COCINA AL VACÍO I: Aceites aromatizados from CocinasCentrales.com on Vimeo.
COCINA AL VACÍO III: Guisantes con jamón from CocinasCentrales.com on Vimeo.
Vamos a tratar de explicar a modo divulgativo y de ampliación de culturilla culinaria, y sin más pretensiones lo que es la cocina al vacío y la cocción a baja temperatura, habrás oído que lo hacen en los restaurantes, la verdad es que se necesita una infraestructura, por supuesto no habitual en una cocina doméstica, pero conocerlo a cualquier aficionado supongo que le interesa, aquí tienes dos vídeos de ejemplo: unos aceites aromatizados y unos tradicionales guisantes con jamón.La estructura básica que se necesita es: máquina de envasar al vacío, nos deja el producto en una atmósfera sin aire, básicamente como cuando compras un entrecot por ejemplo, envasado con esta técnica, un horno de vapor programable: nos permite las cocción a base de vapor y no calor seco, y un abatidor de temperatura: nos permite en tiempo mínimo bajar la temperatura de un producto cocinado a una temperatura programada, 0 grados,-3 grados...etc., y por supuesto necesitamos unas bolsas de cocción que aguanten las temperaturas del horno. Todas estas máquinas son estructura de cocina de restaurante, y de restaurante bien equipado, aunque ya hay hornos de vapor domésticos asequibles, maquinetas de vacío que pueden hacer las veces de las profesionales.
El embasado de un producto ha servido siempre como sistema de conservación, ya que la ausencia de oxígeno, impide el desarrollo de bacterias, en cocina, además ahora, se está utilizando como sistema de cocción o de cocinado, para una cocción al vacío, sin oxígeno, es necesaria una menor temperatura y tiempos mas largos de cocción, lo que implica una distribución más lenta y uniforme del calor en el producto y por tanto un menor estrés térmico y como consecuencia una textura más tierna y agradable, al cocer sin presencia de oxígeno, no hay oxidación del producto ni pérdida o cambio de sabores, se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutritivo y dietético, hay mayor frescor e higiene, se mantienen todos los aromas y la organización del trabajo en restaurante es más eficaz, ya que permite tener preparaciones adelantadas, además de ventajas económicas puesto que parece estar comprobado que en una cocción al vacío hay menos mermas que en una tradicional.
Cada día se está usando más la cocina al vacío, no sólo a nivel profesional, sino también a nivel doméstico, con "maquinetas de vacío" que de momento no son gran cosa, yo tengo una que me costo menos de 50 euros, pero hace su labor, te permite preparar alimentos con antelación, evitando la compra de precocinados comerciales, envasar alimentos en crudo y usarlos en el momento oportuno, no oxidan, ( alcachofas envasadas al vacío, mantienen su color), también puedes cocinar el producto en la bolsa y usar con sólo calentar en el momento oportuno.
AQUÍ PUEDES VER UNA RECETA DE TERNASCO DE ARAGÓN EN COCCIÓN DE BAJA TEMPERATURA Y AL VACÍO.
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