VENTRESCA DE BONITO, BERENJENA DE ALMAGRO Y SALSA VITELLO TONNATO

La salsa vitello tonnato acompaña muy bien al atún o bonito

INGREDIENTES:

ventresca de bonito

berenjena de Almagro

sal, pimienta

Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras

PROCEDIMIENTO:

- Sazonar con sal y pimienta y pasarla por la plancha.

- Colocar en un lado la salsa vitello tonnato y la berenjena de Almagro.

- Colocar al otro lado la ventresca.

- Acabar con unas guindillas piparras.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mayonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mayonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente

MAS PLATOS CON ATÚN

ENSALADA DE PATATAS COCIDAS CON SALSA VITELLO TONNATO

Una ensalada con un aliño especial

INGREDIENTES:

patatas

tomate

pepino

cogollos de lechuga

guindillas piparra

aceitunas

sal, pimienta

vinagre

aceite de oliva

Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras

PROCEDIMIENTO:

- Cocer las patatas y cortarlas en rodajas, sazonarlas con sal y pimienta

- Disponer las patatas en el centro del plato ayudados por una aro circular.

. Acomodar los demás ingredientes alrededor

- Aliñar con la salsa vitello tonnato

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mayonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mayonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente

MAS ENSALADAS

BORRAJAS CON CALDO DE MEJILLONES

Otra forma de cocinar la borraja

INGREDIENTES:

borraja

mejillones

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- Cocer las borrajas sin limpiar tal y como hicimos AQUÍ.

- Abrir los mejillones en una olla amplia, añadir un poco de agua .

- Una vez abiertos los mejillones rescatar el caldo que han dejado, los mejillones los utilizaremos para otra receta.

- Una vez cocidas las borrajas y bien escurridas las adicionaremos al recipiente donde hemos reservado el jugo de los mejillones, daremos un ligero hervor.

- Servir las borrajas con un poco del jugo

- Decorar con flores de borraja.

MAS PLATOS CON BORRAJA

CALAMARES CON SETAS

Setas con calamares, una buena combinación

INGREDIENTES:

calamares 

cebolla

ajos

setas

sal, pimienta

aceite de oliva

guindillas piparras

PROCEDIMIENTO:

- Agregar en el fondo de un recipiente una cucharada de aceite de oliva

- Añadir 3 dientes de ajo machacados

- Agregar la cebolla 

- Dejar que poche un poco el conjunto.

- Añadir el calamar troceado.

- Añadir las setas, en este caso hemos utilizado setas de cultivo.

- Dejar cocer unos 20- 25 minutos, hasta que el calamar esté tierno y las setas en su punto.

MAS PLATOS CON CALAMARES

ESTRELLAS MICHELÍN 2020 - LISTADO POR COMUNIDADES- LOS NUEVOS BIB GOURMAND 2020

Los cinco RESTAURANTES ARAGONESES que la ostentaban la estrella mantienen un año más sus reconocimientos. En la edición anterior, Aragón sumó un establecimiento más al firmamento Michelín con la entrada del zaragozano Cancook, que acompañaba así a La Prensa, en Zaragoza; Lillas Pastia y Tatau Bistro en Huesca, y la Hospedería El Batán en la localidad turolense de Tramacastilla.

Ha habido 23 nuevas incorporaciones señaladas en la lista como NOVEDAD.

El nuevo tres estrellas Michelín es el Cenador de Amos (Villaverde de Pontones, Santander). Además, las mantienen ("un premio en sí mismo, ya que mantenerlas es como ganarlas de nuevo", según Roca) ABaC, Akelarre, Aponiente, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui y Quique Dacosta.

