ENSALADA WALDORF

Esta ensalada dicen que fue creada en 1893 en el famoso hotel de Nueva York, Hotel Waldorf (el precursor del Waldorf-Astoria . El maître al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque como siempre la autoria de sus creaciones hoy en día todavia son objeto de disputa, básicamente esta ensalada lleva manzana, apio, nueces y queso roquefort, como aliño suele incorporar mayonesa o nata, yo he preferido aligerarla y como siempre, he hecho la versión que me ha dado la gana...

INGREDIENTES:

lechuga

manzana granny smith

nueces

queso roquefort

apio

sal

Para la vinagreta:

vinagre de vino blanco

aceite de oliva

miel

PROCEDIMIENTO:

Lavar y escurrir bien la lechuga.
Cortar el apio en juliana y colocarlo en agua con hielos para que rice un poco.
Cortar la manzana, hemos usado una granny smith, parte en láminas, mejor usando mandolina y parte en cuadraditos.
Para el aliño:
Mezclar vinagre de vino blanco, una cucharada de miel y aceite de oliva, emulsionar.
Para montar el plato:
Para darle volumen al plato lo mejor es usar un molde circular grande, colocar la lechuga previamente aliñada en recipiente aparte, mezclar con los daditos de manzana y algún trozo de queso.
Encima de la lechuga colocar las láminas de manzana y coronar con la juliana de apio.
Esparcir mas nueces y queso roquefort alrededor del plato.

TARTA DE JUDÍAS BLANCAS Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES:

1/2 kilo de judías blancas cocidas

3 huevos

200 ml. de nata líquida

sal, pimienta

butifarra negra

jamón

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar un bote de judías cocidas, lo mejor es lavarlas previamente y dejarlas escurrir.

En un bol batimos los huevos con la nata líquida, añadimos las judías blancas.

Añadimos la butifarra negra cortada en rodajas o cuadraditos, y el jamón también cortado en trozos pequeños.

Sazonar con sal y pimienta, llevando cuidado con la sal, ya que el jamón aporta salinidad.

Llevamos todo el conjunto a unos moldes, en este caso hemos utilizado uno redondeo desmontable y otro rectangular que previamente habremos untado con mantequilla y pan rallado, para evitar que se pegue al desmoldarlo.

Poner los moldes en un recipiente con un par de centímetros de agua, para hacer una cocción al baño María.

Llevar a un horno a 200 grados alrededor de media hora, no obstante pinchar con un palillo hasta que salga seco.

PARADOR DE OLITE

El hotel ocupa en parte el majestuoso Palacio-Castillo del SXV declarado Monumento Nacional, sus zonas comunes y algunas habitaciones están integradas en el palacio-castillo, si bien las restantes habitaciones están ubicadas en edificio anexo.

Comedor del parador

Carta del parador

Servicio de pan

Servicio de vino por copas o botella

Aceite de Jaen y de la zona

Aperitivo: chupito de gazpacho de fresas y tortilla

Ensalada de ventresca

Pescados a la plancha

Mil hojas de espuma de arroz con leche

PARADOR DE OLITE

El parador Principe de Viana se localiza en Olite a orillas de río Cidacos, a 5 Km de Tafalla, se encuentra adosado al palacio castillo declarado monumento nacional.

Después de visitar la parte vieja de Olite y el palacio castillo, esto es fundamental, pues no sólo de condumios y viandas vive el hombre, una opción es comer en el restaurante del parador.

Puedes optar por la carta por el menú de degustación a un precio de 45 euros o por el menú parador a un precio cerrado de 32 euros, sin bebida.

En la carta predominan los platos con productos autóctonos: espárragos, pimientos, chilindrones...

Nuestra opción fue la del menú parador, un aperitivo de gazpacho de fresas, una ensalada de ventresca, con muy poca ventresca y unos pescados a la plancha, bacalao, rape y salmón, justo en su punto.

El postre un mil hojas de espuma de arroz con leche, conformada conhojas de bric fritas.

Sobre la mesa colocan una degustación de dos aceites, con un servicio de pan variado, incluyendo unas regañadas embolsadas.

En el precio del menú no entra la bebida, puedes pedirla por copas, como fue mi caso, comida ligera y poco beber, que había que conducir, eso si, a una copa de verdejo no le hicimos un feo, 2, 75 euros la copa.

El marco del comedor como el de casi todos los paradores es espectacular, esto se paga en la factura final, que duda cabe, porque los casi 40 euros por un menú, entre agua y una copa de vino, por un menú bien oficiado pero sencillo, quizás haya otras opciones...pero el entorno tampoco es el mismo...así que tu eliges.

TOMATE, MOZARELLA Y HIERBAS

INGREDIENTES:
tomate de pera
queso mozarella
albahaca, salvia, menta
hojas de gelatina
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:

BORRAJAS, ACELGAS, GAMBAS

La borraja en Aragón es la verdura por excelencia, en la cocina plural hemos hecho casi 50 platos con esta maravillosa verdura. Pero hay dos platos con la borago officinalis, que quizás en Aragón sean referencia, uno es la borraja con arroz y almejas, de Miguel Angel Revuelto, del restaurante Gayarre, que AQUÍ por supuesto hemos versionado y otro las borrajas con acelgas y gambas del malogrado Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, aquí hemos intentado nuestra versión, vaya como homenaje al tempranamente desaparecido cocinero.

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

gambas

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.

Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas.

Con las cabezas hacer aceite aromatizado, machacar en la olla estas cabezas para que saquen el jugo con un poco de aceite y colar, reservar.

Cocer las acelgas en agua con sal, sacarlas a agua con hielo para que conserven el color.

