ALBÓNDIGAS CON PULPITOS Y CHIPIRONES

Un MAR Y MONTAÑA muy sabroso.

INGREDIENTES:

Carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento

pulpitos

chipirones

ajo, cebolla

leche, miga de pan, perejil, huevo, harina

aceite de oliva

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Hacemos unas albóndigas convencionales, quizás de tamaño un poco mas pequeño, para ello usamos carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento cada una, añadimos un diente de ajo muy picado, un huevo, perejil picado, y 4 ó 5 rebanadas de pan de molde bien empapado en leche, es lo que hace que la albóndiga no esté apelmazada.

Sazonar la mezcla con sal y pimienta y dejar reposar un rato.

Confeccionar las albóndigas, rebozar en harina y darles una ligera fritura, reservar.

En un recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo y media cebolla partiendo de aceite de oliva en frío, añadir los pulpitos, que se estofen y dejen su sabor, a los 7-9 minutos añadir las albóndigas y los chipirones enteros, un par de cucharadas de salsa de soja, si quieres un punto picante un poco de pasta de chile, dejar estofar el conjunto a fuego lento.

Probar y rectificar de sal si fuera preciso, la salsa de soja aporta cierta salinidad.

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MAS MAR Y MONTAÑA

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CARPACCIO DE GALERA

Sabor a mar total...

INGREDIENTES:

Galeras frescas y llenas

sal, pimienta egra

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Quitar a las galeras la parte exterior, no es tarea demasiado fácil, quizás es conveniente darle un grado de congelación para que estén rígidas y con una tijera quitar las partes laterales para rescatar su carne, obviamente hay que utilizar las galeras en su punto de temporada mejor, cuando están llenas, enero, febrero, marzo.

Una vez rescatada la carne, apilamos varias de ellas hasta formar un rollito que envolveremos a modo de caramelo utilizando papel film culinario, luego hay que darles un punto de congelación para cortarlas lo mas finas posibles.

Una vez cortadas las sazonamos un poco con sal y pimienta negra recién molida y las dejamos macerar en un buen aceite de oliva, esto es fundamental.

Solo nos queda degustarlas con un poco de pan tostado...sentirás en tu boca golpes de mar...

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MAS CARPACCIOS

SECRETO IBÉRICO EN SALSA MENIER

La salsa menière siempre se ha usado con pescados, normalmente lenguado, pero el punto de acidez que da el  limón al cerdo la hace muy agradable.

INGREDIENTES:

secreto ibérico

zumo de limón mantequilla

alcaparras

germinados de rábano

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta negra molida el secreto ibérico.

Pasarlo por la sartén con un poco de aceite de oliva, primero sellarlo y luego acabarlo de hacer a fuego un poco mas lento.

Sacarlo y reservarlo.

En esa misma sartén agregamos mantequilla (lo ortodoxo sería mantequilla clarificada), pero en este caso lo haremos con unos dados de mantequilla convencional, adicionar zumo de limón y dejar reducir un poco.

Volver a acomodar el secreto en la salsa para que tome calor y acabar añadiendo unas alcaparras.

Presentar con unos germinados de rábano picante.

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MAS PLATOS CON SALSA MENIÈRE

CHIP DE ALCACHOFAS A LA SOJA, BACALAO SKREI Y HUEVOS DE CODORNIZ

Bacalao skrei rebozado con crujientes chips de alcachofa.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

alcachofas

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

salsa de soja

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el baclao en tiras gruesas sazonarlo con sal y pimienta, rebozarlo sólo con harina y darle una ligera fritura.

Limpiar las alcachofas de todas las hojas duras, cortarla en láminas lo mas finas posibles.

Freír en aceite de oliva añadiendo un poco de salsa de soja, que queden crujientes.

Emplatar sobre pizarra con una línea gruesa de chips de alcachofa, en medio colocar las tiras de bacalao y unos huevos de codorniz hechos a la plancha.

Sazonar con un poco de sal en escamas.

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MAS PLATOS CON ALCACHOFA

CREMA DE CALABAZA ASADA CON DOS TEXTURAS DE COLIFLOR

La calabaza asada, ramitos de coliflor frita y flores de la misma crudas.

INGREDIENTES:

calabaza

coliflor

mantequilla

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Asar las calabazas con la piel incluida, cuando estén asadas se quita sin dificultad.

Triturar la pulpa de calabaza con el agua propia que haya soltado en el recipiente, si fuera preciso añadir agua, pero mejor que la crema contenga solo su propia agua.

Estando todavía la crema caliente añadir mantequilla y volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Cortamos "arbolitos" de coliflor lo mas pequeños posibles y sofreímos con mantequilla, que queden un poco dorados.

Ayudados con un cuchillo cortamos las florecitas de la coliflor que quede como si fuera un granillo grueso.

Estas dos texturas de coliflor sofrita y crujiente con la "crudité" del granillo las añadiremos a la crema de calabaza.

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MAS CREMAS Y SOPAS

CATXOFLINO - TERNERA, GAMBAS, CIGALAS, ALMEJAS, CALAMARES

Catxoflino, palabra para definir un plato del Ampurdan y que su receta no es única, precisamente esa es su peculiaridad, cada catxoflino es distinto, podríamos definirlo como una mezcla de elementos no disonantes y que normalmente se tiene al alcance de la mano, o lo que es lo mismo, en la nevera, en catalán suena mejor: "barreja harmoniosa d´elements que están a l´avast de la mà.