ANDALUCÍA

Chiclana de la Frontera / Novo Sancti Petri. Cádiz. Alevante
Córdoba. Choco
Córdoba. Noor. NOVEDAD SEGUNDA ESTRELLA
El Ejido. Almería. La Costa
Málaga. Sollo
Huelva. Acánthum
Málaga. José Carlos García
Málaga. El Lago
Málaga. Messina
Málaga. Skina. NOVEDAD SEGUNDA ESTRELLA
El Puerto de Santa María. Cádiz. Aponiente (TRES)
Málaga. Bardal. NOVEDAD SEGUNDA ESTRELLA
Roquetas de Mar. Almería. Alejandro
Sevilla. Abantal
Jaén. Bagá
Jerez de la Frontera. Cádiz. LÚ Cocina y Alma
Jaén. Dama Juana (NOVEDAD)
Jerez de la Frontera. Mantúa (NOVEDAD)

ARAGÓN

Huesca. Lillas Pastia
Huesca. Tatau
Teruel. Hospedería El Batán
Zaragoza. La Prensa
Zaragoza. Cancook

ASTURIAS

Arriondas. Casa Marcial (DOS)
Arriondas. El Corral del Indianu
Gijón. Auga
Gijón. La Salgar
Llanes / Pancar. El Retiro
Prendes. Casa Gerardo
Ribadesella. Arbidel
Salinas. Real Balneario


BALEARES

Mallorca / Es Capdellà Zaranda (DOS)
Mallorca / Capdepera Andreu Genestra
Mallorca / Deià Es Racó d’Es Teix
Mallorca / Palma Adrián Quetglas
Mallorca / Palma Marc Fosh
Mallorca / Palmanova Es Fum
Mallorca / Port d’Alcudia Jardín
Mallorca / Canyamel. Voro (NOVEDAD)
San Antoni de Portmany / Ibiza. Es Tragón (NOVEDAD)



CANARIAS

Tenerife / Guía de Isora. Santa Cruz de Tenerife. Abama Kabuki
Tenerife / Guía de Isora. Santa Cruz de Tenerife. M.B. (DOS)
Tenerife / La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. Nub
Tenerife / Los Gigantes. Santa Cruz de Tenerife. El Rincón de Juan Carlos
Tenerife / Santa Cruz de Tenerife. Santa Cruz de Tenerife. Kazan
Patalavaca / Gran Canaria. La Aquarela (NOVEDAD)
Mogán / Gran Canaria Los Guayres (NOVEDAD)



CANTABRIA

Ampuero / La Bien Aparecida Solana
Hoznayo La Bicicleta
Puente Arce El Nuevo Molino
San Vicente de la Barquera Annua (DOS)
Santander El Serbal
Villaverde de Pontones Cenador de Amós (TRES). NOVEDAD TERCERA ESTRELLA



CASTILLA-LA MANCHA

Almansa. Albacete. Maralba (DOS)
Illescas. Toledo. El Bohío
Sigüenza. Guadalajara. El Doncel
Cuenca. Trivio
Sigüenza. Guadalajara. El Molino de Alcuneza
Torrenueva / Ciudad Real. Retama (NOVEDAD)
Toledo. Iván Cerdeño (NOVEDAD)



CASTILLA Y LEÓN

Benavente. Zamora. El Ermitaño
Burgos. Cobo Vintage
León. Cocinandos
Valladolid. La Botica
Soria. La Lobita
Salamanca. Víctor Gutiérrez
Sardón de Duero. Refectorio
Soria. Baluarte
Valladolid. Trigo
León. Pablo
Quintanilla de Onésimo / Valladolid. Taller Arzuaga (NOVEDAD)



