La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.
El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.
El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.
INGREDIENTES:
cardo rojo
jamón
Para la velouté:
caldo de jamón
harina
leche
sal, pimienta
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
- Limpiar el cardo quitando las hebras o filamentos.
- Trocear en trozos de unos 12 cm, para luego, una vez cocidos trocearlos en dos y conformar el sandwich.
- Cocer unos 10 minutos y desechar el agua, de esta manera se les quita un poco de amargor.
- Volver a cocer con agua nueva hasta que estén tiernos.
- Sacar del agua y escurrir bien.
- Colocar una lámina de jamón entre dos trozos, pasar por harina y huevo, freír en aceite.
- Una vez fritos colocar en un recipiente, añadir en el recipiente la velouté de jamón y cocer un poco.
Para la velouté:
Una velouté no es mas que una bechamel en la que sustituimos la parte láctea por un caldo, en este caso usaremos un caldo suave de jamón, hecho con un hueso de jamón.
En un recipiente añadimos mantequilla y aceite de oliva, agregamos harina, no demasiada, queremos hacer una velouté de una densidad baja, cuando el roux esté un poco tostado añadimos el caldo de jamón y vamos cocinando, sazonamos con sal y pimienta.