Plato de subsistencia, improvisación, intuición, imprevisto, abierto y por supuesto festivo...lo suelen comparar con la música de jazz...imagino que por lo de la improvisación e intuición del jazzista que recrea un tema libremente a partir de una determinada estructura armónica, por lo que la melodía se subordina a la creatividad del artista.

INGREDIENTES:

ternera en filetes pequeños

calamares

cigalas

gambas

almejas

galeras

ajo, chalota

perejil

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Sofreir los filetes de ternera con un poco de aceite de oliva, retirar y reservar.

En la misma paella pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picada.

Damos un ligera fritura, muy poca a cigalas, galeras y gambas, las sacamos y reservamos, sólo queremos que dejen sus jugos en el recipiente.

Añadimos uno o dos vasos de vino blanco, hemos usado un chardonay, esto desglasará el recipiente y mezclará los jugos.

Ahora volvemos a ir acomodando todos los ingredientes, los filetes de ternera, cigalas, galeras, gambas, calamares y almejas.

No hace falta mucho tiempo, que se abran las almejas y que se mezclen los sabores, no lo hagas demasiado.

Acabar con perejil fresco picado por encima.

MAS CATXOFLINOS

REVUELTO DE SETAS LLANEGAS, HABITAS BABY Y JAMÓN

Un revuelto de huevos cremoso, hecho como debe hacerse, al baño María.

INGREDIENTES:

setas llanegas

jamón de Teruel

habitas baby en aceite de oliva

sal, pimienta negra

ajo, chalota

mantequilla

huevos de corral

PROCEDIMIENTO:

Pochar partiendo de un aceite de oliva en frío un ajo y una chalota finamente picados.

Agregar las setas llanegas, hemos usado unas en conserva, si las usas congeladas, mejor usarlas sin descongelar, echándolas directamente en la sartén, quedan mejor.

Adicionar las habitas baby, hemos usado unas en conserva con aceite de oliva, sofreír el conjunto.

Finalmente agregar el jamón, en trozos no demasiado pequeños, sin hacerlo demasiado, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, cuidado con la sal, pues el jamón ya aporta salinidad.

Para hacer el revuelto de huevos utilizamos un recipiente sobre otro lleno de agua, o lo que es lo mismo un baño María, el resultado del revuelto no tiene nada que ver con un revuelto clásico, la cremosidad es totalmente distinta, para ello acomodamos un poco de mantequilla en el recipiente que tenemos dentro del baño María, agregamos los huevos y sin dejar de remover, preferiblemente con varillas, hasta que cuaje el  huevo, debe quedar muy cremoso.

Emplatamos con el revuelto de huevos aparte de los demás ingredientes.

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ALCACHOFAS CON BERBERECHOS Y JAMÓN DE TERUEL

Tres maravillosos productos juntos

INGREDIENTES:

alcachofas

berberechos

jamón de Teruel

una copa de vino blanco chardonay

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, AQUÍ LO HICIMOS.

Una vez cocidas quitarles las hojas duras y dejarlas enteras, reservar.

En una sartén pasar levemente las lonchas de jamón para que se hagan  un poco, sacar y reservar.

En esa misma sartén añadir un poco de aceite y dorar o darles un punto de fritura a las alcachofas, añadir un vaso de vino chardonay y los berberechos, tapar el recipiente hasta que se abran, no los hagas demasiado, en el momento que empiezan a  abrirse retirarlos del fuego y mantenerlos tapados, el calor residual los acabará de abrir.

Servir con las lonchas de jamón que teníamos reservadas, agregar un poco de pimienta negra recién molida por encima.

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MAHONESA DE SALMÓN CON BACALAO Y ALCACHOFAS REBOZADAS

Bacalao fresco skrei con unas alcachofas rebozadas y una sutil mahonesa con sabor a salmón.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

alcachofas

harina para rebozar

huevos

mahonesa

salmón ahumado

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao fresco con sal y pimienta negra recién molida. 

Cortar el bacalao en tiras un poco gruesas, rebozarlo sólo con harina y freírlo en un aceite de oliva que habremos aromatizado con unos dientes de ajo.

Sacar a papel de cocina absorbente,

Las alcachofas las coceremos enteras, sin pelar, AQUÍ LO HICIMOS, una vez cocidas las pelaremos dejándolas enteras.

Rebozarlas con harina y huevo batido, previamente sazonadas, dejar escurrir sobre papel de cocina.

Para la mahonesa de salmón hacer  una mahonesa convencional y agregarle trocitos de salmón ahumado finamente cortado, sin triturar, el salmón debe notarse al degustar la mahonesa.

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SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE

La pimienta verde también le da un tono muy agradable al pescado.

INGREDIENTES:

salmón fresco

pimienta verde

sal, pimienta negra

mantequilla

nata

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con pimienta negra recién molida y sal unas rodajas de salmón fresco, reservar.

En una sartén adicionar una cucharada mantequilla, una cucharada sopera de pimienta verde y nata, dejar reducir y que se mezclen los sabores, sazonar si fuera preciso.

Pasar las rodajas de salmón por la plancha, minimamente, solo marcarlas.

Adicionarlas a la salsa de pimienta que ya estará un poco reducida, dejarlas 3-4 minutos que se acabe de hacer y tome sabor, en cualquier caso no hacer el salmón demasiado.

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