CATALUÑA

Arbúcies. Les Magnòlies
Girona.Ca l’Arpa
Barcelona. ABaC (TRES)
Barcelona. Alkimia
Barcelona. Angle (DOS). NOVEDAD SEGUNDA ESTRELLA
Barcelona. Caelis
Barcelona. Disfrutar (DOS)
Barcelona. Cocina Hermanos Torres (DOS)
Barcelona. Dos Palillos
Barcelona. Enigma
Barcelona. Enoteca (DOS)
Barcelona. Hisop
Barcelona. Hofmann
Barcelona. Hoja Santa
Barcelona. Koy Shunka
Barcelona. Lasarte (TRES)
Barcelona. Moments (DOS)
Barcelona. Pakta
Barcelona. Tickets
Barcelona. Via Veneto
Barcelona. Xerta
Barcelona. Oria
Barcelona / Santa Coloma de Gramenet. Lluerna
Barcelona. Aürt (NOVEDAD)
Bellvís. La Boscana
Barcelona. Cinc Sentits (NOVEDAD)
Barcelona. Can Jubany
Tarragona. Can Bosch
Tarragona. Rincón de Diego
Castelló d’Empúries. Emporium
Barcelona. Estany Clar
Corçà. Bo.TiC
Lleida. Malena
Gerona. El Celler de Can Roca (TRES)
Gerona. Massana
Gombrèn. La Fonda Xesc
Gerona. Llafranc. Casamar
Gerona. Llagostera. Els Tinars
Llançà. Miramar (DOS)
El Masnou. Barcelona. Tresmacarrons
Barcelona. Olost. Fonda Sala
Girona. Les Cols (DOS)
Girona. Castell Peralada
Sagàs. Els Casals
Sant Fruitós de Bages. L’Ó
Lleida. Fogony
Tossa de Mar. La Cuina de Can Simon
Tarragona. L’Antic Molí
Tarragona. Les Moles
La Vall de Bianya. Ca l’Enric
Tarragona. Villa Retiro
Salou / Tarragona. Deliranto (NOVEDAD)



EXTREMADURA

Cáceres. Atrio (DOS)


GALICIA

Pontevedra. Cambados. Yayo Daporta
A Coruña. Árbore da Veira
O Grove / Reboredo. Culler de Pau
Malpica de Bergantiños / Barizo. A Coruña. As Garzas
Ourense. Nova
Pontevedra / San Salvador de Poio. Solla
Pontevedra. Raxó. Pepe Vieira Camiño da Serpe
Santa Comba. A Coruña. Retiro da Costiña
Santiago de Compostela. A Coruña. Casa Marcelo
Pontevedra. Maruja Limón
Santiago de Compostela. A Tafona


COMUNIDAD DE MADRID

Madrid Álbora
Madrid A’Barra
Madrid Cebo
Madrid El Club Allard
Madrid Coque (DOS)
Madrid DiverXO (TRES)
Madrid DSTAgE (DOS)
Madrid Gaytán
Madrid Kabuki
Madrid Kabuki Wellington
Madrid Lúa
Madrid Punto MX
Madrid. Corral de la Morería Gastronómico
Madrid. Clos
Madrid. Yugo The Bunker
Madrid. La Tasquería
Madrid. El Invernadero
Madrid Ramón Freixa Madrid (DOS)
Madrid Santceloni (DOS)
Madrid La Terraza del Casino (DOS)
San Lorenzo de El Escorial Montia
Valdemoro Chirón
Madrid 99 KŌ Sushi Bar (NOVEDAD)
Madrid Gofio (NOVEDAD)



REGIÓN DE MURCIA

Murcia / El Palmar Cabaña Buenavista (DOS)
Cartagena / Magoga (NOVEDAD)


NAVARRA

Pamplona Europa
Pamplona Rodero
Urdaitz El Molino de Urdániz (DOS)
Pamplona La Biblioteca (NOVEDAD)