Hacer una bechamel convencional, o mejor dicho una velouté, que es lo mismo pero sustituyendo el elemento lácteo por un caldo, pochando para ello, un diente de ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío y un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, muy poca, y en vez de leche añadir líquido de cocción de las acelgas, finalmente añadir las acelgas y triturar hasta que nos quede una crema un poco densa, pasar por un colador fino para que quede la crema con una buena textura.

Sofreír las gambas en un aceite aromatizado con un  diente de ajo picado.

Para montar el plato:

Ayudados por un molde circular damos volumen a las borrajas ya cocidas, que refreiremos un poco junto con un ajo picado.

En el fondo colocamos la crema de acelgas.

Encima de las borrajas acomodamos las gambas.

Aliñamos con el aceite que hemos hecho con las cabezas de gambas.

Mas platos con borrajas

Mas platos de cocina Aragonesa.

ENSALADA CÉSAR

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Méjico  y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place".Alex Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California. Esto es lo que dice la wikipedia, yo como siempre hago mi versión libre.

INGREDIENTES:

pan

pechuga de pollo

panceta

quesos

lechuga

huevos de codorniz

Para la vinagreta:

mostaza de Dijón

aceite de oliva

zumo de limón

anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:

Cortar finas rebanadas de pan, si es posible utilizando la mandolina, forrar unos aros metálicos con las tiras de pan y colocarlos en el horno, hasta que queden crujientes.

Sazonar unas pechugas de pollo cortadas en láminas y pasarlas por la plancha, reservar.

Para la vinagreta:

Emulsionar el zumo de un limón con una cucharada grande de mostaza de Dijón y aceite de oliva, añadir tres o cuatro anchoas en salazón , mezclar bien, si quieres, puedes añadir unas gotas de salsa worcestershire.

Para montar el plato:

Colocamos las tiras de pan tostado y procurando dar volumen al plato en medio de las tiras colocamos la lechuga aliñada con la vinagreta, tiras de la pechuga de pollo y dados de la misma, así mismo vamos adicionando los trozos de panceta fritos.

Hemos utilizado dos tipos de queso, una mozarella y un queso de sierra de Guara, la primera cortada en trozos grandes con las manos, el segundo a cuadraditos pequeños.

También hemos utilizado unos huevos de codorniz que hemos cocido 4 minutos en agua hirviendo.

Colocamos parte del aliño por la parte exterior, si es necesario agregamos mas aceite de oliva por encima.

Mas ensaladas

PIMIENTO VERDE RELLENO DE REVUELTO DE ANCHOAS

INGREDIENTES:

pimiento verde

pan de cristal

Para el revuelto de anchoas:

anchoas frescas

ajo

cebolla

puerro

pimiento verde

huevos

sal, pimienta

perejil

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer el revuelto de anchoas frescas, aquí puedes ver como lo hicimos.

Freír en la sartén unos pimientos verdes, a fuego lento y mejor tapados, también puedes hacerlos en el horno.

Quitarles la piel y abrirlos, rellenar con el revuelto de anchoas frescas, cerrarlo envolviendo el relleno.

Presentarlo sobre una tostada de pan de cristal.

ACELGAS GRATINADAS AL QUESO CON DÁTILES

INGREDIENTES:

acelgas

ajo

queso rallado

piñones

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Lavar y cortar las acelgas, cocer en agua con sal, usar la parte verde y la blanca.

Escurrir hasta que pierda toda el agua.

Sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo.

Añadir unos piñones y dátiles sin hueso troceados, sofreír bien.

Colocar en un recipiente que pueda ir a horno o gratinadora, acomodar el queso por encima, algunos piñones y dátiles para que se vean y gratinar.

Mas platos con acelgas

AIRBAG RELLENOS DE NARANJA AL RON Y BOINA DE QUESO

INGREDIENTES:

mermelada de naranja al ron

queso

para el air-bag:

140 gr. de harina

80 gr. de leche

3 gr. sal

5 gr. levadura prensada

PROCEDIMIENTO:

Para la masa:

Mezclar la harina, la sal y la levadura en un recipiente, bien mezclada.

Añadir la leche poco a poco e ir mezclando, hasta que quede bien amasada.

Si no amasas con máquina hacerlo sobre una superficie lisa con los doblados pertinentes como si estuviéramos haciendo pan convencional.

Reposar la masa tapada con un film de un día para otro, mejor en nevera.

Tomar porciones de unos 80 gramos y estirar la masa con una máquina de pasta si la tienes, sino utilizar porciones mas pequeñas y estirar con rodillo, debe quedarte un grosor de alrededor de milímetro y medio.

Con un molde circular cortamos círculos que colocaremos sobre papel sulfurizado de horno, colocaremos este a 240 grados y los tendremos dentro hasat que veamos que están inflados y un poco dorados.

Dejar enfriar y hacerles un pequeño orificio que utilizaremos para rellenar de mermelada con una jeringuilla culinaria.

Con unos cortapastas cortaremos un circulo de queso y un anillo del mismo queso para la base del airbag.

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REVUELTO DE ANCHOAS FRESCAS

Un revuelto clásico de lomos de anchoa fresca y verdura.

INGREDIENTES:

anchoas frescas

ajo

cebolla

puerro

pimiento verde

huevos

sal, pimienta

perejil

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pochar en una sartén partiendo de un aceite de oliva en frío un par de dientes de ajo y media cebolla, esta ultima que quede bien caramelizada.
Añadir al mismo tiempo un puero cortado finamente y un pimiento verde.
Cuando toda la verdura esté en su punto añadir los lomos de anchoa fresca bien limpios y desespinados, no mas de dos minutos al fuego será suficiente, deben quedar jugosos.
Con la sartén fuera del fuego añadir los huevos enteros y remover para que vaya cuajando con el calor residual, el conjunto debe de quedar jugoso, acabar con perejil picado por encima.