos del mar

INGREDIENTES:

sepia

mejillones

curry en polvo

garam masala

leche de coco

ajos

cilantro, perejil

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El garam masala es una mezcla de especias de la cocina india, puedes confeccionarlo tu mismo o comprarlo ya hecho, este en concreto está comprado en la India, el garam masala tiene un punto picante, nunca tan excesivo como puede ser el picante de un chile, pero aún así tiene su agudeza.

Abrimos los mejillones, para ello utilizamos un recipiente amplio, agregamos un vaso de vino blanco y tapamos el recipiente.

Vamos sacando los mejillones a medida que se abran.

Les quitamos una de sus conchas y reservamos.

Colamos el líquido resultante de abrirlos y lo reservamos.

Cortamos la sepia en trozos mas bien grandes.

En el mismo recipiente que hemos abierto los mejillones, agregamos la mitad del caldo resultante ya colado, un par de dientes de ajo enteros y chafados, la leche de coco y dejamos reducir un poco.

Agregamos los trozos de sepia, una cucharada grande de garan masala y una pequeña de curry, dejamos cocinar la sepia.

Añadimos también el cilantro, cuando la sepia esté ya blanda adicionamos los mejillones reservados, sólo para que tomen un poco de calor y el gusto de la salsa.

Servir con abundante caldo.

MAS PLATOS CON GARAN MASALA

CARACOLES CON SETAS DE CARDO

Las setas de cardo combinan muy bien con los caracoles.

INGREDIENTES:

setas de cardo

caracoles

ajo

pimienta negra

aceite de oliva

tomillo

hueso de jamón

PROCEDIMIENTO:

Una vez bien limpios los caracoles los cocemos partiendo de agua tibia con sal, agregamos algún aromático, tomillo, laurel...y un hueso de jamón.

Una vez cocidos los escurrimos y reservamos.

Limpiar las setas de cardo, procurando que estén el menor tiempo posible en el agua, cortamos en trozos no demasiado pequeños y sofriemos en aceite en un aceite de oliva en el que habremos pochado unos dientes de ajo laminados.

Agregar los caracoles, sazonar con sal y pimienta y dejar sofreír unos minutos.

Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.

Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".

Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.

Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, ( cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.

La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.

MAS PLATOS CON CARACOLES

HUEVOS ROTOS CON ESPAGUETIS FOIE Y JAMÓN

Unos huevos rotos en los que hemos sustituido las patatas fritas por espaguetis.

INGREDIENTES:

espaguetis

jamón

foie micuit

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer los espaguetis en abundante agua con sal.

Una vez cocidos escurrirlos y pasarlos a un recipiente amplio tipo paella.

En este recipiente con un poco de aceite de oliva habremos pochado previamente unos dientes de ajo.

Adicionamos los espaguetis, los trozos de jamón y los trozos del foie micuit, con el mismo calor se derretirá el foie y el jamón se cocinará un poco.

Colocar por encima los huevos fritos.

Para degustar romper con un par de tenedores de madera los huevos y revolver con todo el contenido.

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CURRY DE GARBANZOS, VERDURAS Y SOLOMILLO DE CERDO

Un plato completo.

INGREDIENTES:

garbanzos

arroz basmati

solomillo de cerdo

judías verdes

salsa de soja

sal, pimienta

aceite de oliva

una cucharada de jugo de carne

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado garbanzos ya cocidos, pero los volvemos a cocer junto con verduras, en este caso unas judías verdes, adicionamos una cucharada de salsa de soja y otra de jugo de carne.

Agregamos también una cucharada de curry.

Dejamos cocer hasta que la verdura esté en su punto.

Por otro lado cocemos el arroz basmati en agua con un poco de sal, doble volumen de líquido que de arroz, hasta que quede seco.

Pasamos los medallones de solomillo ligeramente por la plancha, previamente sazonados.

Los añadimos al guiso de garbanzos para que se acaben de hacer.

Presentar el plato con el arroz en medio y alrededor el guiso.

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PANZANELLA - ENSALADA

Una ensalada de la Toscana, que se hace con pan remojado...como siempre la hemos tuneado a nuestro gusto.

INGREDIENTES:

tomate rosa

albahaca fresca

pimientos asados

atún en aceite

anchoas en salazón

alcaparras

olivas negras

tomates cherrys

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

vinagre

pan 

PROCEDIMIENTO:

Se utilizaba pan viejo remojado, nosotros hemos utilizado rebanadas de pan que hemos tostado, las dejamos empapar en el liquido de tomate, para ello estrujamos algún tomate sobre el pan y dejamos que se empape del jugo que suelte.

Acomodar los trozos de tomate, atún, anchoas en salazón, trozos de pimientos rojos asados, olivas negras...revolver junto con los trozos de pan empapados en jugo de tomate.

Adicionar por encima trozos de hoja de albahaca rotos con las manos.

Hacer una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre, muy poco, sal y pimienta negra, lo metemos todo en un frasco y agitamos para que emulsione, aderezar la panzanella con esta vinagreta.

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FRITURA DE RODABALLO CON PATATAS CHAFADAS Y CALABACÍN

Un pescado oficiado de una forma no muy habitual con dos buenas guarniciones.

INGREDIENTES:

un rodaballo

calabacín

patatas pequeñas enteras

sal, pimienta

harina

huevo

aceite de oliva virgen extra

orégano, albahaca...

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el rodaballo en rodajas relativamente finas, y la cabeza en dos partes, es la parte mas sabrosa.

Sazonamos con sal y pimienta.

Preparamos una mezcla de harina, huevo y agua fría, que quede una textura fina, pero que nape el pescado.

Pasamos los trozos de rodaballo por esta mezcla y lo freímos en aceite caliente.

Reservamos en papel absorbente.

Pasamos por la mezcla usada los trozos de calabacín y les damos también una ligera fritura.

Para las patatas chafadas, escogemos patatas pequeñas, las envolvamos en papel film culinario, las metemos en el microondas de 6-7 minutos a máxima potencia.

Cuando estén asadas las chafamos un poco con un tenedor, les damos un golpe de grill, previamente habremos adicionados las hierbas aromáticas que nos gusten.

Servir la fritura de rodaballo acompañada con el calabacín y las patatas chafadas.

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ENSALADA TOMATE ROSA Y MOZARELLA

La reconfortante sencillez

INGREDIENTES:

tomate rosa

anchoas en salazón

queso mozarella

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Cortar a trozos irregulares el tomate rosa de Barbastro, romper con las manos la mozarella de búfala, esparcir unas buenas anchoas en salazón, unas olivas negras...y si faltaba algo de magia, riega con abundante aceite de oliva de empeltre del Bajo Aragón toda la ensalada, no hay mas...asi de sencillo...y de mágico.

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