PAÍS VASCO

Amorebieta-Etxano / Boroa, Vizcaya. Boroa
Vizcaya. Atxondo. Etxebarri
Bilbao. Mina
Bilbao. Nerua
Bilbao. Zarate
Bilbao. Zortziko
Bilbao. Eneko Bilbao
Bilbao. Atelier Etxanobe
San Sebastián. Akelaŕe (TRES)
San Sebastián. Amelia
San Sebastián. Arzak (TRES)
San Sebastián. Kokotxa
San Sebastián. Mirador de Ulía
San Sebastián. eMeBe Garrote
Álava. Laguardia. Marqués de Riscal
Guipúzcoa. Rentería. Mugaritz (DOS)
Vizcaya. Galdakao. Andra Mari
Guipúzcoa. Getaria. Elkano
Guipúzcoa. Hondarribia. Alameda
Vizcaya. Larrabetzu. Azurmendi (TRES)
Vizcaya. Larrabetzu. Eneko
Lasarte-Oria. Guipúzcoa. Martín Berasategui(TRES)
Guipúzcoa. Oiartzun. Zuberoa
Bilbao. Ola Martín Berasategui (NOVEDAD)

LA RIOJA

Daroca de Rioja Venta Moncalvillo
Ezcaray El Portal (DOS)
Logroño Kiro Sushi
Logroño. Íkaro


COMUNIDAD VALENCIANA

Alicante. Monastrell
Benicarló. Castellón. Raúl Resino
Alicante. Calpe. Audrey’s by Rafa Soler
Alicante. Calpe. Beat
Alicante. Calpe. Orobianco
La Nucía (Alicante). El Xato
Alicante. Cocentaina. L’Escaleta (DOS)
Valencia. Daimús. Casa Manolo
Alicante. Dénia. Quique Dacosta (TRES)
Alicante. Elche. La Finca
Alicante. Casa Pepa
Valencia. Sents
Valencia. El Poblet. NOVEDAD SEGUNDA ESTRELLA
Valencia. Ricard Camarena (DOS)
Valencia. Riff
Valencia. Sucede
Vall d’Alba. Castellón. Cal Paradis
Alicante. Jávea. BonAmb. (DOS)
Alicante. Jávea. El Rodat
Valencia. La Salita (NOVEDAD)
Jávea / Alicante. Tula (NOVEDAD)



ESTRELLAS SUPRIMIDAS ESPAÑA TRES ESTRELLAS

Dani García. Marbella (Andalucía). Supresión por nueva orientación del negocio

UNA ESTRELLA
La Barra de Carles Abellán. Barcelona (Cataluña) Pierde la distinción
Gaig. Barcelona (Cataluña). Supresión por cierre y traslado
Kabuki Raw. Casares (Andalucía). Pierde la distinción
La Candela Resto. Madrid (Comunidad de Madrid). Supresión por cierre
Argos. Port de Pollenca / Mallorca (Islas Baleares). Supresión por cierre y traslado
Els Brancs. Roses (Cataluña). Pierde la distinción
Terra. S’Agaró (Cataluña). Pierde la distinción
Villena. Segovia (Castilla y León). Pierde la distinción
El Carmen de Montesión Toledo (Castilla-La Mancha). Supresión por cierre y traslado
Tierra. Torrico (Castilla-La Mancha). Pierde la distinción


PORTUGAL
Henrique Leis. Almancil / Vale Formoso (Faro). Pierde la distinción
L’And Vineyards. Montemor-O-Novo (Évora). Pierde la distinción
Willie’s. Quarteira / Vilamoura (Faro). Pierde la distinción



LOS NUEVOS BIB GOURMAND 2020 en ESPAÑA

Albacete (Castilla-La Mancha) — Asador Concepción
Alcalá del Valle (Andalucia) — Mesón Sabor Andaluz
Alcoi (Comunidad Valenciana) — L’Amagatall de Tota
Alcossebre (Comunidad Valenciana) — Atalaya
Badajoz (Extremadura) — Lugaris
Barcelona (Cataluña) — Cruix
Barcelona (Cataluña) – Saó
Las Caletas / La Palma (Islas Canarias) — El Jardín de la Sal
Campo de Criptana (Castilla-La Mancha) — Las Musas
Cartaya (Andalucía) — Consolación
Cartes (Cantabria) — La Cartería
Castelló de la Plana (Comunidad Valenciana) — Le Bistrot Gastronómico
Chiva (Comunidad Valenciana) — Las Bairetas
Córdoba (Andalucía) — Avío
A Coruña (Galicia) — Miga
Cuenca (Castilla-La Mancha) — Olea Comedor
Cullera (Comunidad Valenciana) — Eliana AlbiachDénia (Comunidad Valenciana) — El Baret de Miquel Ruiz
Girona (Cataluña) —- Pocavergonya
Granada (Andalucía) — Atelier Casa de Comidas
Hondarribia (País Vasco) — Zeria
Hostalric (Cataluña) — Quatre Vents 3.0
Ibi (Comunidad Valenciana) — Erre que Erre
Jaraíz de la Vera (Extremadura) — La Finca
Madrid (Comunidad de Madrid) — Bolívar
Madrid (Comunidad de Madrid) — Cantina Roo
Madrid (Comunidad de Madrid) — La Taberna del Loco Antonelli
Marbella (Andalucía) —- Kava
La Matanza de Acentejo / Tenerife (Islas Canarias) — La Bola de Jorge Bosch
Ourense (Galicia) — Pacífico
Las Palmas de Gran Canaria / Gran Canaria (Islas Canarias) — La Barra
Las Palmas de Gran Canaria / Gran Canaria (Islas Canarias) — El Equilibrista 33
Las Palmas de Gran Canaria / Gran Canaria (Islas Canarias) — PícaroLas Palmas de Gran Canaria / Gran Canaria (Islas Canarias) — El Santo
Quintanar de la Orden (Castilla-La Mancha) — 

GraneroSagunt (Comunidad Valenciana) — Arrels
Sanlúcar de Barrameda (Andalucía) — El Espejo
Santiago de Compostela (Galicia) – Asador Gonzaba
Santiago de Compostela (Galicia) —- Pampín Bar
El Sauzal / Tenerife (Islas Canarias) — Las Terrazas del Sauzal
Sevilla (Andalucía) — SobretablasTalavera de la Reina (Castilla-La Mancha) —

 Raíces-Carlos Maldonado

Tres Cantos (Comunidad de Madrid) — La Sartén
Valencia (Comunidad Valenciana) — Canalla Bistro
Valencia (Comunidad Valenciana) — Forastera
Valencia (Comunidad Valenciana) — Gallina Negra
Valladolid (Castilla y León) —- Chuchi Martín
Valladolid (Castilla y León) — La Cocina de Manuel
Vigo (Galicia) — Abisal
Vigo (Galicia) — Morrofino

PORTUGAL
Abrantes/Alferrarede (Ribatejo) — Casa Chef Victor
Felisberto Coimbra (Beira Litoral) — Solar do Bacalhau
Guimaráes (Minho) — Le Babachris
Lisboa (Estremadura) — Saraiva’s
Porto/Foz do Douro (Douro) — In Diferente
Santarém (Ribatejo) — Ó Balcáo

TAPA DE GALLETA DE PARMESANO CON ENCURTIDOS

Una crujiente tapa

INGREDIENTES:

queso parmesano rallado

pepinillos en vinagre

boquerones en vinagre

mejillones en escabeche

guindillas piparras

PROCEDIMIENTO:

- Calentar una sartén antiadherente

- Cuando esté caliente tapar la superficie de la sartén con el queso rallado, formando una fina capa.

- Cuando esté dorado por una cara darle la vuelta.

- Sacar de la sartén y dejar enfriar

- Colocar encima los pepinillos, mejillones, guindilla, boquerones.

MAS TAPAS

VERDURAS EN CESTA DE QUESO PARMESANO

Una fritada de verduras o pisto en una cestilla hecha con queso parmesano

INGREDIENTES:

berenjena

calabacín

pimiento rojo y verde

ajo, cebolla

sal, pimienta

guindillas piparras

aceite de oliva

queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO:

- Partiendo de aceite de oliva en frío pochar un diente de ajo picado, agregar la cebolla y los pimientos cortados en brunoise, aproximadamente tienen el mismo tiempo de fritura

- Cuando estén algo pochados, añadir la berenjena , finalmente agregar el calabacín que tiene menos tiempo de cocción.

- Para la cesta de parmesano calentaremos una sartén antiadherente , cuando esté caliente napamps el fondo con queso rallado, cuando esté dorado por una cara le damos la vuelta ayudados con una espátula.

- Sacamos está galleta y le damos forma, siempre antes de que se enfríe, pues entonces quedaría dura, ayudados de un recipiente, en este caso de un vaso, conformamos en la galleta caliente la forma de su contenedor.

- Llenar la cesta de queso con las verduras, acabar con una guindilla piparra encima.

MAS PLATOS CON QUESO PARMESANO

BERENJENA DE ALMAGRO, BOQUERONES Y PIPARRA

Pocas cosas mas aditivas que la berenjena de almagro

INGREDIENTES:

berenjenas de almagro 

boquerones en vinagre

guindilla piparras

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Para esta tapa hemos usado exclusivamente productos comerciales tanto las berenjenas como los boquerones.

Colocar dos berenjenas de Almagro en el centro del plato, acompañar de los boquerones en vinagre y acabar con una guindilla piparra.

MAS TAPAS

LIEBRE A LA ROYAL

Un clásico retocado a mi manera

INGREDIENTES:

una liebre

verduras diversas:

zanahoria, chirivía, apio, nabo, puerro, ajo, cebolla

panceta

sangre de cerdo

foie

hierbas aromáticas

enebro

vino tinto

sal, pimienta

nata

vinagre

PROCEDIMIENTO:

La liebre a la royal un clásico un poco complicado, implica deshuesar la liebre totalmente, cosa un poco difícil se rellena de foie y una farsa de sus interiores y finalmente se envuelve en un trapo confeccionando una especie de rulo que se cocina lentamente, nosotros haremos una versión parecida pero mucho mas sencilla, pero ademas la haremos de tal manera que puedan comer o degustar mas personas, deshebrando la carne.

- Cortar la liebre en trozos, sazonar

- Envolver los trozos de liebre con la panceta

- En una olla grande colocar las verduras cortadas groseramente

- Agregar los trozos de liebre envueltos en panceta

- Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y las bayas de enebro

- Cubrir con vino tinto

- Estofar a fuego muy lento

- En un recipiente aparte colocar el foie micuit, el hígado de la liebre, nata y un poco de vinagre, añadir también un poco de sangre de la liebre, si no se tiene la de la liebre se puede utilizar sangre de tocino, triturar esta salsa y reducir un poco.

- Rescatar la liebre ya estofada y separarla de la verdura.

- Deshebrar la carne de la liebre con las manos sin dejar ningún hueso, se puede agregar en trocitos la panceta del guiso.

- Agregar el jugo de cocinar la liebre reducido y la salsa de foie gras, no debe quedar demasiado caldosa.

- Servir sobre rebanadas de pan tostado.

La liebre la tenemos congelada, creo que es lo mejor, en principio porque consumirla cuando se caza no siempre se puede ni se debe, y segundo, porque la congelación ablanda algo la fibra del animal y resulta mas tierna.

Si tienes la fortuna de disponer de un animal salvaje de esta guisa, un leporino sobre tu mesa, puedes atreverte a oficiar al modo clásico: a la "royal" , o estofarlo acompañado de condumios a los que gentilmente cede su sabor, ennobleciéndolos y realzando su sabor, sean patatas, arroces, judías...

LA LIEBRE

La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.

La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.

Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.

Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.

Liebre, acuarela de Alberto Durero, obra para contemplar y admirar, el realismo de su pelaje es espectacular

MAS PLATOS CON LIEBRE